Пиво занимает особое, сакральное место в культуре осетинского народа, выступая неотъемлемым атрибутом ритуальных практик, праздников и повседневной жизни. Его приготовление и употребление сопровождают ключевые события: от свадеб и поминок до календарных праздников. Традиция использования специальной пивной чаши, наполненной напитком, приготовленным по особому случаю, сохраняется до сих пор. Эта глубокая культурная связь обусловила и уникальные технологии пивоварения, которые передаются из поколения в поколение.
Секретами современной интерпретации традиционного рецепта делится заведующий кафедрой технологии продуктов питания СОГУ Бенямин Маркарян. Рецепт «Небо Осетии» сочетает в себе классические методы и точный технологический расчет.
Пиво играло и продолжает играть в осетинском обществе ритуальные функции. Ни одно мероприятие, будь то свадьба, поминки, календарный или иной праздник, не обходится без пива. Любое священнодействие в осетинских обрядах до сих пор происходит с использованием специальной пивной чаши, наполненной приготовленным по этому случаю пивом.
Безусловно, традиция использования пива, в особенности в ритуальных целях, предполагает традицию пивоварения. Существуют следующие разновидности пива и напитков на основе пивного сусла:
- Пиво (Бæгæни)
- Каматтаг (Къаматтаг)
- Донгинта (Донгинтæ)
- Алутон (Æлутон/Æлотон/Илæтон)
Важно отметить, что пиво варят в Осетии по цвету от коричневого до черного. Экстрактивность начального сусла от 9 до 25%. Содержание алкоголя от 3 до 8%. Из одной варки могли получить три вида пива. Более плотное пиво, называемое багани (бæгæни), варят из первого сусла, без использования промывной воды. Менее плотное пиво, называемое каматтаг (къаматтаг), варят с использованием промывной воды. И совсем легкий напиток готовили из оставшейся после промывки дробины (цъæлæ).
Алутон – это напиток на основе пивного сусла с добавлением мяса ягненка.
Приготовление затора
Основой для создания традиционного осетинского пива, как и любого другого, служит затор — это густая масса, полученная путем смешивания дроблёного солодового зерна с горячей водой. По своей консистенции готовый затор напоминает густую кашу, например, овсянку или перловку. Главная цель его приготовления, процесса, который называется затиранием, заключается в том, чтобы извлечь (экстрагировать) из солода все полезные и вкусоароматические вещества. Под воздействием температуры и естественных ферментов, содержащихся в самом солоде, сложные крахмалы расщепляются на простые сахара, которые впоследствии и будут сбраживаться дрожжами в алкоголь. Именно от правильного затирания напрямую зависит будущий вкус, аромат и крепость пива.
В традиционной осетинской практике существовало несколько способов приготовления затора, каждый из которых требовал от пивовара большого терпения и внимания. Первый способ заключался в медленном и очень осторожном нагревании смеси. Затор при этом никогда не доводили до кипения, а лишь настаивали при определенной температуре. Готовность определяли визуально: процесс завершали, когда верхний, наиболее жидкий и прозрачный слой сусла (сусловая жидкость) отделялся от плотной зерновой массы.
Второй метод был более энергозатратным: затор интенсивно нагревали и кипятили до тех пор, пока не выпаривалось заранее определенное количество воды. Это позволяло не только экстрагировать сахара, но и концентрировать сусло, что в итоге влияло на насыщенность и тело будущего напитка.
Третий, комбинированный способ, был наиболее распространенным и эффективным. Он состоял из двух этапов: сначала верхнюю, уже осветлившуюся жидкую фракцию осторожно сливали в отдельную емкость, чтобы уберечь ее от пригорания. Затем оставшуюся на дне гущу (дробленое зерно) подвергали кипячению, чтобы извлечь из нее максимум оставшихся сахаров и крахмалов. Этот двухэтапный подход позволял добиться максимальной экстракции и получать сусло высокой плотности, что было ключом к приготовлению качественного и вкусного пива.
Промышленное производство осетинского пива
История промышленного производства включает себя несколько попыток массового производства. Первый зафиксированный эксперимент был предпринят ровно 50 лет назад, в конце 1960 года, на Орджоникидзевском пивзаводе во Владикавказе. Главный инженер предприятия Г.А. Гудиев и старший пивовар П.Ф. Куков разработали специальную рецептуру и технические условия, стремясь воссоздать вкусовой букет традиционного домашнего напитка. Путем многочисленных опытных варок им удалось приблизить вкус промышленного образца к эталонному, и авторитетная дегустационная комиссия дала высокую оценку их продукту, рекомендовав запустить его для широкого потребления.
Завод начал производство и выпустил первую крупную партию объемом 10 000 декалитров. Экономически это было крайне выгодное предприятие: на изготовление осетинского пива затрачивалось в три раза меньше времени, чем на популярное в то время «Жигулевское». Однако на прилавки магазинов напиток так и не попал в достаточном количестве. Причина была простой — по сравнению с другими сортами осетинское пиво имело крайне короткий срок хранения, что делало его неудобным и невыгодным для торговых организаций. Как пояснил старший пивовар Куков, торговцы брали его неохотно, несмотря на готовность завода обеспечивать выпуск в неограниченном количестве при наличии твердых заявок.
Аналогичная ситуация повторилась уже в российские времена — попытка массового производства и продаж во Владикавказе была быстро прекращена. Не прижилось заводское осетинское пиво и на юге, в Цхинвале, где его также пытались выпускать в советский период. Таким образом, производителям так и не удалось «втиснуть божественный напиток нартов в тесное бутылочное пространство», то есть сохранить все его уникальные качества при массовом промышленном изготовлении и бутылочном хранении.
В итоге, осетинское пиво сегодня существует преимущественно в формате крафтового и домашнего производства. Его готовят малые фирмы и частные мастера, которые специализируются на возрождении традиционных рецептов и способов варки, не рассчитанных на длительное хранение и массовую дистрибуцию. Именно в этом формате напиток, воспетый в Нартских сказаниях, и остается доступным для ценителей.
Основателем же современной школы профессиональных пивоваров – Марзоев Аркадий Иналович, доктор биологических наук, профессор, заведующий кафедрой «Технологии пищевых продуктов» Северо-Осетинского Государственного университета им. К. Л. Хетагурова.
Рецепт «Небо Осетии»
Рецепт осетинского пива «Небо Осетии» начинается с тщательного подбора зерновой основы. Зерновая смесь состоит из 3 кг светлого ячменного солода, 1 кг карамельного солода, 0.1 кг жженого ячменя и 0.1 кг жженого солода.
Технологический процесс начинается с затирания, когда измельченная зерновая смесь заливается 30 л воды, нагретой до 54°C, после чего выдерживается 15 минут. Следующим шагом является нагрев до 63°C с паузой 40 минут, затем нагрев до 70°C с еще одной 40-минутной паузой. Финальный нагрев до 75°C завершает процесс затирания.
После этого готовый затор проходит фильтрацию для отделения сусла от дробины. Полученное сусло кипятится 60 минут с добавлением дикого хмеля из Осетии. После кипячения сусло охлаждается до 18°C, после чего вносятся пивные дрожжи.
Активная фаза брожения длится 3-4 дня, после чего молодое пиво фильтруется через мелкое сито и помещается в холодное место с температурой 3-4°C на 1 день для дображивания и осветления. После окончания этого периода пиво аккуратно сцеживается с осадка и готово к употреблению.