Все знают, что борщ - это особое приворотное зелье. И у каждой хозяйки есть свой проверенный рецепт, а порой даже и несколько. Для меня это целое таинство, борщу я раньше посвящала целый день, потому что приготовление борща совершенно не терпит суеты. Нужно нарезать всё тонкими брусочками, нужно сварить, скорее даже протомить, бульон, а на это уходит часа 2-3, нужно отдельно протушить свеклу в маринаде, и так далее.
Однажды я посадила свеклу. В первый раз, от души - целую грядку! Тогда их у меня, наивной и неопытной дачницы, было целых 12. А потом я ломала голову и думала, что же с ней делать. Мы поедали её в винегрете, делали салаты с чесноком и сыром, с жареным луком и гранатовым соком. Самую мелкую я замариновала - и эта ху... рма не понравилась абсолютно никому. А ещё я нашла несколько рецептов на зиму - свекольную икру и несколько видов борщевых заправок. Зимой опробовали. Расспробовали. И я поняла, что теперь не нужно посвящать борщу целый день! Теперь главное - сделать борщевую заправку и просто сварить правильный бульон!
Рецепт я, как обычно, подкорректировала. Вспомнила свои школьные кулинарные курсы, бабушкины и тётушкины советы и всякие премудрости. И теперь не представляю жизни без этой борщевой заправки! Морковь и свекла сажаются в первую очередь именно для этого рецепта! Болгарский перец тоже, но он как-то не очень в курсе и не очень старается вырасти. Не понимает всей почести и ответственности, ну что с болгарина взять.... вот то ли дело - хрен! но хрен в борщ не положишь...
Первые наши заготовки были похожи на каторжные вечера. Я нарезала свеклу и морковку брусочками в ручную и потом у меня отваливались кисти рук, а люди шарахались от моих серо-буро-свекольных ладошек. Один раз мы с мужем решили натереть всё на тёрке. В итог тёрка всхлипнула и сломалась. Муж - почти тоже. И нам в итоге ну совсем не понравился "натёртый" борщ. Нам нравился тоненький брусочек, почти соломка. И мы приобрели специальную тёрку для корейской морковки. Она упала в обморок сразу, как только поняла, что за мисочкой морковки стоит ещё тазик свеклы. Потом у нас появилась овощерезка, которая нарезала именно тонкими брусочками, и прослужила она ровно два сезона. В этот раз муж уговорил мою жабу не жадничать и, пока жаба тихо вздыхала в уголке моей души - я заказала тёрку и держатель для овощей Бёрнер. Эту тёрку я помню ещё со школы, её способности демонстрировали в хозяйственном магазине, и коли она ещё на слуху, значит - не зря. Ну и стоит она... надеюсь, что тоже не зря. Забегая вперёд, могу сказать, что тёрка хороша, но что-то мне кажется, что как-то тонковато для борща получается... ну, посмотрим.
Итак, пропорции. Почти все рецепты в сети пишут о пропорциях 3:1. У меня другие. У меня 4:1. То есть в итоге, по отношению к свекле, я беру такое же количество всех овощей в сумме и получается 1:1.
Иными словами, на 1 кг свеклы - 250 гр репчатого лука, 250 гр болгарского перца, 250 гр моркови, и 750 гр помидор. Почему помидор внезапно больше? Потому что в итоге мякоти там будет примерно 250 грамм, остальное - томатный сок. Ещё нам нужен чеснок около 50 грамм, примерно полстакана растительного масла, острый перчик, соль, сахар и 50 мл 9% уксуса.
Так как сам процесс приготовления - это важная составляющая практически приворотного зелья - борща, достаём наш ведьмин котелок. Я предпочитаю делать заправку в чугунном казане, на газовой плите. На дно наливаем масла примерно на 2 пальца высотой. И сначала обжариваем лук до прозрачности, или, как мы любим - до золотинки. Добавляем морковку и болгарский перец и обжариваем всё вместе 5-7 минут. Эти овощи отдают максимально свой аромат именно будучи обжаренными, а не потушенными. Морковка даже может быть на этом этапе аль-денте, потом она дойдёт, не переживайте.
Свеклу добавляем вместе с помидорами - я разрезаю их на половинки и натираю на тёрке. В кислой среде, в данном случае это наш томатный сок, свекла готовится быстрее. Оставляем томиться всё вместе на полчаса, на медленном огне. Время от времени перемешиваем наше зелье. Дополнительно к томатному соку овощи должны дать свой и буквально утонуть в нём. Через полчаса добавляем соль, сахар, острый перчик и чеснок. Через пару минут, когда соль и сахар разойдутся, пробуем!!! Если всё нравится - вливаем уксус, перемешиваем и даём спокойно потомиться ещё минут пять. Если не хватает чего-то - добавляем!
Раскладываем заправку по стерилизованным банкам, деревянной шпажкой изгоняем воздушные пузырьки, сверху подливаем немного борщевого сока, закрываем крышками с помощью любимого мужа, переворачиваем кверху тормашками и укутываем одеялами и пледами до полного остывания.
Соль и сахар добавляйте по своему вкусу. Тут всё даже не от размера ложек зависит, а от сладости свеклы и морковки. Поэтому я не пишу количество соли и сахара ни в ложках, ни в граммах! Соль всегда беру каменную, йодированную не советую. Так же и с перцем - кто-то любит пикантный борщ, а кто-то острое совсем не любит, так что добавляйте на своё усмотрение. Не стоит переживать, если пересолили - всё равно итоговой вкус потом скорректируется на финишной прямой, в кастрюле с бульоном.
Я пыталась сфотографировать банки, но фотки получаются скучными - просто баночки с чем-то тёмно-красным... Поэтому показываю вам остатки заправки на хлебце.
Кстати! Если на бородинский хлебушек положить немного борщевой заправки, а сверху кусочек малосолёной селёдочки - получаются очень вкусные бутербродики! Проверено лично!!! А некоторые съедают заправку просто так, как салатик.