Стоит только гостю заметить как во время процесса приготовления пищи не используются перчатки, как сразу появляются возмущенные вопросы:
- «Почему повар без перчаток?»
- «СанПиН нарушают!»
- «Куда смотрит Роспотребнадзор?»
Такие комментарии также часто встречаются под фото из ресторанов с открытой кухней или в соцсетях. Давайте разберёмся, почему перчатки — это не всегда гарантия чистоты и безопасности.
- Перчатки создают ложное чувство безопасности
Многие считают, что перчатки = стерильность. Однако это не так. Если повар в перчатках касается дверных ручек, телефона, мусорного ведра или других загрязнённых поверхностей, а затем продолжает работать с едой, перчатки становятся таким же источником бактерий, как и голые руки.
- Перчатки редко меняют
В час пик у поваров просто нет времени постоянно менять перчатки. В результате одна и та же пара используется для разных операций, что увеличивает риск перекрестного загрязнения.
- Перчатки могут порваться
На практике перчатки часто рвутся, особенно при активной работе. Например, кусочек порванной перчатки может случайно попасть в блюдо, что вызовет недовольство клиентов.
- Перчатки снижают чувствительность
Многие повара жалуются, что перчатки затрудняют работу с продуктами. Например, при замешивании теста или формировании блюд важно чувствовать текстуру, что невозможно в перчатках.
- Перчатки не заменяют мытьё рук
Согласно санитарным нормам, руки должны быть чистыми перед надеванием перчаток. Однако на практике это правило часто игнорируется, что сводит на нет всю пользу от их использования.
- Перчатки — это дополнительные отходы
Использование одноразовых перчаток увеличивает количество мусора, что противоречит принципам экологичности. Это особенно актуально для заведений, которые стремятся снизить своё воздействие на окружающую среду.
- Перчатки не всегда удобны
Работа в перчатках может вызывать дискомфорт, особенно в жарких условиях кухни. Это приводит к тому, что повара снимают их, чтобы «проветрить руки», а затем забывают надеть снова.
- Перчатки — это дополнительные затраты
Использование перчаток увеличивает расходы заведения, особенно если их меняют часто. Эти затраты могут быть неоправданными, если перчатки используются неправильно.
- Перчатки не всегда требуются по нормам
Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и техническому регламенту Таможенного союза, перчатки обязательны только при работе с продуктами, не подлежащими термической обработке (например, салатами или закусками). В остальных случаях достаточно соблюдения правил гигиены.
Что действительно важно?
- Регулярное мытье рук — это основа гигиены на кухне.
- Соблюдение чистоты — регулярная уборка поверхностей, оборудования и инструментов.
- Контроль качества продуктов — правильное хранение и соблюдение сроков годности.
- Обучение персонала — повара должны понимать, как избежать перекрестного загрязнения.
Перчатки — это не панацея. Они могут создавать иллюзию безопасности, но без соблюдения базовых гигиенических норм их использование бессмысленно. Важно сосредоточиться на общей культуре чистоты и безопасности на кухне, а не только на внешних атрибутах вроде перчаток.