Доброго времени суток, всем мира и добра.
Данная тема давно и основательно волнует многих виноградарей любителей. Ведь специальные технические сорта винограда, предназначенные для изготовления вина, выращиваются далеко не на всех любительских виноградниках. В то же время столовые сорта винограда на них наиболее распространены, преобладают и пользуются заслуженной популярностью.
Возникает дилемма – технических сортов винограда нет, а урожай столового винограда в избытке, а попытаться приготовить домашнее виноградное вино очень хочется.
Конечно же использовать на вино огромные товарные грозди винограда, отличающиеся отменным вкусом, крупной ягодой и непревзойдённой красотой, замечательных, словно точёных ягод – занятие не благодарное, чем – то сродни вандализму, но на винограднике всегда есть виноград с неполноценно опылившимися гроздями, с мелкой ягодой, грозди с ягодами повреждёнными осами, птицами и прочими любителями полакомиться сладкой ягодой. Вот такой урожай можно без особого сожаления пустить на вино.
Винные «гурманы», ценители эксклюзивной продукции «гаражного виноделия» весьма скептически относятся к данной затеи – использовать для приготовления вина столовые сорта винограда.
Основные аргументы, которые они приводят, это невозможность из столовых сортов создать высококачественное вино, отличающееся изысканным букетом, благородным послевкусием, классической цветовой гаммой готового напитка.
Однако я себя к таким «гурманам» не отношу и благополучно изготовляю вино из столовых сортов винограда уже довольно длительное время. И мои доморощенные «сомелье» - родные и друзья находят его весьма приличным.
В виноделии различают несколько схем брожения. Красные вина зачастую сбраживают вместе с кожицей, мякотью, косточками, иногда даже с гребнями винограда, а в приготовлении белых вин в большинстве случаев используют только сок.
Существует и комбинированная схема брожения (красно – белая). Первые 5-10 дней брожение идёт с мезгой, а дальше сусло фильтруют и продолжают сбраживать уже без кожицы, мякоти и косточек, используя водяной затвор на бродильной ёмкости.
Нужно учитывать, что разделение на «красную» и «белую» схемы условно, и больше зависит от желаемых органолептических свойств будущего напитка, а не от сырья. Например, розовые вина делают по белой схеме, но из красных сортов винограда, а многие белые вина 2-5 дней выдерживают на мезге.
Ещё одно существенное отличие домашнего виноделия от промышленного. В промышленном используют специальные штаммы дрожжей для брожения, а в домашнем используются дикие дрожжи, которые всегда присутствуют на кожице виноградных ягод.
Вот почему важно урожай винограда для приготовления домашнего вина срезать в сухую погоду, а грозди перед приготовление мезги нельзя мыть.
Для приготовления вина в домашних условиях использую разновидность комбинированной схемы брожения.
На фото исходное сырьё для вина.
Жёлтый виноград на переднем плане, это Плевен мускатный. В этом сезоне из-за чрезмерной жары и отсутствия поливов он завязал неполноценные грозди с очень мелкой ягодой, но мускатный аромат очень сильно выраженный. Розовый виноград – Грёзы Елены, грозди и ягоды обычного размера, но мускатный аромат значительно слабее обычного. Синий виноград – Сфинкс, грозди не товарные, но сахар набрал запредельный. Вино из одного Сфинкса получается приятного вкуса с лёгким вишнёвым тоном и очень красивой окраской готового вина - цвета спелой вишни. Вино из одного какого – то сорта винограда делаю редко, чаще использую виноград с разной окраской ягод (купаж) – жёлтой, розовой, синей, красной. Сорта с тёмной окраской обычно превалируют и вино получается от насыщенно розового до тёмно- вишнёвого цветов в зависимости от соотношения используемых ягод с разной окраской.
После срезки гроздей отделяю ягоды от гребней, процесс весьма длительный и утомительный, но зато он гарантирует, что загнившие и порченные ягоды не попадут в сусло и вино не будет испорчено.
Для дробления ягод использую самодельную дробилку, сделанную из выжимного устройства старой стиральной машинки. В один из резиновых валиков вставлены короткие шипы из нержавеющей проволоки в виде непрерывной дорожки вдоль оси валика. Валики вращаются в пластмассовых подшипниках. С одной стороны, на концы валиков насажены шестерни, находящиеся в зацеплении, что обеспечивает встречное вращение валиков, с помощью приводной рукоятки. Попадая в зазор между валиками при вращении рукоятки ягоды винограда раздавливаются и попадают в чашку, на которой установлена дробилка.
Приготовленная мезга после дробилки помещается в просторную нержавеющую ёмкость, в которой и осуществляется предварительное сбраживание. Ёмкость прикрывается тканью, которая натягивается и плотно обвязывается вокруг ёмкости (удобнее всего это сделать с помощью кольца из портняжной резинки), это необходимо для свободного выхода углекислого газа при предварительном сбраживании, а также чтобы оградить от попадания в ёмкость фруктовых мошек.
При температуре в помещении 20 – 21 градус предварительное брожение длится 3 дня.
Периодически несколько раз в сутки необходимо ткань снимать и перемешивать мезгу, разбивая «шапку», которая формируется в верхней части ёмкости.
Больше трёх суток вести предварительное сбраживание не следует, т.к. при доступе воздуха брожение может перейти в уксусно – кислое, и вместо вина начнётся процесс образования уксуса. С помощью фильтрации очищаем сусло от жмыха (кухонное сито, марля и т.п.), заливаем его в стеклянный бутыль, с расчётом что примерно 1/3 бутыли оказывается незаполненная и сооружаем водяной затвор.
Далее начинается процесс брожения сусла без доступа воздуха, его длительность зависит от многих факторов – активности диких дрожжей, сахаристости сусла, температуры в помещении, где происходит процесс брожения и т.д.
О дальнейшем процессе приготовления домашнего вина из столовых сортов винограда планирую рассказать в последующих публикациях.