В начале хотел бы Вам напомнить о терминах, простыми словами:
Мацерация в виноделии — это процесс настаивания виноградного сока (сусла) на мезге: кожице, косточках и гребнях ягод. В этот момент сусло «вбирает» в себя красящие вещества, танины, ароматы и другие компоненты из твёрдых частей винограда.
Холодная мацерация - мацерация, при температурах не более 14°С. Позволяет провести наставание, контролируемую ферментацию без начала активного брожения.
Активное брожение - запуск процессов брожения и ферментации с вводом дрожжей при температурах 20 - 25 °С по красному и до 16°С по белому.
ПО БЕЛОМУ
Солярис + Смесь (Вионье, Йоханнитер, Цитронный Магарача)
Планировался Кристалл, но был сгублен избыточным введением метабисульфита калия (всегда перепроверяйте расчеты)
Раздельная холодная мацерация 10 часов
ПО КРАСНОМУ
Денисовский + Галант + Смесь (Маркетт, Каберне Кортис, Монарх)
Раздельная холодная мацерация 2 дня, мацерация с активным брожением
Леон Мийо + Рондо
Раздельная холодная мацерация 2 дня, активное брожение без мацерации
Саперави северный + Мукузани
ОБА сорта не набрали фенольную зрелость.
Решение: собранный виноград внесли в помещение на день с температурой около 30 градусов. По итогу, косточка стала коричневой на 80-90 процентов. Сахар около 21 БРИКС. Будем проводить шаптализацию (ввод сахара в сусло перед активным брожением).
Совместная холодная мацерация 2 дня.
___
#Виноград #Вино #Саженцы #Черенки
КУПИТЬ ЧЕРЕНКИ И САЖЕНЦЫ