Когда приезжаешь в Казахстан, первым делом пробуешь бешбармак, баурсаки и кумыс.
Но кухня кочевников в прошлом была куда богаче: многие блюда сопровождали важные обряды, помогали выжить в суровых условиях и передавали скрытые символы.
Мы выбрали несколько старинных кушаний, которые можно встретить на этнофестивалях или в гостях у энтузиастов традиционной кухни.
Үлпершек — «сердце из сердца»
Редкое угощение из конского сердца, начинённого мясом и жиром. Его готовили не для повседневного стола, а как знак родительской заботы для замужней дочери. Сегодня үлпершек почти не готовят, но о нём часто рассказывают на этнографических показах.
Қарын бөртпе — мясо в желудке
Настоящий «походный» рецепт. Мясо и потроха набивали в бараний желудок и томили в горячих углях. Такое блюдо давало силы охотникам и пастухам. Сейчас его можно увидеть только в реконструкциях на фестивалях.
Быламық — каша силы
Густая каша из обжаренного проса и масла. Её готовили для рожениц и больных как восстанавливающее блюдо. В деревнях традиция сохранилась: быламык до сих пор варят для молодых мам.
Быржы — быстрый ужин
Самое первое кушанье из свежего мяса: печень, сердце и лёгкие быстро обжаривались в жиру. Блюдо готовили для семьи сразу после забоя скота. Позже на его основе появился куырдак.
Сүр ет — мясо впрок
Главный стратегический запас кочевников. Осенью мясо вялили или коптили, чтобы хватило на долгую зиму и перекочёвки. Сегодня сүр ет — деликатес и украшение праздничного стола.
Ақ сорпа — светлый бульон
Прозрачный навар из молодого ягнёнка или козлёнка. Его давали пожилым и ослабленным людям. Вкус мягкий и питательный, без лишних добавок.
Жент — сладость степи
Простое и сытное лакомство из зерна, масла и сахара. Жент удобно брать в дорогу, поэтому его называют «энергетическим батончиком кочевников». Он и сегодня остаётся любимым десертом.
Где попробовать?
• На этнофестивалях в Астане и Алматы часто устраивают мастер-классы по забытым рецептам.
• В некоторых этноаулax и туристических юрточных лагерях можно попробовать жент, сүр ет и ақ сорпа.
• А если вы попадёте в традиционное казахское село, есть шанс увидеть быламык или даже услышать историю про үлпершек.
Путешествие по старинным вкусам — это не просто дегустация. Это способ прикоснуться к истории кочевников, почувствовать, чем жила степь и какие традиции передавались из поколения в поколение.