ЧЕРНИЧНЫЙ ТАРТ С МАЛИНОЙ.
Автор Бабинцев Денис, шеф-повар
✅ Тесто миндальное п/ф
Масло сливочное -170 гр
Сахарная пудра - 50 гр
Соль - 2 гр
Мука в/с - 240 гр
Мука миндальная - 70 гр
Яйцо - 1 шт
Краситель морковный - 2 гр
Выход 480 гр
В деже миксера (с носадкой лопатка) смешиваем сливочное масло, сахарную пудру, соль и краситель пищевой. Далее к маслу добавляем муку и миндальную муку. Перемешиваем до образования "крошки". Далее добавляем в дежу яйцо и замешиваем однородное эластичное тесто. Тесто ставим в холодильник на 1 час. Далее раскатываем тесто толщиной 2 мм. Далее тесто выкладываем в форму для тарта, делаем проколы шпажкой и отпекаем при температуре 180 градусов 26-28 минут. Готовый корж не вынимаем для формы и охлаждаем.
✅ Нижний слой п/ф
Черничное варенье готовое (брал во вкус вилле) 3- 00 гр
Желатин листовой - 1,25 листа
Черника свежемороженая - 80 гр
Фреш лимонный - 10 гр
Выход 380 гр
Желатин замачиваем в холодной воде на пять минут. Далее в сотейнике смешиваем варенье, сок лимона и чернику свежемороженую и доводим до кипения. Далее у басе добавляем желатин и перемешиваем. Охлаждаем до комнатной температуры. Далее массу выливаем в охлажденный тарт. Ставим в холодильник на 4 часа.
✅ Средний слой п/ф
Йогурт греческий - 500 гр
Креметта - 200 гр
Сливки 33% - 100 гр
Ваниль - 1/2 стручка
Желатин - 1/2 листа
Сахарная пудра - 70 гр
Выход 850 гр
В деже миксера смешиваем креметту, сахарную пудру, далее к массе добавляем греческий йогурт и перешиваем до однородного состояния. Желатин замачиваем в холодной воде на 5 минут. Сливки доводим до кипения, закладываем семена ванили и желатин, все перемешиваем, охлаждаем до комнатной температуры и вливаем жидкость к йогурту. Массу выливаем на нижний слой. Ставим в холодильник для стабилизации на 5 часов.
✅ Верхний слой п/ф
Пюре черники - 200 гр
Желатин - 2/3 листа
Сахар - 40 гр
Выход - 230 гр
Желатин замачиваем в холодной воде на пять минут. В сотейнике соединяем пюре черник и сахар, доводим до кипения. Далее у массе вводим желатин и перемешиваем. Охлаждаем до комнатной температуры и выливаем массу на средний слой. Ставим в холодильник для стабилизации на 5 часов.
✅ Сборка
Тарт черничный 1/10 шт
Малина свежая 25 гр
Базилик листья 1 гр
Бобы тонка 1 гр
Технология
Тарт режем сегментом, далее украшаем половинками малины и листьями базилика. Сверху на микроплане затираем бобы тонка.
#рецептыPK_десерт
⚠ Profkitchen рассылка. Подпишись на бесплатный еженедельный журнал в ВК: vk.cc/c2bJ1x
✅ Отдельная подписка-рассылка на анонсы тренингов Profkitchen: https://vk.com/app5898182_-85395286#s=3358284
✅ Мы в ВК, присоединяйся: vk.com/profkitchen
✅ Мы появились в ТГ, присоединяйся: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00
