Вы когда-нибудь ловили себя на мысли: «Гостей много, выручка идёт, а денег всё равно нет?» Кажется, что ресторан работает, а прибыль тает где-то между тарелкой пасты и кассовым отчётом.
И вот вы проверяете цены, мотивацию, закупки, а настоящая «дырка» спрятана в месте, куда редко заглядывают даже опытные управленцы — в технологических картах.
Техкарта: бумажка или мина замедленного действия?
Неточная техкарта — это как маленький саботажник на вашей кухне. Она не гремит, не пугает, а просто ежедневно крадёт по чуть-чуть вашей прибыли.
Разберём на примере «Пасты с лососем»:
- Лосось: план — 150 г, реальность — «щедрая рука повара» и 170 г. Минус 20 г на порцию.
- Сливки: заложены по 100 ₽/кг, используются — более дорогие за 120 ₽/кг.
- Укроп: вместо щепотки — веточка, перерасход 100%.
📉 Плановая себестоимость: 385 ₽
📈 Реальная себестоимость: ≈465 ₽
Разница — минус 80 ₽ с каждой порции.
«Подумаешь, мелочь!» — скажет кто-то. Но если продать всего 20 таких паст в день, то за месяц набегает 48 000 ₽ убытка. И это всего на одном блюде!
Где живут главные «дыры» в техкартах?
🔻 «Замороженные» цены — поставщики меняют прайс каждую неделю, а в карте цифры всё те же.
🔻 Неточный выход блюда — на бумаге 300 г, на тарелке 270 или 330 г.
🔻 Неучтённые отходы — мясо, рыба, овощи всегда теряют часть веса, если это не заложено, деньги улетают в мусор.
🔻 Творчество поваров — щедрый соус, лишний сыр, горсть орехов «от души». Для гостя приятно, для бизнеса — минус.
Вывод
Технологическая карта — это не «бумажка для галочки», а главный финансовый документ кухни. Её точность — это ваши деньги, ваша маржа и ваш спокойный сон.
Хотите вернуть прибыль без повышения цен и лишних движений? Начните не с гостей и не с маркетинга, а с ревизии техкарт. Там прячется больше денег, чем вы думаете. 😉
