«Я ещё кофе не пил, как же это я уйду?..» — возмущался булгаковский Бегемот. — «Неужели, мессир, в праздничную ночь гостей за столом разделяют на два сорта?..» — гостей разделять, конечно, никуда не годится. А вот кофе — дело другое.
Кто‑то не представляет утро без доброго эспрессо, кто‑то шаманит над туркой, а для кого‑то не существует ничего, кроме тыквенного рафа на соевом молоке (привет, московская осень!). Кофеманы — люди непростые и, по сути, постмодернисты: все по‑своему правы, всё субъективно, а Волга по‑прежнему впадает в Каспийское море.
Про зерновые кофемашины мы уже писали. Теперь давайте разберёмся: что вообще за обжарка такая, почему напиток внезапно так дорого стоит и что на самом деле происходит в мире сейчас, спустя почти три тысячи лет после того, как тонизирующее действие кофейных зёрен заметили племена оромо, а потом уже Йемен, Египет и весь мир.
Основные критерии выбора
Степень обжарки — один из ключевых факторов, влияющих на вкус кофе. В зависимости от времени нагрева зелёное зерно, обычно безвкусное и травянистое, раскрывается совершенно по‑разному.
Здесь можно прочитать топ-10 кофемашин для дома, если вы ещё не выбрали.
Светлая обжарка (Light Roast)
Это лёгкая обжарка при температуре 170–195 °C. Цвет зерен — светло‑коричневый, поверхность сухая, без масляного блеска. Такой кофе обладает яркой кислотностью, сложным и многогранным вкусом, а тело напитка остаётся лёгким. Светлая обжарка рекомендуется для фильтр‑кофеварок; для эспрессо-машин она подходит хуже, так как при стандартном давлении 9 бар кофе может показаться слишком кислым.
Интересно, что при светлой обжарке зёрна сохраняют уникальные региональные особенности: цветочные, фруктовые и травяные нотки в аромате раскрываются ярче, чем при тёмной. Некоторые кофейные сомелье даже сравнивают такие зёрна с вином: кислотность и прозрачность вкуса позволяют различать мельчайшие нюансы особенностей климата, почвы и сорта. Светлая обжарка часто используется в скандинавских и японских традициях приготовления кофе, где ценят чистый и «живой» вкус напитка, без горчинки, свойственной более тёмной обжарке.
Средняя обжарка (Medium Roast)
Это универсальный вариант — золотая середина между кислотностью светлой и плотностью тёмной обжарки. Зерна нагреваются при 200–220 °C до насыщенного коричневого цвета. Яркость и кислотность светлой обжарки смягчаются, уступая место сбалансированности и сладости. В напитке появляются ноты карамели, орехов, шоколада и сухофруктов. Вкус становится гармоничным — именно таким, который большинство людей воспринимает как «настоящий кофе».
Средняя обжарка исторически связана с итальянской традицией эспрессо XIX–XX веков: именно она стала стандартом для кофе в эспрессо‑баре, где важен баланс вкуса и способность образовывать плотную, кремовую пенку. Такой кофе отлично подходит для эспрессо‑машин, особенно если вы готовите напитки с молоком (капучино, латте), но при этом он остаётся вкусным и как чёрный эспрессо или американо.
Тёмная обжарка (Dark Roast)
Зерна становятся тёмно‑шоколадными и глянцевыми благодаря выделившемуся маслу при температуре 220–250 °C. Часто такую обжарку используют, чтобы скрыть вкусовые дефекты робусты. Во вкусе доминируют горечь и оттенки чёрного шоколада, миндаля, какао; кислотность практически отсутствует.
Тёмная обжарка понравится любителям крепкого чёрного кофе и ценителям выразительной горчинки. Эспрессо из таких зерен не порадует сложностью вкуса, зато отлично взбодрит с утра. Есть и минус, пусть и несущественный: кофемолку после тёмного кофе нужно чистить чаще, а срок хранения самого кофе сокращается.
Степень помола
Кофе — это маленькая химическая лаборатория. Вода под давлением проходит через измельчённые зёрна, вытягивая из них вкус и аромат. Если помол слишком крупный — вода пролетает сквозь него как через решето, и напиток получается пустым, водянистым. Если слишком мелкий — экстракция затягивается, кофе становится горьким и «пережжённым» на вкус.
Для разных способов приготовления нужна своя «грануляция»: для рожковых кофеварок — равномерно мелкий (но не в пыль), для капельных — средний. Если у вашей машины встроенная кофемолка, не ленитесь покрутить настройки: ориентируйтесь на рекомендации из инструкции и собственный вкус.
