В эпоху глобализации греческий йогурт и итальянская рикотта завоевали мировую популярность, вытеснив с полков супермаркетов многие традиционные молочные продукты. Однако в тени модных новинок остались настоящие жемчужины молочной кухни — продукты, которые веками присутствовали в рационе разных народов России и обладают уникальными полезными свойствами. Сегодня мы вспомним забытые сокровища традиционной кулинарии и разберёмся, почему их стоит вернуть в наш рацион.
Варенец: томлёное наслаждение
Этот традиционный русский продукт готовили из топлёного молока, заквашенного специальной культурой. В отличие от обычного ряженки, варенец выдерживали в печи до образования характерной коричневой пенки. Приготовление в печи наделяло его не только особыми вкусовыми качествами, но и влияло на питательную ценность [1]:
- варенец содержит легкоусвояемый белок, который благоприятно влияет на здоровье человека;
- повышенное количество кальция и фосфора влияет на формирование костной ткани;
- Молочнокислые бактерии способствуют нормализации микрофлоры кишечника, препятствуют размножению гнилостных бактерий и укрепляют иммунитет.
В Сибири варенец традиционно подавали с лесными ягодами — такое сочетание не только вкусно, но и помогает лучше усваивать железо из растительных продуктов.
Катык: тюркский эликсир долголетия
Густой кисломолочный напиток, распространённый среди тюркских народов, готовят путём сквашивания кипяченого коровьего, буйволиного или козьего молока в течение 6-10 часов без встряски. Его уникальность — в использовании болгарской палочки и молочнокислых стрептококков, которые:
- снижают pH продукта до 3,8-4,2, делая его более кислым по сравнению с молоком или кефиром;
- расщепляют большую часть молочного сахара;
- насыщают напиток витаминами и микроэлементами, подавляют развитие гнилостной микрофлоры кишечника, восстанавливает её необходимый баланс.
Узбекские долгожители считают, что регулярное употребление катыка помогает сохранить здоровье пищеварительной системы.
Сюзьма: концентрат полезных веществ
Традиционный продукт кочевых народов Центральной Азии представляет собой нечто среднее между творогом и сыром. Для его приготовления катык или другой кисломолочный продукт подвешивали в полотняном мешке для удаления сыворотки. В результате:
- увеличивается содержание белка в готовом продукте;
- повышается концентрация кальция;
- снижается содержание лактозы.
Интересный факт: кочевники использовали сюзьму как «энергетический батончик» — 100 г продукта обеспечивали до 20% суточной потребности в энергии взрослого человека.
Другие забытые сокровища:
Курт — солёные сушёные шарики из сюзьмы (могли храниться месяцами);
Тарак — монгольский кисломолочный продукт из смеси молока разных животных
Что можно при непереносимости лактозы?
Хорошая новость для людей с лактазной недостаточностью — большинство традиционных кисломолочных продуктов содержат минимальное количество лактозы [2]:
- катык и варенец — остаточное содержание лактозы 1-2%;
- сюзьма и курт — практически не содержат молочного сахара;
Традиционные методы ферментации могут снижать лактозы в переработанных продуктах по сравнению с исходным молоком. Однако при выраженной непереносимости лактозы стоит держать под рукой фермент лактаза*, чтобы гастрономические эксперименты не вызывали дискомфорта в кишечнике.
Забытые молочные продукты — это не просто кулинарная ностальгия, а кладезь полезных свойств. Их уникальные технологии приготовления проверены поколениями – и наукой. Возможно, стоит не гнаться за модными суперфудами, а вспомнить мудрость предков — тем более что многие из этих продуктов могут стать частью рациона людей с непереносимостью лактозы.
Хотите узнать больше о том, как традиционные продукты могут помочь при пищевой непереносимости? Подписывайтесь на наш канал — мы рассказываем о молочных продуктах интересно!
Читайте нас в других социальных сетях:
ВКонтакте - #МолокоМожно
Telegram – https://t.me/molokomozhno
*Имеются противопоказания. Перед применением необходимо проконсультироваться со специалистом.
Источники:
- Семенова А. А. Особенности технологии производства варенца // Актуальные исследования. 2023. №4 (134). Ч.I. С. 44-45. URL: https://apni.ru/article/5454-osobennosti-tekhnologii-proizvodstva-varentsa
- Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, Л.В. Чекулаева, Г.А. Шалыгина, Т.К. Ткаль. - М.: Агропромиздат, 2020. - 367с.
Merz-2499712 от 16.09.2025