Продолжу свои теоретические изыскания. В своём предыдущем материале про экспертов я упомянул, что при разборе виски они используют стандартный набор дескрипторов или колесо ароматов (вкусов), по-английски это Whisky Flavour Wheel. И как раз, чтобы всем было понятно, что это такое и с чем его едят, я и делаю материал.
Начнём с базы, про которую я пишу многократно, но мне в комментариях обязательно и регулярно прилетают вопросы из серии, неужели автор ел (тут идёт любой дескриптор)? И здесь я вновь не могу пройти мимо этого вопроса.
Прежде чем мы начнем, обязательно нужно прояснить распространенное заблуждение о соотношении вкуса и аромата. Многие люди используют понятия «вкус» и «аромат» как синонимы, но это разные понятия. Я также включаю ощущения во рту, потому что они влияют на общее восприятие вкуса.
Вкус – это то, что ваши органы чувств ощущают во рту, и включает в себя сладкое, кислое, горькое и соленое, а также умами и металлический привкус, хотя последние два могут и не быть настоящими вкусами. Аромат описывает то, что вы ощущаете носом, то есть обонянием. Но, по факту, вкус включает в себя как вкус, так и аромат. На самом деле, когда речь заходит о вкусе, аромат важнее вкуса. Если вы когда-нибудь замечали, какой пресной кажется пища при простуде, вы понимаете, что я имею в виду. Без обоняния ваше вкусовое восприятие значительно ухудшается, и, по некоторым оценкам, аромат на 80% определяет наше восприятие, а вкус - только на 20%. Поэтому я использую не дословный перевод taste – вкус, а использую здесь аромат.
Ещё один фактор, который следует учитывать – это ощущения во рту. Они описывают то, как вы ощущаете текстуру напитка. Является ли он вязким, маслянистым, сухим (с танинами) и т.д. что также влияет на то, как мы воспринимаем то, что пробуем на вкус.
Если вы новичок в виски, вам может быть непонятно, какие ароматы вы ощущаете. Часто бывает трудно выразить словами то, что вы ощущаете, потому что ваши органы чувств могут быть перегружены множеством ароматов и вкусов, что затрудняет выбор конкретного аромата. Именно здесь колесо ароматов виски может быть невероятно полезным, помогая вам идентифицировать и облекать в слова то, что вы воспринимаете, предоставляя вам словарный запас для описания того, что вы ощущаете, так, чтобы это было понятно другим.
Итак, колесо ароматов – это незаменимый инструмент для любителей виски, который предлагает структурированный способ определения и выражения множества вкусов и ароматов, присущих виски. Это наглядное руководство разбивает сложные вкусовые характеристики на легко узнаваемые категории, тем самым улучшая впечатление от дегустации. Используя его, любители могут лучше оценить все тонкости своего виски, что делает дегустацию более осознанной и приятной.
Этот метод не только обогатит ваше дегустационное путешествие, но и послужит связующим звеном для общения с другими потребителями виски и экспертами. Независимо от того, потягиваете ли вы дымный скотч или смакуете мягкий бурбон, колесо ароматов углубляет ваше понимание и доставляет удовольствие от каждого глотка.
Итак, первое колесо ароматов шотландского виски было разработано в 1978 году Научно-исследовательским институтом шотландского виски с целью формализации языка, используемого для описания вкусов и ароматов, типичных для шотландского виски, чтобы люди могли обсуждать виски, используя общий язык. Однако колесо – это всего лишь ориентир. Каждый человек воспринимает ароматы по-разному, поэтому то, что вы воспринимаете как вишню, кто-то другой может принять за сливу или персик.
