Мы спросили, у основателя ресторанных проектов The Бык – Мехака Галстяна, как он все успевает и справляется с быстрым ритмом жизни. Вот некоторые советы, как эффективно работать и не выгорать:
“Время — это деньги, но в ресторане это еще и репутация.
За 16 лет работы в ресторанном бизнесе я понял одну простую истину: время в ресторане — это не просто часы на циферблате. Это ваша прибыль, репутация и будущее вашего заведения.
Когда я открывал первый The Бык в Калуге, я проводил в ресторане по 16 часов в сутки. Думал, что так и должно быть. Но через год понял: если ты не управляешь временем, оно управляет тобой.
Сегодня у меня более 20 ресторанов в России и один в Ереване. И я могу с уверенностью сказать: успешный ресторан — это тот, где каждая минута работает на результат.
Главная ошибка ресторатора: думать, что все зависит только от вас
Первое правило тайм-менеджмента в ресторане — делегирование. Многие управляющие боятся отдать задачи другим. «Лучше я сам» — это путь к выгоранию.
В The Бык съедается около 200 тонн стейков ежемесячно. Представьте, если бы я лично контролировал каждый кусок мяса? Система рухнула бы на второй день.
Как правильно делегировать в ресторане:
Определите свои «только я» задачи
- Стратегические решения
- Найм ключевого персонала
- Контроль финансовых показателей
- Работа с поставщиками
Создайте системы контроля
- Ежедневные планерки по 15 минут
- Еженедельные отчеты от менеджеров
- Чек-листы для каждой позиции
- Обучайте команду принимать решения
В моей команде каждый менеджер знает: если ситуация не критическая, решение принимает он. Звонить мне нужно только в экстренных случаях.
Технологии — ваши помощники, не враги
Что должно быть автоматизировано:
Учет рабочего времени
- Электронные табели
- Автоматический расчет переработок
- Контроль опозданий
Планирование смен
- Мобильные приложения для персонала
- Автоматические уведомления об изменениях
- Резервные списки на случай болезни или форс-мажоров
Коммуникация
- Корпоративные чаты
- Система уведомлений
- База знаний для персонала
Правило «100% загрузки рабочего времени»
Каждая минута смены должна быть продуктивной. Но это не означает «бегать как белка в колесе». Это означает:
- Четкие инструкции для каждой позиции
- Стандарты выполнения задач
- Система приоритетов
Кризисные ситуации: когда изначальный план провалился
Алгоритм антикризисного управления временем:
Оценка ситуации — 2 минуты максимум
- Что произошло?
- Насколько это критично?
- Кто может помочь?
Мгновенное перераспределение ресурсов
- Вызов дополнительного персонала
- Временное изменение меню
- Информирование гостей
Работа на опережение
- Что можем сделать, чтобы ситуация не повторилась?
- Какие системы нужно изменить?
Инструменты для эффективного планирования
Матрица Эйзенхауэра для ресторана
- Важное и срочное: Поломка оборудования, жалоба гостя
- Важное, но не срочное: Обучение персонала, планирование меню
- Не важное, но срочное: Мелкие административные задачи
- Не важное и не срочное: Беседы с персоналом
Правило «2 минут»
- Если задачу можно решить за 2 минуты — делайте сразу. Не откладывайте.
Техника «Помидора» для персонала
- 25 минут концентрированной работы — 5 минут отдыха. Особенно эффективно для административных задач.
Система «Стоп-листов»
Что НЕ делать:
- Не проверять телефон каждые 5 минут
- Не решать мелкие вопросы в пиковое время
- Не смешивать личные и рабочие задачи
Измерение эффективности: KPI времени
Основные показатели:
Скорость подачи блюд:
- Холодные закуски: до 7 минут
- Горячие блюда: до 25 минут
- Стейки: до 20 минут
Загрузка персонала:
- Оптимально: 85-90%
- Перегрузка: выше 95%
- Недогрузка: ниже 70%
Текучка кадров:
- Хороший показатель: до 3% в месяц
- Тревожный: выше 5%
Баланс работы и жизни: да, это возможно!
Время работает на вас, если вы работаете с умом
Тайм-менеджмент в ресторане — это не роскошь, а необходимость.
В нашем бизнесе каждая минута влияет на:
- Качество обслуживания гостей
- Мотивацию персонала
- Ваш доход
- Ваше здоровье и семью
Начните с малого: выберите одну технику из этой статьи и внедрите ее на следующей неделе. Через месяц вы почувствуете разницу.
Помните: успешный ресторатор — это не тот, кто больше всех работает, а тот, кто работает эффективнее всех.
Время — единственный ресурс, который нельзя купить, но можно научиться использовать максимально эффективно.
P.S. Если эта статья оказалась полезной — поделитесь ей с коллегами.”
Забронируйте столик по ссылке: https://t.me/TheBullMskbot
#TheБык #мяснойресторан #стейки #МяснойРесторан #Стейкхаус #Гриль #Мангал #АвторскаяКухня #Говядина #Стейк #Рибай