Девушка рассказала Myslo, как не «сгореть», стоя у двух плит одновременно, и как торт может стать не просто десертом, а символом заботы, который объединяет людей в большую «сладкую» семью.
В рецепте успеха Полины есть все: щепотка ресторанной строгости, горсть домашнего творчества и невероятное количество трудолюбия. Ей всего 19, а её торты уже путешествуют в другие города.
— Как так вышло, что, будучи су-шефом, вы выбрали в качестве хобби кондитерское дело, где тоже нужно готовить?
— Это было ещё до того, как я пошла учиться на поварское дело. Я занималась десертами с самого раннего детства, у меня хорошо получалось, и я решила: мне это надо. Во время учёбы меня определили на практику в SK Royal, и я там осталась.
— С какого возраста вы готовите?
— Как к плите начали подпускать. Безе — это то, с чего я начинала. Я его делала в каких-то нереальных количествах! Вот в ресторане тоже недавно целую коробку напекла.
— Что для вас значит приготовление десертов?
— Сладкое не люблю есть, но очень люблю готовить. Я всегда могу придумать что-то свое, что-то разработать. Когда набираешь свою определенную клиентскую базу, воспринимаешь этих людей как семью — каждый год делаешь их детям торты на день рождения, десерты на другие праздники. Это меня очень радует!
— А был ли какой-нибудь интересный момент из практики, когда заказывали что-то необычное?
— Вот мне сейчас заказали десерт на развод: мужчина развелся, и друзья решили подарить ему торт. Я сделала — его повезут в Воронеж. У меня часто заказывают торты, которые отправляют в другие города.
Ещё был случай. Меня позвали в школу, там награждали преподавателей. Меня попросили сделать всего один капкейк для Валентины из столовой и подарить ей. Пришлось готовить, а потом по всей Туле искать маленькую коробочку, чтобы упаковать его.
— А как реализовать десерт из идеи человека?
— У меня есть список своих начинок, я их предлагаю. Начинаем подбирать в зависимости от предпочтений и возможной аллергии. Если у человека уже есть определенный референс, я сделаю то, что он хочет. Если же человек не решил, как будет выглядеть торт, то я ищу в интернете пример или предлагаю что-то из своих работ.
— Прежде чем отдать заказ, узнаете ли мнение со стороны?
— Да, у папы и лучшей подруги. Я показываю им десерт, прислушиваюсь к ним, потому что понимаю — они не будут мне врать и говорить, что всё замечательно, когда это может быть не так. Если им не понравится, они мне скажут, и я исправлю.
— Была ли какая-то кризисная ситуация?
— Это был мой первый свадебный торт, двухъярусный. Когда мы его везли, я чуть ли не в руках его держала. Как раз это было время санкций, и у нас убрали творожный сыр, а большая часть кондитерского дела строится на нем и сливках. Я взяла какой-то аналог, и он у меня весь потёк, когда я, соответственно, уже ехала! Торт был для моего хорошего знакомого, и я пишу ему: «Сейчас приеду. У меня с собой крем, я все подровняю. Все будет хорошо». Выкрутилась! Жених с невестой остались довольны.
— Чему это научило вас?
— Доверять только тем продуктам, в которых я уверена и с которыми уже работала. То есть не брать что-то наобум. Если я вижу, что поменялись какие-то продукты, значит, беру их, но сначала прорабатываю. И если эти продукты ведут себя нормально, то пользуюсь ими дальше. Да, на это, возможно, уйдет больше времени и денег, но таких кризисных ситуаций не будет.
— Есть ли какой-нибудь десерт, с которым очень нравится работать?
— Это чизкейки, я их очень люблю. Мне нравится с ними работать, потому что есть много вариантов того, что можно сделать. И они несложные: чизкейк можно приготовить условно за час, и он уже будет готов к отдаче.