Дегустация виски – это в равной степени научная работа и искусство. Наши органы чувств — вкус, обоняние, зрение и даже осязание — играют ключевую роль в том, как мы воспринимаем органолептику. Когда мы пьём виски, наши вкусовые рецепторы реагируют на сладость, горечь, кислотность и вкус умами. Одновременно наши органы обоняния помогают нам различать сложные ароматы, такие как ваниль, торф или специи. Исследования показывают, что значительная часть нашего вкусового восприятия основана на запахе. На самом деле, до 80% того, что, по нашему мнению, мы ощущаем на вкус, зависит от нашего обоняния. Эта взаимосвязь подчеркивает важность использования таких инструментов, как колесо ароматов виски, которое систематически классифицирует вкусы и ароматы виски, позволяя любителям более полно насладиться своим напитком. Использовать его в реальных условиях несложно, но оно значительно улучшает дегустационные ощущения. Колесо обычно делится на основные категории, такие как фруктовые, цветочные, ореховые и так далее, а от каждой основной категории отходят дополнительные подкатегории. Такой дизайн помогает дегустаторам быстро определить специфические ароматы, которые они улавливают, и легче сформулировать свои впечатления.
Например, потягивая солодовый виски из региона Highland, вы можете заметить насыщенную фруктовую нотку. Что касается вкусовой гаммы, вы можете отнести ее к категории «фруктовых» нот и дополнительно указать на «спелую грушу» или «зеленое яблоко», что углубит ваше представление о характере виски и превратит обычную дегустацию в индивидуальное исследование.
Виски известны своими разнообразными органолептическими качествами, которые зависят от ингредиентов, методов дистилляции и процессов выдержки. Некоторые распространенные дескрипторы, с которыми вы можете столкнуться, включают в себя:
– Фруктовый: яблоки, вишня или изюм, которые придают им освежающую сладость.
– Пряный: ноты корицы, мускатного ореха или гвоздики, которые привносят сложность.
– Древесный: дубовый оттенок, который появляется в процессе выдержки и придает аромату глубину.
– Цветочный: тонкие оттенки цветов, которые усиливают ароматические ощущения.
Каждый виски будет обладать своим уникальным сочетанием этих дескрипторов, предоставляя возможность для изучения и открытий. Колесо ароматов помогает эффективно идентифицировать и классифицировать эти ноты, улучшая понимание как новичками, так и опытными знатоками.
Колесо для определения органолептики виски может быть полезным по-разному:
- Улучшает сенсорное восприятие: помогает распознать и оценить сложные вкусы и ароматы виски.
- Образовательный инструмент: помогает дегустаторам лучше узнать виски, но также может быть использован в промышленности, чтобы производители виски могли обсудить, что происходит в процессе приготовления виски.
- Стандартизация словарного запаса: обеспечивает общий язык для описания вкусов виски.
- Совершенствование дегустационных навыков: Поощряет систематический подход к дегустации и повышает общие дегустационные навыки.
Чтобы по-настоящему насладиться процессом дегустации, полезно выполнять упражнения для тренировки рецепторов. Вы можете попрактиковаться в определении различных ароматов и вкусов, дегустируя виды виски по очереди, обращаясь к колесу, чтобы выразить свои впечатления. Начните с нескольких видов виски, которые вы хорошо знаете, и постепенно вводите новые.
Подумайте о том, чтобы организовать дегустации с друзьями или присоединиться к виски-клубам, которые уделяют приоритетное внимание изучению органолептики. Постоянно используя колесо, вы со временем приобретете более утонченный вкус, что позволит вам лучше распознавать и ценить тонкие нотки виски.
Если вы используете колесо ароматов во время дегустации, подготовьте распечатку или цифровую версию для удобства ознакомления. Не торопитесь разглядывать виски — обратите внимание на его цвет, осторожно взболтайте и послушайте аромат длительное время, прежде чем сделать глоток. После дегустации сразу же обратитесь к таблице вкусов, чтобы классифицировать обнаруженные вами ароматы, что позволит провести структурированный анализ.
Кроме того, записывайте свои впечатления и вкусовые открытия в журнал виски. Эта практика не только помогает закрепить полученные знания, но и создает богатый материал для будущих дегустаций. Чем больше вы будете практиковаться в использовании колеса, тем более интуитивным и приятным будет ваш опыт дегустации виски.
