По старой традиции в канун Рождества пекут в Архангельске фигурные вырезные пряники-козули, украшенные цветной сахарной поливой. И с того момента, как воцаряется в доме пряный запах корицы и гвоздики, наступает радостное ожидание праздника с традиционным украшением елки и раздариванием сладких гостинцев детям, родне и знакомым "на счастье" в новом году.
Кто даст пирога - тому - двор живота, а кто даст рогушек - тому - двор телушек! - распевали колядующие ребятишки и славили праздник и хозяев дома. А тем в ответ приходилось "отдариваться" заранее приготовленными для этого случая козулями.
В былые годы подаренные на счастье козули обычно выставляли на видном месте и сохраняли до следующего новогодья, поскольку с пряниками, как и многими другими изделиями из теста, было связано много поверий, им приписывали магические свойства. Сегодня древний смысл пряников почти забыт, козули вырезают не только в виде священных фигурок коня, оленя, женщины и птицы, но и в любой другой форме, да и пекут козули не только под Рождество, но и по другим значимым для человека событиям.
Существует несколько версий возникновения названия пряников - «козули». Одни считают, что оно пошло от слова «коза», которая являлась символом достатка и благополучия, а другие придерживаются мнения, что в основе лежит глагол «козить», т.е. шутить, смеяться, озорничать.
(по материалам статьи искусствоведа Архангельской организации Союза художников России Филевой Н. А.)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Готовить козули можно на любом пряничном тесте, но чаще всего мастерицы Архангельской области пекут их на специальном тесте, приготовленном на жженке. Мою версию этого теста вы можете посмотреть здесь - https://dzen.ru/a/aMhbcU6Ivwmd-Klj
После замеса тесто как минимум сутки выстаивают на холоде для созревания. Охлажденное тесто, как правило, становится очень плотным и поэтому перед работой ему нужно сначала дать немного согреться, а затем уже раскатать, нарезать вырубками или при помощи бумажных фигурок и выпечь. Раскатывать тесто можно на муке или при помощи полиэтиленового пакетика. Лично я всегда раскатываю без муки, на полиэтилене, поскольку мука вызывает вздутие теста при выпечке, да и обрезки теста имеют уже совсем другую, более плотную текстуру.
Толщина раскатки так же может разниться, 2-3 мм для тонких пряничков – печений или 5-7 мм для пряничков потолще. Я обычно раскатываю довольно тонко.
Нарезать тесто можно непосредственно на бумаге для выпечки, а затем на этом же листе бумаги и выпекать. В этом случае раскраивать тесто нужно с учетом размера фигурок, чтобы они были примерно равные, поскольку мелкие фигурки пекутся быстрее и к моменту готовности крупных будут пережженными, а так же с учетом подъема – расползания теста при выпечке, оставляя между фигурками необходимое расстояние, чтобы при выпечке не образовывалось слипов. Как вариант можно раскраивать тесто на одном листе, а затем разносить вырезанные фигурки по разным листам в соответствии с размером. Если фигурки сложно переносить, они деформируются при переносе, вырезанное тесто можно на короткое время поставить в холод.
Выпекаются фигурки при 180-200°С 5-10 минут в зависимости от размера и толщины раскатки. Готовность пряничного теста не определяют методом «сухой палочки», в этом случае он не работает, а обычно ориентируются по времени, цвету краешков фигурок и легкому надавливанию на пряничек: если тесто проваливается, остается след от пальца, пряничек пока не готов.
Свежевыпеченные фигурки прямо на листе (не снимая!) нужно выложить на ровной поверхности и дать полностью остыть. Обращаю ваше внимание, что поверхность должна быть ровной, поскольку пока фигурки не остыли полностью, они легко деформируются и гнутся. Снимать прянички с листа можно только после полного остывания. Обычно выпеченным пряничкам дают несколько часов продышаться и только потом уже расписывают, но это правило не является жестким, поэтому при желании можно просто дать остыть.
Остывшие прянички распишите-украсьте по вашему усмотрению. Я обычно расписываю белковой глазурью. Поскольку такая глазурь плохо храниться и очень быстро сохнет, нужно замешивать ее по мере необходимости и в небольших количествах. Лично я замешиваю как максимум на 1 белок, а то и того меньше. Процесс изготовления глазури состоит в растирании невзбитого или слегка взбитого белка с сахарной пудрой: постепенно подсыпаете пудру и растираете – растираете – растираете до желаемой консистенции, которая определяется исключительно художественным замыслом. Растирать глазурь нужно довольно долго – минут 10-15, поскольку в процессе растирания происходит окисление белка кислородом воздуха и глазурь приобретает характерный яркий белый цвет и гладкую текстуру. Для приготовления глазури желательно использовать покупную сахарную пудру, поскольку она, как правило, мельче и не содержит остаточных кристалликов сахара. Если будете молоть сахар самостоятельно, пудру обязательно просеивайте через мелкое сито. Более того, если у меня в планах роспись корнетиком или тонкой насадкой, я просеиваю и покупную сахарную пудру, а самостоятельно смолотую даже дважды. По поводу густоты глазури: при росписи кистью и для заливок используют глазурь средней густоты, такая глазурь довольно легко стекает с лопаточки, оставляя на поверхности след, который остается буквально 1-2 секунды видимым, а затем полностью исчезает- растекается.
Для тонкой росписи, склеивания деталей, а так же создания контура замешивают глазурь погуще, до жестких пиков, т.е. пик, сформированный на такой глазури, не гнется, не сгибается, сохраняет четкую форму.
В самом конце добавьте в готовую глазурь немного лимонного сока или уксуса. Если будете использовать кристаллическую лимонную кислоту, добавляйте ее в середине замеса и совсем немного – буквально на кончике ножа в расчете на 1 белок. В среднем на 1 куриный белок идет 200-250 г сахарной пудры и половина чайной ложки лимонного сока. Подсохшую загустевшую глазурь принято разбавлять водой или лимонным соком.
Распишите козули по собственному усмотрению.
Расписанные прянички свободно разложите, дайте полностью высохнуть глазури, а далее можно собрать прянички в один пакет, хотя они прекрасно хранятся и в открытом виде.
Прянички из такого теста остаются свежими очень долго, считается, что до года, но 1-2 месяца уж точно, проверено лично.)))