Что же, пришла пора поговорить о щах и борще в русской кухне XVII века, а заодно припомнить и ботвинью.
ЩИ: НЕ ТОЛЬКО КАПУСТА
Сначала в хронологическом порядке приведу цитаты из источников, где упоминаются «шти».
1590 год, «Указ о трапезе, иже на Тихвине в Лавре», в котором расписаны блюда на весь год для братии Тихвинского Богородичного Успенского монастыря. В нем: «шти капустны», «шти борщовы», «шти репяны».
Редакции XVII века «Домостроя». «Двои шти с ухою свежею да с ухою осетрею» (уха в данном случае – густая похлебка); «лопатка ветчинная во штях», «шти богатые с курятем», «окарак под штями», «шти белые со сметаною», «шти кашные», – все это идет в разряде «из россолного», который в те времена был аналогом раздела меню «горячие и холодные закуски».
1610-1611, «Роспись царским кушаньям». «На блюдо лытка ветчины во штях, а на шти кочень капусты свежии белые», «ставец штей, а в них два яйца»; «ставец штей с осетрею наварою», «ставец штей с наварою снятковою», «куря во штех, а в нем полчюмича круп грешневых», «на блюдо свинины во штех». Все это тоже из разряда «россолное»/ «розсолное».
1623/1624, «Столовая книга патриарха Филарета». Самому патриарху, «да «архидьякону, да казначею, да братии, да соборным дьяконам, да старцам» подавали: «3 сковороды штей со снятками», шти с забелою да с яйцы; «шти с соком», «шти со сметаной да с яйцы», «шти со сметаною», «шти с забелою/ с забелом», «шти с забелою да с яицы», «шти с перцом/шти простые с перцом», «шти капустные, во шти ставец снятков», «шти с целым луком да с перцом, а квашены уксусом, а капуста сечена мелка», «шти свежие капустны/ с перцем», «шти капусты свежия пополам с репою» ( в «подвару к капустным штям упомянуты «снятки»), «шти капуста соленые простые», «шти репковые», «шти борщовые», «шти борщевые с подварою снятки».
1661, блюда, которые готовили для боярина Бориса Ивановича Морозова: «сщи с тешею», «шти богатые».
Сентябрь 1698-август 1699, «Расходная книга патриаршего приказа кушаньям», подавшимся патриарху Адриану и «разного чина лицам»: «шти с тешею», «шти богатые», «шти со снетками», «шти со сметаною и с вандыши», «шти крапивные с тешей», «шти с тешей до со сметаной», «шти со сметаной да с яицы», «шти снитные с яицы», «шти снитные со сметаной».
Что же, теперь обратимся к словарям. Предполагают, что слово «шти» восходит к древнерусскому «съто» – «пропитание», которое потом получило смысл «кушанье/жидкое кушанье/вареное кушанье». То есть изначально «шти» – способ приготовления, так же как и «уха» – сначала лишь похлебка из разных продуктов, или «каша» – нечто пюреобразное/толченое также из разных продуктов. Отсюда и самые разные «шти» – «репяные», «крапивные», «капустные» и пр. В разговорнике, который около 1607 года составил регулярно бывавший в Пскове ганзейский купец Тоннис Фенне, сказано: «Сти – вареная капуста». Так становятся понятными блюда из разряда «россолное»/«розсолное»: «лопатка ветчинная во штях», «окарак под штями», «куря во штех, а в нем полчюмича круп грешневых», «шти с ухою». В 1761 году Михаил Васильевич Ломоносов подписал «Определение канцелярии Академии наук о расписании обедов и ужинов студентов и гимназистов Императорской Академии наук и художеств в Санкт-Петербурге. Среди «похлебок» значились «шти с соленою рыбою, шти с сушеными овощами». В первом, конца XVIII века, издании «Словаря Академии Российской» «штей» нет, но есть привычные нам «щи»: «Щи – варево с говядиною, рыбою и рубленою капустою или другою какою молодою зеленью приправленное. Забелить щи сметаною. Пустые щи – только с капустою и крупою вареныя. Ленивые щи – щи, не рубленою, но на несколько участков разрезанною капустою приправленны». А запах щей в словаре назван «щаным запахом».
Приведу рецепт «щей зеленых из крапивы» из книги Василия Алексеевича Лёвшина «Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов» (издана в 1816 году).
«Взять молодой крапивы, пообварить в кипятке (разумеется перебравши и ополоснув), отжать и изрубить очень дробно. Между тем варить в воде говядину или баранину кусками, с прибавкою нескольких кусков ветчины. В половине варения положить крапиву количеством столько, чтоб сделалось густовато. Для лучшего можно крапиву пообжарить в масле и спрыснуть мукою. Когда поспеет, положить во щи яиц, свареных в густую, облупив и каждое разрезав пополам. Подавать, забелив сметаною».