Колесо ароматов служит основополагающим инструментом в обучении виски, раскрывающим сложные вкусовые взаимодействия для учащихся. Используя его в качестве руководства, преподаватели могут эффективно научить студентов критически относиться к органолептике и оценивать различные сорта виски.
По мере развития культуры производства виски становится очевидной важность структурированных инструментов обучения, таких как колесо ароматов. Оно привлекает участников и раскрывает секреты, делая их доступными для всех. Будь то в классе или во время обычной дегустации в кругу друзей, колесо ароматов оказывается незаменимым.
Ну а дальше будет информация для тех, кто слышит про подобное колесо в первый раз, а также не владеет английским.
Колесо разделено на несколько равных частей, как пирог, или на ступицу и спицу, причем каждая часть разделена на более общие категории в середине и более конкретные термины снаружи, так что вы можете углубиться в каждую категорию (двигаться дальше), чтобы определить, что именно вам нравится больше всего.
Одним из наиболее часто упоминаемых вкусовых кругов является тот, который опубликован журналом Whisky Magazine (оно и представлено на фото в материале). Виски делится на 8 основных категорий с подкатегориями для улучшения вкуса в каждой категории.
Первые 6 категорий (зерновые, фруктовые, цветочные, торфяные, хвостовые, сернистые) создаются в зависимости от типа используемого зерна и процесса дистилляции виски.
Последние 2 категории (древесные, винные) выделяются в процессе созревания, поскольку они в значительной степени зависят от типа древесины бочки, степени обжарки или обугливания бочки, того, что в ней ранее выдерживалось, и продолжительности выдержки виски в бочке.
И вот эти самые группы:
Зерновой
Определяется типом зерна и сусла и зависит от процессов ферментации и дистилляции.
Дескрипторы:
Варёная каша – пюре, отруби, вареная кукуруза, картофельные очистки.
Варёные овощи – картофельное пюре, вареная кукуруза, печеный картофель.
Зерновые - хмель, эль, тоник, содержащий железо
Солодовый экстракт – солодовое молоко, мармит, отруби, скотный двор, жмых.
Дрожжи – отварная свинина, колбаса, соус, мясо.
Фруктовый
Эти сладкие ароматные ароматы (сложные эфиры) развиваются в начале процесса дистилляции, когда дрожжи преобразуют сахара (глюкозу) в спирт (этанол).
Дескрипторы:
Цитрусовые – апельсины, мандарины, цедра, киви, нектарины, лимон.
Свежие фрукты – яблоки, груши, персики, абрикосы, фруктовый салат.
Приготовленные фрукты – тушеные яблоки, мармелад, джем, цукаты, ромовая начинка.
Сухофрукты – изюм, инжир, абрикосы, чернослив, фруктовый пирог, пирог с мясной начинкой.
Растворитель – жидкость для снятия лака с ногтей, жевательная резинка, краска, скипидар.
Цветочный
Ароматы, ассоциирующиеся со свежей травой, сеном и листьями. Некоторые могут описать аромат пармских фиалок, довольно необычных на вкус леденцов, которые описываются как «сладкие с мыльным или цветочным привкусом».
Дескрипторы:
Ароматные – духи, кондиционер для белья, парикмахерская, гвоздика, кокос, лаванда.
Зелёные травы – герань в теплице, зелёные помидоры, цветочный магазин, пармские фиалки.
Листья – зелёные листья, стрижка газона, стручки гороха, ели, кедровые орехи.
Сенные – скошенное сено, сухое сено, амбар, цветы вереска, травы, шалфей, мульча.
Торфяной
Создается путём сушки солода с помощью торфа. Торфяной скотч обычно ассоциируется с винокурнями Айлы, но вы также можете увидеть его и из других регионов Шотландии, хотя и в ограниченных количествах. Индия, Япония, Новая Зеландия и совсем недавно Соединенные Штаты также известны своим производством торфяного виски.
