В последнее время в продаже начал появляется черный чеснок. По большей части – в специализированных магазинах, торгующих всякой продовольственной экзотикой. Что это за чеснок? Как его есть и насколько это безопасно?
Черный чеснок – это продукт, который получают, выдерживая обычный свежий чеснок во влажной атмосфере при температуре около 80° градусов в течении нескольких недель. В это время свободные аминокислоты вступают в реакцию Майяра с сахарами – в результате чего образуются интенсивно окрашенные коричневые пигменты – меланоидины. Их так много, что они окрашивают дольки чеснока в глубокий черный цвет.
Любой повар или просто любитель хорошо поесть сталкивался с реакцией Майяра. Именно ей обязаны своим цветом румяные корочка на выпечке или зажаренном мясе.
При этом весь аллицин, жгучее вещество, отвечающее за едкий вкус чеснока – распадается. Поэтому черный чеснок – не едкий, а сладкий. Некоторые повара сравнивают получившийся вкус с тамариндом.
Как использовать
Черный чеснок можно использовать для тех же целей, что и обычный. Но надо помнить, что черный чеснок лишившись едкости, раскрывает свою сладость. И конечно у него меняется текстура.
Заправка для салата
Можно приготовить заправку для салата «винегрет» из очищенных зубчиков чеснока, добавив к ней оливковое масло, белый винный уксус, черный перец, лимонный сок и немного соевого соуса.
При жарке
Целые головки черного чеснока можно запекать с мясом и овощами. Жаренный чёрный чеснок прекрасно сочетается с жареной курицей и свининой. Можно добавлять в рагу и запеканки и даже в ризотто, чтобы придать им слегка сладковатый вкус умами. Или посыпьте готовую жареную рыбу или мясо измельченным черным чесноком для придания им богатства вкуса.
Приправы
Добавляйте чёрный чеснок в такие приправы, как горчица или айоли. Учитывая интенсивный вкус чёрного чеснока, следите за тем, чтобы он не перебивал другие ароматы.
Сладости
Совершенно неожиданное применение черного чеснока – использование в кондитерских изделиях. Но нужно помнить, что черный чеснок – не едкий, а сладкий. Один из вариантов использования – это кусочки зубчиков, смешанные с мороженным.
Неожиданная сторона
Пока черный чеснок не стал распространенным – блюда с ним поражают. И это еще одна небольшая награда для повара. Представляете себе изумление ваших знакомых, когда они узнают, что вот эти вот сладкие черные кусочки в мороженном – это чеснок?