В России разрабатывается новый ГОСТ, который будет регулировать кулинарные традиции. Этот документ станет первым в своем роде, хотя бы потому, что он будет охватывать национальные особенности русской кухни. Проект получил рабочее название «ГОСТ про русскую кухню» и планируется, что "первый" вариант будет готов 1 октября 2025 года. Заказчиком выступает Министерство промышленности и торговли Российской Федерации. Давайте разбираться, зачем нужен такой ГОСТ и чем его введение грозит лично нам, простым потребителям.
Разработка ГОСТа нужна прежде всего для определения понятия «русская кухня» и ее наполнения. Не будем кривить душой, до сих пор не ясно, что вкладывается в это понятие! Вы знаете? Я нет!
Читаем так же, что государство таким образом предлагает официально признать русскую кухню нематериальным наследием России и важным направлением внутренней политики и государственной поддержки. Вот тут я за! Правда!
Отметим и то, что это не обязательный, а добровольный стандарт, нужный для создания ориентиров для поваров и рестораторов. И в некотором роде он может стать важным инструментом выбора для туристов и жителей страны. Особенно для тех, кто ищет аутентичную русскую кухню в заведениях общепита. Это не только вопрос культурной идентичности, но и перспективное направление для экономики, особенно в сфере туризма и экспорта пищевой продукции.
ГОСТ это не унифицированные рецепты, важно понимать, что это перечень базовых блюд, сейчас говорят о 250-300 блюдах которые войдут в него. Кроме того, к ГОСТу будут идти и методические рекомендации, и им же будут закреплены основные понятия, в том числе упомянутое выше понятие «русская кухня».
Минпромторг заявляет, что сейчас в нашей стране, активно развивающей внутренний и международный туризм (вспомним о безвизе с КНР), такой список, пожалуй, необходим, ведь заведений русской кухни. как ни парадоксально,в стране почти нет. Как правило, из русского только вывеска, в итоге это либо европейская, либо смешанная кухня, где с борщом и солянкой вольно соседствуют фри и наггетсы. А на различных фестивалях и ярмарках продают бургеры и сосиски в тесте, и от того, что сосиску в тесте назвали пирожком с сосиской, она не становится русской. Ведомство считает, что такие перекосы следует убрать, и на международных и культурно значимых мероприятиях гостям должны быть предложены традиционные блюда. Благо помимо щей и каши у нас множество прекрасной выпечки, замечательные вторые блюда и уникальные десерты, придуманные русскими кондитерами. Посмотрим, как предположительно блюда нам рекомендуют. Это конечно не ГОСТ, это методические рекомендации, к фестивалю о котором речь пойдет ниже.
Есть конечно интересные вещи, типа мобильной русской печи на колесах! Калья? Мы кстати писали о ней и о рассольнике! Ушное знаете что такое? Вообще блюд на цикл статей!
При всем при том, русская кухня — потрясающе сложное и многогранное образование. Уже на этапе разработки документа важно понять, русская кухня — это только кухня русских, читай славян, или кухня народов, населяющих нашу страну? Имеют ли блюда этих народов право на включение в стандарт? Тем более что ряд блюд, например эчпочмак или пельмени, давно стали любимым блюдом не только жителей регионов, где были изобретены, но всей страны.
При этом на Кавказе не жарят шашлык из свинины, тогда как это мясо — одно из самых популярных видов сырья для шашлыка в других регионах. И правильно все-таки назвать «шашлык»? Или мясо на шампуре? И так, наверное, для каждого блюда в списке. Эти и многие другие вопросы необходимо будет решить разработчикам ГОСТа.
Над созданием документа и решением поставленных вопросов работают историки, рестораторы и кулинарные эксперты. Им предстоит серьезная научная работа, прежде всего направленная изучение ключевых характеристик каждого блюда, мест происхождения основных ингредиентов, сохранения исторической достоверности, и стандартизации терминов и описания.
Первая редакция будет готова 1 октября текущего года. Она будет вынесена на публичное обсуждение, в ходе которого каждый сможет высказать свои предложения и задать возникшие вопросы.
Следует отметить, что документ разрабатывается не как внутренний документ, а в соответствии со строгими правилами международной сертификации ISO (International Organization for Standardization). А значит, может быть использован для защиты и продвижения гастрономических брендов нашей страны, подобно гастрономическим брендам европейских стран. Соответствие стандартам ISO поможет российским ресторанам за рубежом подтверждать аутентичность своих блюд, а также облегчит экспорт отечественных пищевых продуктов.
Что самое, на мой взгляд, интересное, это то, что познакомиться с новым стандартом и оценить его работоспособность можно будет уже на Первом Всероссийском фестивале русской кухни.
Минпромторг предложил регионам провести его в качестве пилотного проекта в День народного единства в 2025 году. Как ожидается, в фестивальных меню представят около 30-40 блюд из будущего стандарта, что станет первым шагом к возвращению русской кухни на ее законное место в гастрономической карте мира.
Давайте подумаем, какие блюда могут войти в фестивальное меню и почему? И как вы считаете, нужен ли нам такой документ? Обсудим?