Дескрипторы:
Лекарственные – креозот, минеральность, йод, карболка, больницы, пух, деготь, дизельное топливо, морские водоросли.
Дым – благовония, запах торфа, костры, горелое дерево, Лапсанг Сушонг (копченый черный чай).
Морепродукты – морские раковины, сушеные моллюски, копченые устрицы, копченый лосось, анчоусы
Болотистый – мох, берёза, земля, дёрн, пеньковая веревка, рыболовные сети, болотный мирт (ароматный листопадный кустарник под названием Мирика Гейл).
Хвостовые
Во второй половине процесса дистилляции появляются новые нюансы, которые включают в себя мёд, табак, кожу и довольно неприятные по звучанию ароматы пота и пластика. Эти ароматы смягчаются в процессе выдержки в бочке, что весьма удачно для ароматов пота и пластика.
Дескрипторы:
Мед – медовуха, пчелиный воск, полироль.
Кожные – обивка мебели из натуральной кожи, библиотека, новая воловья кожа, диетическое печенье, мука (сухая, рассыпчатая, зернистая).
Сладкие – простокваша, сыр, дрожжи, старая спортивная обувь, крем для обуви.
Пластик – пластмасса, обожженный пластик, клеенка.
Табачные – чай, чайные пакетики, свежий табак, зеленый табак, табачная зола.
Сернистый
Сернистый привкус застоявшейся воды, угольного газа, ластика для карандашей, жженой резины и серы является результатом образования серо-органических соединений, которые образуются как при ферментации, так и при созревании. Дистилляция в медных перегонных кубах может помочь удалить некоторые из этих соединений.
Дескрипторы:
Угольный газ – отработанный фейерверк, сгоревшие спички, спичечный коробок, карбид, кордит.
Резина – ластик для карандашей, новые шины, электрические кабели, жжёная резина, бакелит (пластик, изготовленный из химического сочетания фенола и формальдегида (фенолформальдегидной смолы)).
Песчаный – свежее бельё, крахмал, лён, пляж, горячий песок, сера.
Растительный – солоноватый, капустный отвар, репа, стоячая вода, болотный газ.
Древесный
Древесный аромат исходит от бочки.
Дескрипторы:
Поджаренный – рисовый пудинг, подгоревший тост, кофейная гуща, фенхель, анис, лакрица.
Ванильный – заварной крем, крем-карамель, безе, бисквит, торт, ириски.
Старое дерево – затхлость, картон, винные погреба, карандаши, пробка, чернила, металлик, камфара, салфетка.
Новое дерево – смола, коробка для сигар, сандаловое дерево, имбирь, перец, мускатный орех, душистый перец
Винный
Часто виски выдерживают в бочках, которые ранее использовались для выдержки вина, портвейна, хереса, текилы, рома или даже других сортов виски, таких как бурбон. Это часто придает виски сладость и другие характеристики, которые придают ему глубину и сложность.
Дескрипторы:
Хересные – сотерн, фино, Олоросо, арманьяк, Мадера, портвейн.
Ореховый – грецкие орехи, лещина, пралине, миндаль, марципан.
Шоколадный – сливочный, сливочное масло, молочный шоколад, какао, горький шоколад.
Масляный – льняное масло, свечной воск, масло для загара, миндальное масло.
Надеюсь, что эти слишком много букв помогут вам разобраться в процессе дегустации с определением основных ароматов, а также примерно понять, что являлось их причиной.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
ЗЫ. Напоминаю, что у меня есть телеграмм-канал, на котором всегда можно увидеть новые материалы как только они выходят. А также там бывает разная полезная информация, которая не подходит под формат дзена. Да и просто в последнее время дзен стал болотом, убивающим классные каналы интересных авторов, и продвигающим только блатных. Так что, жду всех в телеграмме, подписывайтесь.