Как соблюсти поточность на пищевом предприятии?
✔В абсолютно любом помещении можно промаркировать ножи, доски и уборочный инвентарь, чтобы не резать мясо и капусту одним ножом на одной доске и не мыть склад, туалет и кухню одной тряпкой/шваброй.
✔Разделить потоки сырья и готовой продукции по времени (например в пн принимается товар, потом проводится влажная уборка и дезинфекция места приемки/следования товара, а во вт идет отгрузка товара). Можно разделять не только по дням, но и по часам. Необходимо оформить и утвердить у руководителя график поточности.
✔Существуют практики, когда РПН сам предлагает разделение. Например, в общепите, в котором нет заготовочного цеха рано утром идет мойка и чистка корнеплодов, разделка сырого мяса, приготовление п/ф, потом тщательная влажная уборка в помещении, а ближе к 10 утра уже начинается готовка по заказам.
✔Сотрудникам предлагается обзавестись санитарным халатом, если планировка не позволяет в рабочей одежде передвигаться по чистой зоне минуя грязные зоны.
✔Где это возможно пробить «окно» в стене, чтобы чистая и грязная посуда в мойке не гуляла через один дверной проем. Кстати этой практикой пользовались все советские общепиты и для выдачи готовой продукции, чтобы продукция не выходила через те же дверные проемы и коридоры, где принимается сырье или выносится грязная посуда.
❗Конечно с каждым помещением нужно работать отдельно и самый верный способ соблюдения поточности — это обратиться к эксперту на этапе поиска/постройки помещения.
Если Боржоми пить уже поздно — обсудите графики поточности со специалистом, который разрабатывает вам ХАССП, ведь ХАССП — это и есть анализ всех рисков и опасностей и разработка действий, которые эти опасности предупредят
(минимизируют риски возникновения).
+7 (989) 822 77 66