И люди их очень любят, особенно летом, потому что торт — это все равно тяжелая пища. А чизкейки — легкие, воздушные. Не те, которые с выпечкой, как запеканка, а обычные. Они текстурные, вкусные!
— Есть нелюбимый продукт?
— Да, это карамель; как раз недавно делала. Карамель очень зависит от посуды, в которой её готовят. Если меняется посуда, то меняется и техника приготовления. Когда я переезжала из дома, забыла там свой любимый сотейник с толстым дном. И вот я готовлю на съемной квартире карамель, а она у меня сгорает четвертый, пятый, шестой раз… Но нужно просто ко всему приноровиться — тогда поймешь, как делать правильно. И в обычной посуде можно сварить карамель.
— Коллеги, как мы уже поняли, знают о вашем занятии. Как относятся к этому?
— Замечательно! Моя коллега по холодному цеху заказывала своей дочери торт на день рождения. Она была счастлива: всё получилось очень круто, вкусно! Если нужно кому-то из ресторана сделать заказ, это даже легче, потому что можно просто привезти тот же торт на работу, и его сразу заберут. А так много всякого заказывали. Была женщина, которая держала пост, и я делала ей постные пирожные.
— А помните ли самый первый десерт, который делали на заказ?
— Да, делала для старшего брата сметанник. Сейчас его в моём прайсе нет. Брат заказывал для своей девушки; у неё был день рождения, и это был ее любимый торт.
— Вы готовите в ресторане, потом дома. Как не выгореть на этой работе?
— Ну, не каждый же день я готовлю десерты. У меня в месяц, наверное, около двух-трех заказов. Я не беру больше, потому что понимаю, что если я начну брать всё подряд, то либо на работе буду нервничать, либо дома буду опускать руки. Поэтому я распределяю свои силы и возможности.
— Есть ли десерт мечты, который очень хочется приготовить?
— Я мечтаю научиться делать французские пирожные макарон из миндальной муки. Нужно пройти хоть какое-то очное обучение, чтобы научиться их готовить, потому что на онлайн-курсах это сделать тяжело. И еще хочу улучшить свои двухъярусные торты. Там нужно работать логикой, выстраивать конструкцию, которую тоже без обучения сделать самому трудно, особенно если ты не разбираешься в геометрии. Нужно хорошо понимать пропорции, соотношение.
— Хотели бы в дальнейшем превратить своё хобби в основную деятельность?
— Когда я начинала этим заниматься, у меня было огромное желание сделать кондитерскую. Хочется что-то, похожее на «Бонтэ», но там выпечка, а у меня были бы десерты. Так что — да, но к этому, опять же, нужно еще идти и идти, обучаться и обучаться.
— Что бы вы посоветовали домашним кондитерам, которые только начинают свой путь и боятся браться за заказ?
— Начинать готовить для родственников. Сделать что-то ко дню рождения — у вас будет подарок, который примут с радостью, ведь большинство людей любят сладкое. Не стоит сразу брать заказы у чужих людей.
Далее следует готовить для друзей и потихоньку набирать свою клиентскую базу. Нужно просто не бояться. Всегда надо начинать с чего-то, развиваться, совершенствоваться. Сейчас для этого есть много возможностей.
— Поделитесь небольшим профессиональным секретом.
— Профессиональный секрет — это базовая клиентоориентированность. Потому что от общения с человеком зависит очень многое. Желания заказчика должны стоять выше, чем ваши собственные. Когда у вас заказывают торт на праздник, вы должны сделать так, чтобы понравилось абсолютно всё, чтобы потом была обратная связь и клиент вернулся. Это, наверное, не совсем секрет, но многие просто об этом забывают. Как ты относишься к человеку, так и он потом будет относиться к тебе.
Автор текста — Екатерина Усикова, студентка ТГПУ, направление «медиакоммуникации».
Читайте полную версию статьи на сайте MySlo.ru:
Су-шеф отеля SK Royal Полина Рогачева о кондитерстве как о чистом творчестве