Сомелье делятся рецептами блюд из тыквы и рассказывают, какие вина к ним подходят.
Влада Лесниченко, составитель винных карт
Тыква — царица осени. Она слишком яркая, слишком сладкая и слишком пахучая. Тыква не просит, но требует пряностей и трав. Вина она тоже требует. Причём сочетания могут быть самыми неожиданными.
Пряный тыквенный суп, в который положили креветки или краба, хорошо оттенит рислинг, а тыквенное ризотто — дубовые шардоне или шенен блан.
Тыква, тушённая с мясом, хорошо сочетается с выдержанным вионье, южным пино нуаром, дольчетто или санджовезе Chianti. Пара для тыквенного пирога — эльзасское или крымское пино гри. Для жареных тыквенных семечек — рыжий портвейн в стиле Tawny. С вином можно сочетать даже тыквенное латте — к нему подходят игристый рислинг либо мускат, особенно если сочетать их с кофейной пенкой.
Я нашла идеальный для меня подходящий рецепт с тыквой у кулинарной писательницы Урсулы Ферриньо. Она советует приготовить ньокки из тыквы и грецких орехов на шесть персон. К слову, бутылка вина как раз разливается поровну на шестерых.
К этому блюду я рекомендую шенен блан с выдержкой в дубе, белое вино из Риохи или выдержанный крымский кокур. Если хочется красного, то Côtes du Rhône или вина из «дольчетто», «блауфранкиша» и «гамэ».
Оксана Бурцева, сомелье, консультант по этикету
Осенью хочется блюд из сезонных ингредиентов. Я люблю салат из тыквы с сыром, кедровыми орешками и анжуйским вином. В разных вариациях его можно приготовить дома.
Вкус у салата лёгкий, но сложный: рукола придаёт блюду слегка горьковатые ноты, апельсин с тыквой добавляет ему сладости, а кедровый орех с сыром — чуть сладковатые, ореховые оттенки.
К салату я рекомендую вино из Анжу. В этом регионе делают одни из старейших вин Франции. В основном регион представлен «замковыми» небольшими винодельнями. Многие знают Анжу по розе, но в нём производят ещё интересные белые, причём, что интересно, это белые из сорта «шенен блан», который редко встречается в винах в чистом виде. Среди анжуйских шенен бланов к салату из тыквы я рекомендую Les Caves de la Loire. У этого вина лёгкий и элегантный вкус. Оно не плотное, но у него интересная ароматика: белые цветы, белые сливы, белые персики, а ещё оттенки тропических фруктов и лёгкая цитрусовая нота. С возрастом шенен бланы приобретают редкий и специфический аромат — шерсть мокрой козы или овцы, поэтому их часто сервируют с козьими и овечьими сырами. По этой же причине вино хорошо сочетается с сыром в салате.
К салату подходят и лёгкие красные вина, например из сорта «вионье». Либо что-то лёгкое из Эльзаса — на основе «пино гри», «сильванера» и «гевюрцтраминера».
К салату из тыквы важно подать вино с остаточным сахаром, то есть полусухое: лёгкая сладость вина будет хорошо сочетаться с лёгкой сладостью блюда.
Анастасия Рачкова, основательница винотеки WineHelp
Я люблю пряную тыкву, запечённую с прованскими травами. Приготовить её просто.
У блюда мягкая, я бы даже сказала, томная текстура. С ним хочется выпить чего-то обволакивающего, с толикой специй. Например, шардоне, верментино либо белый бленд из Долины Роны. Но если вы хотите вино на контрасте с блюдом, то можно взять «звенящий» рислинг с небольшим количеством остаточного сахара. Это вино «проколет» блюдо с мягкой текстурой, просто «разорвёт» его своей кислотностью. А если хотите к тыкве красное, то можно попробовать что-то со сладкими танинами, жаркое и пряное, например барберу.
Подготовил Алексей Синяков