Почему даже при полных холодильниках бывает пустой счет в банке. Разбираем, как ликвидность склада душит ваш бизнес и что с этим делать.
Вы приходите на склад, а там ломятся полки: окорока, сыры, трюфельное масло, экзотические соусы. Вы чувствуете себя богачом. А потом открываете банковский счет и видите там тревожный остаток, который шепчет: «Срок аренды через неделю». Знакомая картина?
Это не магия. Это ваши деньги превратились в стейки, банки с оливками и мешки с мукой. И лежат там мертвым грузом. В этом и есть главный парадокс: полный склад часто означает пустую кассу. Давайте разбираться, как это исправить.
Что такое «ликвидность склада» и при чем здесь финансы?
Простыми словами, ликвидность склада — это скорость, с которой запасы превращаются в деньги.
Высокая ликвидность: Купили парму за 1000 рублей, сделали из него салат и пасту, продали за 3000 рублей через два дня. Деньги вернулись быстро, с прибылью.
Низкая ликвидность: Купили дорогой испанский хамон за 20 000 рублей. Он пылится на полке три месяца, дожидаясь своего ценителя. 20 000 рублей были, но будто и не было. Они заморожены.
А теперь к финансовой нагрузке. Пока хамон ждет своего часа, вам ежемесячно приходят счета за:
- Аренду того самого помещения, где он лежит.
- Коммуналку (а холодильники — главные пожиратели энергии в ресторане!).
- Зарплаты кладовщика, который его учитывает.
- Кредиты, если вы на них закупались.
Получается, вы платите деньги за то, чтобы хранить другие, уже неработающие деньги. Это и есть та самая финансовая нагрузка, которая душит прибыль.
Три главные ошибки, которые замораживают ваши деньги
- «А вдруг пригодится?» Синдром Плюшкина. Закупка экзотических ингредиентов для блюд, которые заказывают раз в месяц, «про запас» на случай большого наплыва гостей или по скидке от поставщика. Чаще всего «пригодится» оборачивается «пропало».
- Несогласованность отделов. Шеф заказал манго для нового салата, а бариста не успели его анонсировать. В итоге манго зреет, темнеет и отправляется в мусорный бак вместе с вашей прибылью.
- Отсутствие регулярной инвентаризации. Что творится на верхних полках? А в морозилке? Без жесткого учета вы не заметите, как копятся «мертвые» запасы, которые тихо сжигают ваш бюджет.
Как разморозить деньги: 4 рабочих способа
1. Рассчитайте оборачиваемость.
Это главный KPI (ключевой показатель) для вашего склада. Формула проста:
Оборачиваемость (в днях) = (Средний запас за период / Себестоимость продаж) * Количество дней в периоде
Проще: за сколько дней вы продаете средний запас товара. Цель — уменьшать эту цифру. Если видите, что банки с артишоками пылятся 90 дней, а сливки разлетаются за 2 дня — это сигнал к действию.
2. Внедрите ABC-XYZ анализ.
Это магия, которая расставит все по местам.
- ABC-анализ покажет, какие товары дают вам 80% выручки (группа A), а какие — лишь 5% (группа C).
- XYZ-анализ покажет, насколько стабильно они продаются. X — стабильно, Y — с колебаниями, Z — сложно предугадать.
Ваша задача: Закупать чаще и больше товары групп AX и BX (хиты, которые стабильно продаются). А на группу CZ (то, что редко и unpredictably покупают) — ввести жесткий лимит или вообще от него избавиться.
3. Договоритесь с поставщиками о частых и мелких поставках.
Идеально — иметь партнеров, которые могут привозить свежие продукты каждый день-два. Это снизит риск порчи, освободит место на складе и разморозит кучу денег. Ваша цель — приходить к формуле «минимум на складе — максимум в меню».
4. Проводите регулярные аукционы «против порчи».
Увидели, что какой-то продукт залеживается?
- Сделайте его «ингредиентом дня».
- Придумайте акционное блюдо на его основе.
- Сделайте хэппи-аур предложение (например, «к пасте салат с манго в подарок»).
Лучше продать себе в убыток, чем выбросить. Вы хотя бы вернете часть денег и сохраните клиента.
Резюме: ваш склад — это не склад, это ваш банковский счет
Относитесь к каждой банке, упаковке и килограмму мяса не как к продукту, а как к деньгам в другой валюте. Ваша задача — быстро конвертировать их обратно в живые рубли.
Начните с малого:
- Проведите внеплановую инвентаризацию прямо на этой неделе.
- Найдите ТОП-5 самых дорогих и старых позиций на вашем складе.
- Придумайте, как их продать в ближайшие 3 дня.
Эти простые действия могут высвободить десятки, а то и сотни тысяч рублей, которые прямо сейчас нужны вашему бизнесу для развития.
Управляйте складом с умом, и ваша финансовая нагрузка станет заметно легче. А что у вас годами пылится на складе? Делитесь в комментариях, вместе придумаем, как это можно исправить
#РесторанныйБизнес #УправлениеРестораном #Финмодель #Ликвидность #СкладскиеЗапасы #ОптимизацияБизнеса #Экономика #МалыйБизнес #ПищевыеПроизводства #Инвентаризация #Оборачиваемость #ABCанализ #СокращениеИздержек #Прибыль #БизнесСоветы