С приходом осени россияне не просто переворачивают календарь, но открывают для себя целую гастрономическую эпоху, со своими ритуалами, ароматами и вкусами. Меню начинает меняться: вместо легких овощных салатов и холодных супов на столах появляются сытные горячие жидкие блюда, а также пельмени и черных хлеб с салом. Во многом такая смена рациона продиктована потребностями нашего организма, которому с приходом холодов требуется больше энергии. Диетолог из Екатеринбурга Ирина Бородина подтверждает, что потребление горячих и жирных блюд осенью является необходимостью, которая помогает сохранить здоровье. Главное — умеренность, порции должны быть небольшими, а рацион - сбалансированным.
Диетолог подчеркивает, что с наступлением осенних дней в России появился новый тренд: люди хотят набрать вес, чтобы накопить подкожную жировую клетчатку и меньше чувствовать холод. Ведь, как известно, тучные люди менее к нему восприимчивы, поскольку внутренние органы сохраняет жировой слой. По мнению диетолога, тренд на потребление более калорийной пищи и даже сала для набора веса перед долгой зимой, какая бывает в России, можно назвать положительным и даже полезным.
«В день вполне можно потреблять до 10 граммов сала, нарезая его очень тоненькими ломтиками, которые можно положить на хлеб. Однако важно понимать, что у вас нет заболеваний, при которых данные продукты противопоказаны», - подчеркивает диетолог Ирина Бородина.
Употреблять с наступлением осени более жирные и колорийные блюда — это инстинктивная потребность человеческого организма перед долгой зимой. Кроме того, в нем прослеживаются культурные традиции, которые достались нам от предков. По осени собирался богатый урожай и можно было не ограничивать себя в потреблении пищи, что случалось нечасто. Именно поэтому на Руси именно осенью игрались свадьбы: летние работы в полях окончены, еда есть, можно праздновать и сытно кушать.
Можно сказать, что осенью начинался своеобразный гастрономический марафон, который стартовал со сбора урожая и заканчивается первыми зимними заморозками, и у каждой его стадии — свои уникальные продукты и блюда.
Первая фаза осеннего гастрономического цикла — это праздник изобилия, «золотая» пора сбора урожая. В это время на рынках и в магазинах появляется не просто еда, а своего рода «звезды сезона», их ждали весь год. Во время золотой осени наши предки, а вслед за ними и мы, любим употреблять грибы и ягоды, а также корнеплоды. В изобилии на столах кабачки, тыквы, картофель, морковь. Начинают активно готовиться супы.
Грибы солят, маринуют, сушат и замораживают, стремясь сохранить вкус осени до будущего года. Так же бережно относятся и к последним ягодам — клюкве, бруснике, калине.
Их перетирают с сахаром, варят из них варенье и морсы, создавая не просто десерт, а натуральные витаминные комплексы, которые будут поддерживать иммунитет в холодное время года.
Молодой картофель с укропом и сметаной, томленые овощные рагу, салаты из свежих овощей — это последняя возможность насладиться свежестью перед тем, как перейти к более тяжелой и долгохранящейся пище.
Следующая фаза, которая обычно начинается в октябре, когда деревья оголяются, а температура неуклонно стремится к нулю, — это переход на так называемую «зимнюю» кухню.
Воздух становится холоднее, дни — короче, и организм начинает требовать больше энергии и тепла. На смену легким летним салатам приходят сытные, согревающие блюда, которые являются визитной карточкой русской кухни.
Главным действующим лицом осеннего стола, без сомнения, становится суп. Горячий, наваристый, он выполняет функцию внутренней грелки.
«Суп зачастую становится самым недооцененным блюдом. Между тем, супы практически не имеют противопоказаний и очень полезны для здоровья, пищеварения», - подчеркивает диетолог.
Щи из свежей или квашеной капусты, борщ со свеклой, сытные солянки и грибные супы-пюре — это основа обеденного рациона. В ход идут те самые заготовки, которые были сделаны в сентябре: маринованные грибы, квашеная капуста, соленые огурцы.
Капуста, кстати, занимает в этом ряду особое место. Процесс ее квашения — это целая наука, а результат — бесценный источник витамина C, который исторически спасал россиян от цинги долгими зимами.
