Ах, те самые котлеты из советских столовых…
Пышные, ароматные, с румяной корочкой и таким количеством сока, что тарелку приходилось вытирать хлебом до блеска
Многие до сих пор вспоминают их с теплотой — и недоумевают, почему дома так не получается.
Вроде бы и фарш хороший, и обжариваешь по всем правилам, а на выходе — суховатая лепёшка, а не та легендарная столовская котлета.
Секрет, как водится, был прост. Но знали его не все, а уж сейчас и вовсе почти забыли.
Секрет №1: не мясо, а баланс
Главная хитрость советских поваров заключалась в том, что котлеты делали не только из мяса.
Да-да! В фарш обязательно добавляли:
- размоченный белый хлеб или батон,
- немного воды или молока,
- иногда даже манку или натёртый картофель.
Это не потому что «экономили».
А потому что именно эти добавки удерживали сок внутри, делая котлету пышной и мягкой.
Мясо само по себе при жарке быстро теряет влагу, а вот хлеб и манка её аккуратно «запирают» внутри.
Секрет №2: холодный фарш
Ещё одна тонкость — фарш всегда был хорошо охлаждённым, а иногда и слегка «отбитым».
Повар просто несколько раз поднимал фарш и с силой шлёпал его обратно в миску.
Так масса становилась плотной и вязкой, и котлеты не разваливались, а внутри лучше удерживали влагу.
Сегодня многие ленятся этот шаг делать, а зря — именно «отбивание» отвечает за сочность и правильную текстуру.
Секрет №3: жарить — не пережаривая
Советские повара умели жарить котлеты «с чувством, с толком, с расстановкой».
Сначала — быстро обжарить на сильном огне до румяной корочки, чтобы «запечатать» сок.
Потом — довести до готовности на слабом огне или в духовке.
Никакого вечного шкворчания и сгоревшей корки.
Всё строго по технологии, отработанной годами.
Секрет №4: немного воды на сковороде
Ещё один маленький приём, который часто упускают:
После обжаривания котлет в сковороду добавляли пару ложек горячей воды или бульона и накрывали крышкой.
Котлеты как бы «доходили» на пару, становясь особенно мягкими и сочными.
В итоге
Секрет советских котлет — не в особом мясе и не в чудо-приправах.
Он в простых и логичных приёмах:
- немного хлеба и жидкости,
- холодный фарш и отбивание,
- правильный режим жарки,
- и капелька воды в конце.
И да, любовь к своему делу. В столовых повара готовили не для соцсетей, а чтобы люди поели вкусно и сытно.
Ностальгия по вкусу
Попробуйте приготовить котлеты по этим правилам — и вы удивитесь, насколько вкус детства легко вернуть на кухню.
Только будьте готовы: соседи могут прибежать на запах
Благодарю вас за чтение моего канала, не забудьте подписаться и оставить свои комментарии!
И кстати, обязательно подписывайтесь на мой телеграм-канал. Там полезные советы выходят каждый день, да и видео много, здесь такого нет!