Всегда готовь!

Раз горох, два горох Побывав намедни в кулинарной столице России, славном городе на берегах Невы Санкт-Петербурге, посетил петербургское бистро 'Балабанов', открывшееся 1 сентября на Колокольной улице. Авторы проекта вдохновились личными гастрономическими пристрастиями знаменитого и любимого миллионами режиссёра Алексея Балабанова. Меню в заведении под стать совсем небольшой его площади и уместилось на одной стороне листа формата А4. Первое блюдо в прейскуранте одно-единственное: гороховый суп с местными копчёностями, воссозданный по рецепту супруги создателя 'Братьев', 'Жмурок' и ещё дюжины замечательных художественных фильмов. Говорят, что, уезжая на длительные съёмки, Балабанов брал с собой несколько многолитровых термосов такого супа. Ел его сам и угощал съёмочную группу. Повторять рецепт Надежды Васильевны мы не станем. Во-первых, он хранится в секрете. А во-вторых, потому что тарелка 'горохового по-балабановски' в бистро его имени стоит 650 рублей за 300 мг. Наш обойдётся, примерно, в 300 руб­лей за 3 литра. Ещё дешевле он получится, если купить белорусский, спрессованный в брикет и на скорую руку сварить его с парой картофелин, присыпав по готовности щепоткой любой, завалявшейся в холодильнике копчёности. Но мы не ищем лёгких путей, и сделаем всё по канонам. БЕРЁМ:  сушёный колотый горох — 250 г  копчёные свиные рёбрышки — 400 — 500 г  картофель — 3 — 4 средних  морковь — 1 крупная  лук репчатый — 1 шт.  чеснок — 2 — 3 зубчика  лавровый лист — 2 шт.  перец чёрный горошком — 5 — 6 шт.  растительное масло — 1 ст. ложка (для обжарки)  соль — по вкусу, зелень — укроп или петрушка — по желанию. ДЕЛАЕМ С вечера промываем горох и замачиваем его в холодной воде. Разделяем рёбрышки на порционные куски. Если грудинка — нарезаем кубиками. При необходимости убираем излишки жира, но лучше всё-таки его оставить. В большую кастрюлю наливаем 2,5 литра воды. Выкладываем рёбрышки, доводим до кипения, снимаем пену и варим на медленном огне 30 — 40 минут. После этого добавляем замоченный горох. Варим ещё полчаса. Пока варится горох, мелко нарезанные лук и морковку обжариваем на сковороде с маслом до мягкости и золотистости. Овощи должны быть мягкими и не хрустящими. Когда горох станет 'аль денте', добавляем в кастрюлю картофель. Через 10 минут — овощи, лавровый лист и перец. Варим ещё 15 — 20 минут. За 5 минут до конца (по желанию и вкусу) добавляем мелко порезанный чеснок и солим. Выключаем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и даём супу настояться 15 — 20 минут. За это время аромат супа станет более глубоким, а текстура шелковистой. Подаём с ржаным хлебом или гренками. Можно посыпать свежим укропом — он подчеркнёт вкус копчёностей. Ложка сметаны в тарелке — совсем не по классике, но многим нравится. На следующий день суп будет ещё вкуснее. А часть его можно порционного заморозить для быстрого обеда в прохладный холодный день. Звезда среди приправ Его часто путают с анисом. Но анис — это семена, которые собирают с однолетнего растения. Бадьян — это сухой плод, его собирают с дерева. А как бадьян красиво выглядит! Звёздочки состоят из 6 или 8 заострённых сегментов, в которых находятся семена. Именно в них концентрируется вкус и аромат специи. Бадьян пахнет более пряно и ярко выражено. У него сладковато-горьковатый привкус, поэтому его можно использовать для приготовления как сладких, так и солёных блюд. Главная особенность этой специи в том, что она умело подчеркивает вкусовые качества любой стряпни. В странах Азии бадьян заменяет привычный нам лавровый лист. Его добавляют в мясные и рыбные блюда, а также с его помощью раскрывают вкус овощей. Идеально добавлять эту специю в блюда, которые долго готовятся. Это может быть какой-то пряный овощной бульон или тушенное на маленьком огне мясо с овощами. Также специя отлично подойдет для приготовления пряной говядины и телятины. Ароматные звёздочки можно добавлять во время варки круп и бобовых: гречки, риса, булгура, чечевицы, нута и гороха. Хрустим синей ягодой Снова мои любимые во всех ипостасях баклажаны. Кстати, через пару месяцев после того, как мы готовили их 'как грибы', синенькие официально стали... ягодами. В соответствии с ботанической классификацией под ягодой понимают плод, который завязывается из одного цветка с сочной мякотью и множеством семян внутри. 'Таким образом, помидоры, бананы, баклажаны, и болгарский перец — это всё ягоды по структуре самого плода', — завили учёные Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии. Сегодня мы приготовим ягоды баклажан хрустящими. Такой салат подают во многих ресторанах и кафе, ведь приготовить его совсем несложно. Баклажаны — 2 — 3 средних — частично очищаем от кожуры, нарезаем кубиками, промываем водой, солим и обваливаем в кукурузном крахмале. Обжариваем до румяной корочки, примерно 5 минут в большом количестве растительного масла. Достаём, убираем излишки масла бумажным полотенцем. В другой сковороде (или помытой первой) разогреваем 50 граммов соевого и (по вкусу) острого соуса. Засыпаем в сковороду баклажаны и нарезанные некрупными дольками пару среднего размера помидоров. Перемешивая, прожариваем пару минут. Подавать салат лучше тёплым, посыпав нарезанной свежей кинзой и щепоткой белого кунжута. Блинчики по-липецки Это едва ли не единственное, занесённое в скрижали мировой кулинарии, 'брендированное' блюдо локальной кухни и 'географического наименования' из города металлургов, строителей и военных лётчиков. И отличный вариант для сытного завтрака. Об основе — непосредственно тонких блинчиках, нужно позаботиться заранее. А утром кладём испечённый накануне блинчик на горячую сковородку. Так, чтобы половина лежала на плоскости, а другая задиралась на бортик. Аккуратно разбиваем на половину блина яйцо, солим, по желанию посыпаем тёртым сыром, специями и закрываем второй половиной. Можно ещё подвернуть краешки блинчика вовнутрь и слегка прижать лопаткой. Снимаем, когда белок готов, а желток жидкий, как в яичнице, — через 2 — 3 минуты. Можно подержать подольше, тогда и желток затвердеет. Это кому как нравится. По-любому будет вкусно по-липецки, как в прежние времена в кафе 'Родничок' на площади Революции и ресторане 'Липецк' на улице Ленина.