Дата обжарки
Кофе — не вино, со временем лучше не становится. Чем свежее обжарка, тем ярче вкус и аромат. Долго хранить зёрна не стоит: они «выдыхаются» и теряют характер.
Какой сорт кофе выбрать: арабика, робуста или смесь
Арабика и робуста — две главные «планеты» кофейной вселенной. На них приходится около 98 % всех производимых зёрен, в соотношении примерно 70/30 в пользу арабики.
Робуста — кофе-«солдат»: неприхотлива, растёт почти где угодно, главное — тепло. В ней много кофеина и хлорогеновой кислоты, зато мало сахаров и липидов. Такой кофе отлично бодрит, но вкус получается крепким, терпким, с заметной горчинкой.
Арабика — кофе-«аристократ». Капризная, растёт только в горах на определённой высоте, любит мягкий климат и тщательную обработку. С ней больше хлопот, но наградой становится более сложный, насыщенный и многогранный вкус. (Любопытный факт: арабика — результат древнего скрещивания робусты и редкого вида эужеонидиса.)
В смесях встречаются и другие сорта. Либерика (эксцельза) — горькая, неприхотливая, устойчива к вредителям, но зреет почти вдвое дольше арабики. Эужеонидис — кустарник с мелкими ягодами и микроскопической урожайностью, поэтому его почти не выращивают промышленно. Кофеина в нём всего около 0,2 %, напиток получается сладкий, с лёгкими алкогольными нотками. А в 2008 году открыли ещё один камерунский кустарниковый кофе: тёмный цвет, аромат пряностей и почти полное отсутствие кофеина — находка для тех, кто хочет ритуал без «прихода».
Говорить, что какой-то сорт лучше, а другой хуже — неправильно. У каждого свой характер. Играть процентами в смесях, местами произрастания и обжаркой — значит собирать собственную вкусовую «палитру»: плотность, яркость, аромат, тонизирующий эффект.
А почему кофе стал таким дорогим?
Вопрос тревожит и нас, а причины комплексные и глобальные, по-другому не назовёшь. Во‑первых, изменение климата сильно ударило по основным кофейным регионам: Бразилия, Вьетнам, Колумбия и Эфиопия сталкиваются с засухами, а болезни растений и экстремальные температуры снижают урожайность. Во‑вторых, рост затрат на логистику и упаковку после пандемийных и энергетических кризисов делает доставку зерна дороже. И наконец, повышенные требования к качеству, сертификация органики и бюрократия добавляют к цене ещё несколько долларов за килограмм.
Чашка кофе в кафе или любимый сорт в магазине — это не просто напиток, а сложная цепочка труда, технологий и природных факторов. Иногда кажется, что вместе с кофе вы платите налог на климатические проблемы, крайне запутанную логистику и прочие невзгоды — как будто плантация ваша.
Топ-5 зерновых сортов кофе 2025 года
Кофе — как винил: в нём есть и легенды, и новички. Мы собрали десять сортов, которые сегодня доступны на российском рынке и достойны внимания — без пафоса, просто по делу.
1. Tasty Coffee Бразилия Серрадо
Серрадо — один из трёх ключевых кофейных регионов Бразилии. В упаковке — стопроцентная арабика, выращенная на высоте 850–1 100 м и обжаренная «под эспрессо». Плотность 3 из 5, лёгкая кислинка, во вкусе — жареные орехи, карамель и шоколад.
2. Lavazza Oro
История Lavazza насчитывает почти полтора века. Oro — это бразильская арабика средней обжарки с характерной «золотой» пенкой и лёгким медовым привкусом.
3. Jardin Crema
Смесь арабики из Эфиопии и Уганды (60 %) и робусты из Индонезии (40 %). Обжарка — барабанная с конвекцией, для равномерного прогрева. По отзывам, вкус деликатный, арахисовый с оттенками шоколада и бархатистой пенкой.
4. Don Cup Espresso Premium Blend
Бразильская арабика из Сул-де-Минас средней обжарки. Крепость 3 из 5, кислотность 3 из 5. Вкус — горький шоколад, вишня, карамель, чёрный чай. Пакет — многоразовый, на застёжке, чтобы дольше сохранить свежесть.
5. Alta Roma Intenso
80 % арабики, 20 % робусты, тёмная обжарка. Горчинка 4 из 5, во вкусе — чернослив, горький шоколад, ягоды. Подходит для насыщенного эспрессо «по-итальянски».
Переходите по ссылке на наш сайт, чтобы прочитать полную версию статьи: там вы найдёте рейтинг 10 лучших сортов кофе на сегодняшний день, также мы рассказываем о главных поставщиках, а ещё делимся советами по хранению и приготовлению вашего любимого напитка!