Рецепт: куриный рулет с пюре из батата и томленой перловой кашей

Это - шеф-рецепт, отходить от пропорций в его приготовлении я не рекомендую.

Недавно я опубликовал красивые картинки с блюдами от шеф-повара Джеффа Солберга, среди которых нашлась одна, заинтересовавшая моего доброго друга. Что же, по его желанию, предлагаю вам мою интерпретацию этого прекрасного блюда с картинки :)

Что потребуется:

Куриный рулет

• 600 г куриного филе (2 грудки)
• 150 г бекона тонкими слайсами
• 80 г шпината (свежий)
• 50 г сыра моцарелла или сливочного (мягкого)
• 15 г дижонской горчицы
• 5 г чеснока (1 зубчик, мелко)
• 8 г соли
• 4 г чёрного перца

Пюре из батата

• 400 г батата
• 60 г сливочного масла
• 60 мл сливок 20 %
• 3 г соли

Томленя перловая каша

• 150 г перловой крупы
• 80 г грибов (вешенки или шампиньоны)
• 20 г лука-шалота
• 15 г сливочного пмасла
• 15 мл оливкового масла
• 15 мл коньяка
• 3 г соли
• 2 г чёрного перца

Соус

• 150 мл куриного бульона
• 50 мл сухого белого вина
• 10 г сливочного масла
• 5 мл бальзамического уксуса
• 1 г сахара

Зеленое масло

• 20 мл оливкового масла extra virgin
• 5 г свежей петрушки или базилика

Приготовление:

1. Перловку промыть, отварить на медленном огне в подсоленной воде 30–35 мин, слить.
2. Лук и грибы мелко нарезать, обжарить в оливковом масле 5 мин. Добавить тимьян и сливочное масло, прогреть.
3. Добавить перловку, коньяк, посолить, поперчить, убрать в духовку на 120 градусов на 35-40 минут.
4. Для зелёного масла пробить оливковое масло с петрушкой в блендере и процедить через сито (если требуется гладкая текстура).
5. Для соуса выпарить вино в сотейнике наполовину, влить бульон, уварить до 2/3 объёма. Добавить масло, уксус, сахар, перемешать до лёгкого загустения.
6. Куриные грудки разрезать «книгой» и слегка отбить до толщины около 1 см. Посолить, поперчить, смазать дижонской горчицей, посыпать чесноком. Выложить шпинат и кусочки сыра, свернуть плотный рулет.
7. Завернуть рулет в слайсы бекона, фиксируя швом вниз.
8. Обжарить на сухой сковороде со всех сторон 3–4 мин до золотистой корочки.
9. Переложить в форму и запекать при 180 градусах до внутренней температуры 72 °C (примерно 15 мин).
10. Батат нарезать мелкими кубиками, отварить в подсоленной воде 15 мин до мягкости. Слить воду, добавить масло и сливки, пробить блендером до пюре.
11. Дать рулету отдохнуть 5 мин, нарезать на порционные медальоны.
12. На тарелку выложить бататное пюре, перловку с грибами, сверху ломтики рулета, полить соусом и точечно капнуть зелёное масло.

Примечания:

1. В начинку можно добавить вяленые томаты, обжаренные грибы или орехи - вкус станет глубже.
2. В оригинате начинки у рулета нет, но всегда приятно ее добавить:)
3. Чтобы бекон держался плотнее, оборачивайте рулет слегка внахлест и кладите шов вниз на противень.
4. Если боитесь высушить курицу, то использование кулинарного термометра критично: курица готова при 72 градусах, чтобы остаться сочной. С опытом приходит понимание, сколько ее нужно готовить.
5. Перловку можно заменить булгуром, кускусом или киноа для сокращения времени варки. Но вкус от этого слегка пострадает.
6. Зеленое масло удобно готовить заранее: в холодильнике хранится до 3 дней без потери цвета, если накрыть пленкой в контакт.

Приятного аппетита:)