БОРЩ: ИЗНАЧАЛЬНО НЕ СВЕКЛА
1534, «Травник Любчанина», созданный придворным врачом великого князя Василия III: «борщ огородное», «борщевое листвие толченое».
1586, предписание огородникам в пригородных землях Великого Новгорода на случай приезда царя Ивана IV Грозного: «При государе на дворце стояти по неделям от Покрова Святеи Богородицы до Юрева дни вешнего, а давати им огурцы и капуста свежея и соленая, лук и чеснок, горчица, морковь, редка, свекла на росолы ставленые, боршь и всякои огороднои овощ».
«Домострой» (даю сразу в понятном нам сейчас стиле): «А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку... В ту же пору до самой осени, борщ подрезая, сушить и сплетать в пучки, он всегда пригодится – и в этом году, и позднее... Сад же заложить самому, чтобы места от дерева до дерева было по три сажени, а то и больше, яблони тогда растут большими, зерновым и овощам не мешают расти, а как разрастутся густо ветки, и под деревьями уже ничто не растет, насей тогда борщу, все же всегда урожай какой-то».
1618-1620, словарь английского ученого-филолога Ричарда Джемса, который он составлял в Москве, Холмогорах и Архангельске: «Борщ – трава, которую собирают в начале лета и варят. Это очень вкусное блюдо». В 1885 году будет издан «Словарь областного архангельского наречия в его бытовом и этнографическом применении», составленный Александром Осиповичем Подвысоцким. И в нем будет сказано: «Борщ – водящееся на лугах в Запечорском крае растение Heracleum, которое зыряне употребляют в пищу вместо капусты и заготовляют его впрок в пищу». Примерно в тоже время этнографы зафиксировали прозвище жителей запечерских селений – «борщееды».
То есть упомянутые выше «шти борщевые»/«борщовые» – щи/похлебка из растения под названием «борщ» (съедобной разновидности борщевика). У Лёвшина в его «Русской поварне» есть «щи зеленые из борщу».
Этимологию названия растения с зазубренныеи листьями Макс Фасмер возводил к праиндоевропейскому *bhr̥sti̯o- – «нечто заостренное». И он приводит значения слова в других славянских языках: «Словенское br̀šč –борщевник, целебная трава, чешское bršt' – растение «медведка», верхнелужицкое baršć – целебная трава».
Также Фасмер считал: со временем на отдельных территориях произошел перенос значения «борщ как похлебка из борщевика» на «борщ как похлебка из красной свеклы». Когда точно это произошло – трудно сказать. Все в том же первом, конца XVIII века, издании «Словаря Академии Российской» читаем: «Борщ –1) Heracleum sphondylium, стебли и листы ея употребляют в пищу; 2) у малороссиян квашеная свекла и похлебка, приготовляемая из нея с говядиной и с салом свиным, а у великороссиян иногда с мясом говяжьим, иногда же с рыбою».
Вот рецепты борща из «Русской поварни» Лёвшина.
«Говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водою. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело».
«К сему борщу употребляются капуста рубленая свежая и свекольный лист, также и часть самой свеклы, изрезанной полосками. Должно обжарить оные в масле, спрыснуть мукою, прибавить крошеного луку, моркови и пустарнаку; после развести горячею водою с квасом, варить, засыпать немного гречневыми крупами, приправить солью и перцем. Подавать с ситными мелко скрошенными сухарями, в масле постном обжаренными».
«Борщ. Приставить на огонь воды с несколькими кусками соленой и свежей осетрины, или белужины. Бураки, скрошив с прибавкою свекольных листов свежих, или из бураков, обвалять в муке, прибавить еще свежей капусты; разрезав кочан на несколько граней и обжарив в масле, положить к варящейся рыбе. Если не будет довольно кисло, влить несколько квасу. Свежей рыбы карасей, или других обжарить в масле по вышесказанному о щах, положить туда же, положить моркови кусками, луку и, уварив спело, приправить перцем и, если нужно, солью».
БОТВИНЬЕ БОРЩЕВОЕ
В «Домострое» упоминается «ботвинье борщевое», патриарху Адриану подавали «ботвенье салатное с луком», в Иверском монастыре в 1669 году покупали «батвинья свеколново». «Ботвинье» –это блюда, приготовленные из «ботвы», то есть из стеблей и листьев корнеплодов. Как выглядели эти блюда? Ричард Джемс в свое словаре записал: «Ботфинья – род каши или рагу». Уже много позже, в первом издании «Словаря Академии Российской» будет сказано: «Ботвенье, ботвинья – яства, составленная из вареных трав, как-то снити, или свекольного листа, или лебеды, которые наливают суслом и заквашивают». В романе Павла Ивановича Мельникова-Печерского «В лесах» старообрядцы Заволжья в середине XIX века готовили «ботвинье борщевое с донским балыком да со свежей осетриной».