Осень — это и время выпечки. Дома наполняются ароматом свежеиспеченных пирогов с самыми разными начинками: капустой, яйцом и луком, грибами, яблоками и ягодами. Пироги, шарлотки, расстегаи — это не просто еда, а элемент уюта, способ создать тепло в доме, когда за окном непогода.
Особую роль в формировании осеннего рациона играет православный календарь.
Так, в конце ноября начинается длительный Рождественский пост. Даже в светских семьях традиция есть больше растительной пищи в это время года остается очень сильной.
Пост подстегивает кулинарную фантазию: хозяйки активно используют все разнообразие круп (гречку, овес, пшено), готовят овощные запеканки, котлеты из моркови и свеклы, используют в готовке фасоль и чечевицу.
Постный стол отнюдь не означает скудный, напротив, это время для экспериментов с дарами осени, что делает рацион более осознанным и разнообразным.
Наконец, ноябрь, или «предзимье», — это время, когда на первый план выходят продукты, дающие длительное ощущение сытости и «запас энергии». В рационе увеличивается доля мяса и жирной рыбы.
Тушеная с овощами говядина, запеченная в духовке курица, гуляши и жаркое становятся частыми гостями на столе.
Диетолог подчеркивает, что в современной диетологии нет понятия «запрет на все», главное — соблюдать меру, порции должны быть умеренными, чтобы организм не откладывал слишком многое «про запас».
«Допустимо всё, но в разумных количествах. Всё «пере» - это не очень хорошо». Всё должно быть в меру», - говорит Ирина Бородина.
А вот завтрак в холодное время года нужно постараться сделать обязательной процедурой, поскольку этот самый важный прием пищи позволяет сохранить иммунитет. При этом, например, одним из спорных моментов является необходимость есть кашу по утрам. По утверждению доктора, делать это не нужно, поскольку любое насилие над организмом приносит только вред. Завтрак может быть любым, и сладким, и соленым — тем, которые нравится, который хочется съесть с удовольствием.
Важный момент: не перебарщивать с фруктами, поскольку они содержат много сахаров. Килограммами их употреблять нельзя. Норма: 400 граммов в день.
С большой осторожностью фрукты нужно употреблять больным с сахарным диабетом или жировым гепатоз печени (они зачастую идут один с другим).
Кроме того, важно помнить об аллергических реакциях, которые возможны на любые продукты.
«Идеальный рацион для осени — утром съесть что-то белковое. Это может быть творог, яйца, куриная грудка, индейка, кусочек черного хлеба, гарнир, например, с добавлением овсяных отрубей. Завтрак должен быть именно сытным. Сытость должна сохраниться до обеда. В осенне-зимний период завтраки быть сытными, но не слишком калорийными. Можно добавить тоффу или кусочек сыра», - говорит диетолог Ирина Бородина.
На обед, по мнению диетолога, можно брать не комплексный обед, а, например, только два блюда. А вот ужин должен быть максимально легким, ведь пищеварительная система уже готовится ко сну. Диетолог подчеркивает, что многие работающие люди совершают типичную ошибку: отказываются от завтраков, мало едят в обед и кушают весь вечер. Из-за такого режима они просыпаются не голодными и вновь отказываются от завтрака. Они не успевают почувствовать голод.
«Ужин должен быть одновременно и сытным, и легким. Например, можно запечь в духовке овощи с яйцом. Кто-то любит пользоваться заморозкой, замороженными овощами, их можно использовать как гарнир и добавить белковую составляющую», - говорит диетолог.
В перекусах нужно использовать фрукты и овощи. Голодать в осенне-зимний период не рекомендуется, поскольку может снизиться иммунитет. Рацион должен быть сбалансированным, приемы пищи пропускать не нужно.
Таким образом, осенний рацион в России — это сложный, но гармоничный механизм, идеально приспособленный к климату и нашему культурному коду. Это стратегия выживания, облеченная в форму кулинарного искусства, где каждое блюдо — это не просто совокупность ингредиентов, а глава в большой истории о том, как целая страна готовится встретить зиму, сохраняя тепло и здоровье.