Вступление.
В мире существует огромное множество рецептов этой пиццы, и каждый утверждает, что его рецепт - верный и самый аутентичный:
- Например, один ютуб-канал "perfect pizza at home" выкладывает начинку так: моцарелла, фарш, соус, яркий сыр для посыпки.
- Согласно книге "The United States of Pizza: America's Favorite Pizzas, From Thin Crust to Deep Dish, Sourdough to Gluten-Free" (авторы - Craig Priebe, Dianne Jacob) оригинальные слои начинки выглядят так: фарш, моцарелла, пепперони, болгарский перец, соус, пармезан.
- Автор "Библии Пиццы" Тони Джеминьяни выкладывает слои следующим образом: моцарелла, свиной фарш, чеснок, пармезан, соус.
- Согласно книге "The Great Chicago-Style Pizza Cookbook" (автор - Pasquale Bruno Jr.) слои начинки выглядят так: сперва пиццу "докерим" вилкой либо специальным докером, выпекаем пустую основу ("парбейк") 4 минуты при 250 °С, потом смазываем ее оливковым маслом, добавляем моцареллу, соус, пармезан, фарш и сбрызгиваем оливковым маслом.
- Мы же приготовим пиццу, близкую в той, что подают в одной из лучших пиццерий Чикаго - Lou Malnati's, за тем исключением, что там в фарш не добавляют семена фенхеля (просто мне нравится их сладковатый аромат). Вы же по желанию можете использовать любой другой рецепт свиного фарша.
Рецепт рассчитан на пиццу 28 см, высотой 4-5 см.
_________________________________________________________________________________________
Пекарский процент (если использовать солод): Мука пшеничная универсальная 100, вода 45.9, дрожжи 0.15, соль 1.75, солод 2, масло кукурузное 18, масло оливковое 5. Всего 172.8.
Пекарский процент (если использовать сахар): Мука пшеничная универсальная 100, вода 45.9, дрожжи 0.15, соль 1.75, солод 0.52, масло кукурузное 18, масло оливковое 5. Всего 171.32.
_________________________________________________________________________________________
Для теста:
- Мука пшеничная универсальная (с 12% белка) 320г. Это обыкновенная общедоступная мука. Часть муки (обычно до 15% можно заменить ржаной, кукурузной мукой либо семолиной).
- Вода 147г. Можно взять комнатной температуры, но лучше 4 °С.
- Дрожжи инстантные (моментные либо быстродействующие) 0.49г (около 1/6 ч л или с 5 горошин черного перца).
- Соль: 5.6г.
- Солод диастатический 6.4г. Либо замените сахаром (1.7 г).
- Масло кукурузное 57.6г. Можно заменить растительным маслом без запаха.
- Масло оливковое "Экстра Верджин" 16г.
Для соуса:
- Томаты резаные в томатном соке 400г.
- Томаты целые очищенные в томатном соке 400г.
- Соль 1/2 ч л.
Для начинки:
- Для фарша: лопатка свиная 225г (пропущенная через мясорубку), соль 3.5г, семена фенхеля целые 1/2 ст л, хлопья перца красные 1 ч л (либо по вкусу), чеснок (очень мелко измельченный) 2 средних зубчика, чеснок сушеный 1 ч л, орегано сушеное 1 ч л, майоран сушеный 1 ч л (либо заменить сушеным базиликом), перец черный молотый 1/4 ч л, уксус винный красный 1/2 ч л или по вкусу (опционально).
- Остальная начинка: моцарелла с пониженным содержанием влаги 200г (ломтиками либо тертая на крупной терке, т.е. пластинами), пепперони либо салями 80г-120г (опционально), сыр яркий типа пармезана 50г, перец болгарский 1 (опционально), масло оливковое (для смазывания или сбрызгивания пиццы), орегано щепотка (для посыпки).
Приготовление:
- Готовим соус:
Томатам даем стечь через сито, установленное над глубокой миской. Перемешиваем и соли их. Убираем в холодильник.
- Готовим фарш:
Нагреваем семена фенхеля в сухой сковороде на среднем огне, часто помешивая, пока они не станут слегка поджаренными и очень ароматными. Пересыпаем в ступку или мельницу для специй и слегка измельчаем.
Смешиваем свинину, свежий чеснок, соль, сушеный чеснок, орегано, майоран (либо базилик), черный перец, хлопья перца, фенхель и уксус (если используем) в большой миске. Интенсивно вымесим руками, пока смесь не станет липкой и не оставит пленку на миске, в течение пары минут.
Перекладываем в герметичный контейнер и храним в холодильнике до 1 недели.
- Делаем тесто:
В глубокой миске смешиваем сухие компоненты, добавляем жидкие, замешиваем шар теста (ложкой или руками) и, накрыв крышкой или пленкой, оставляем при комнатной температуре на срок около 24 часов.
В день приготовления пиццы
- Достаем нужные продукты из холодильника, чтобы они нагрелись. Колбасу нарезаем тонкими кружочками. Перец нарезаем ножом на небольшие треугольники.
- Духовку разогреваем в течение 30 минут до 250 °С (с конвекцией) с решеткой на средней полке. Если используем камень для выпечки, его помещаем над пиццей в верхней части духовки.
- Дно формы смазываем тонким слоем масла (оливкового или растительного), края оставляем сухими. Тесто перекладываем в форму. Если тесто слишком липкое, присыпаем его кукурузной мукой (к тому же так корочка будет более хрустящей).
- Раздавливаем тесто руками и распределяем по всему дну, края придавливаем к краям формочки, слегка закрепляя их. Проходимся по всей окружности формочки, чтобы прижать края пиццы еще плотнее к краям формочки.
- Далее, если используем моцареллу, тертую на крупной терке, а не ломтиками, то смазываем верх теста оливковым маслом, чтобы защитить низ пиццы от промокания.
- Выкладываем на дно моцареллу, фарш (отщипываем средние по размеру кусочки), колбасу (чтобы покрыть всю поверхность). Добавляем болгарский перец (если используем).
- Соус выкладываем на пиццу и вдавливаем, распределяя по всей поверхности и слегка разрывая томаты, чтобы получить более мелкие кусочки. Посыпаем ярким тертым сыром.
- Посыпаем пиццу орегано, далее по желанию сбрызгиваем оливковым маслом (если свинина не была достаточно жирной).
- Отправляем пиццу в духовку, выключаем режим конвекции.
- Готовим пиццу 40 минут, в последние 10 минут накрываем верх фольгой, если он начинает подгорать.
- Готовую пиццу вынимаем из формочки и перекладываем на решетку (проходимся металлической лопаткой по краям формочки, чтобы пицца легче поддалась) и даем остыть 10 минут.
- Нарезаем на 6 кусочков большим ножом или качающимся ножом-луной.
- По желанию посыпаем тертым пармезаном либо сбрызгиваем оливковым маслом. Приятного аппетита!
Источники:
- https://www.seriouseats.com (повар J. Kenji López-Alt).
- Книга "Библия пиццы" (Тони Джеминьяни).
- Книга "The United States of Pizza: America's Favorite Pizzas, From Thin Crust to Deep Dish, Sourdough to Gluten-Free" (авторы - Craig Priebe, Dianne Jacob).
- Книга "The Great Chicago-Style Pizza Cookbook" (автор - Pasquale Bruno Jr.).