Вот еще один рецепт, которым на обучении в Novikov School поделился Владислав Корпусов, бывший бренд-шеф ресторана "Поле" в Москве. Салат весьма интересный, но своей игрой вкусов и текстур он может либо очень понравиться (как мне), либо оставить равнодушным из-за излишней сложности.
✅ 8 из 10 баллов. Очень необычный, довольно гармоничный и яркий салат в современном стиле с сочетанием всех возможных вкусов: от кисло-сладких до солёных и умами. Единственное, я допустил ошибку и не размочил морской виноград перед подачей, поэтому шарики не набухли в полной мере
⏰ Подготовка 24 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.
🍽 2 порции
🛒 Ингредиенты
- 100 г картофеля (1 средняя картофелина)
- крупная соль
- растительное масло, для сбрызгивания
- 30 г свежего очищенного огурца
- 60 г малосольной сельди
- 16 г маринованного лука севок (п/ф см. ниже)
- 16 г маринованного крыжовника (п/ф см. ниже)
- 30 г соуса из крыжовника (п/ф см. ниже)
- 4 г зеленого мятного масла (п/ф см. ниже)
- 40 г сметаны 20%
- цветы василька или другие съедобные цветы
🔪 Для маринованного крыжовника
- 100 г воды
- 5 г соли
- 75 г сахара
- 1 г тимьяна
🔪 Для маринованного лука севок
- 4 штуки лука севок
- 100 мл маринада от маринованного крыжовника (п/ф см. выше)
🔪 Для соуса из крыжовника
- 50 мл растительного масла
- 60 г сахара
- 1 г соли
- 1 г ксантана (я взял гуаровую камедь)
- жирорастворимый зелёный краситель
🔪 Для зеленого мятного масла
- 15 г мяты
- 50 г шпината
- 150 г растительного масла
👨🏻🍳 Приготовление
1. Приготовить маринованный крыжовник. В сотейнике соединить воду, соль, сахар, тимьян и довести до кипения.
2. В горячий маринад добавить крыжовник. Накрыть крышкой и оставить на сутки. Если используете свежий крыжовник, то достаточно 2 часов.
3. Духовку разогреть до 200 градусов.
4. Картофель выложить в жаропрочную форму на крупную соль, сбрызнуть растительным маслом.
5. Поставить в разогретую духовку и запекать картофель в мундире до мягкости, около 1 часа.
6. В это время приготовить маринованный лук севок. Лук разрезать вдоль пополам, залить маринадом от крыжовника и добавить свекольный сок.
7. Довести до кипения и поварить 7 минут, пока лук не начнет распадаться на сегменты и приобретать характерный бордовый цвет.
8. Приготовить зеленое мятное масло. Бланшировать мяту и шпинат.
9. Поместить в чашу термомикса, залить маслом и взбить на 100 градусах (у меня нет термомикса, потому измельчил всё в блендере и довёл в кастрюльке с толстым дном до 100 градусов, после чего сразу поставил кастрюльку в ледяную воду).
10. Процедить через фильтр-шапочку.
11. Приготовить соус из крыжовника. Крыжовник соединить с соусом шисо, растительным маслом, сахаром, солью и поставить на средний огонь. Довести до кипения.
12. Когда масса закипит, пробить её в блендере и процедить. При необходимости, если соус слишком густой, добавить пару дополнительных ложек маринада от маринованного крыжовника
13. Добавить ксантан и краситель, хорошо перемешать и процедить повторно.
14. Сборка. Готовый картофель очистить и нарезать мелким кубиком. Морской виноград залить 100 г подсоленной кипяченной воды на 5-7 минут. Огурец порезать мелким кубиком.
15. Картофель (40 г) и огурец смешать со сметаной, немного посолить.
16. Разложить небольшими холмиками поровну на тарелки для подачи. Полить соусом из крыжовника.
17. Выложить в каждую тарелку по 4 кусочка сельди (или больше, если сельдь небольшая), рядом или сверху – сегменты лука. Украсить слайсами маринованного крыжовника, морским виноградом и цветками василька. По кругу и на сегменты лука нанести зеленое мятное масло.
⤴️ Проверенные рецепты в Telegram https://t.me/+SjRNFQXf31kzYTli