Древняя пшеница-Обзор анализа питательных веществ и сенсорных свойств

Статья была опубликована 19 июня 2023 года в журнале Foods. Оригинал статьи по ссылке https://www.mdpi.com/2304-8158/12/12/2411?utm_source=chatgpt.com

Аннотация: Цель данного обзора- дать критическую оценку питательных и вкусовых свойств древних сортов пшеницы(спельты, полбы, однозернянки и камута) и методов, используемых для их анализа. В этой статье представлен всесторонний обзор основных аналитических методов, применявшихся для изучения питательных свойств древних сортов пшеницы. Согласно нашим выводам, содержание белка было наиболее часто изучаемым макроэлементом среди всех видов древних сортов пшеницы. В статье отмечается, что однозернянка показала самое высокое содержание белка и золы, что свидетельствует о потенциале древних сортов пшеницы для более широкого использования в пищевых продуктах. Что касается большинства аминокислот в сортах спельты, общая тенденция в данных была довольно последовательной. В этом обзоре также сравниваются методы сенсорной оценки различных продуктов из пшеницы, приготовленных из древних сортов пшеницы, таких как хлеб, макароны, вареные крупы, каши, закуски и кексы. Различные методы и размеры панелей, о которых сообщалось ранее, доказывают, что продукты из древней пшеницы обладают многими потенциальными сенсорными преимуществами. В целом, использование древних сортов пшеницы в продуктах из пшеницы может повысить питательную ценность, увеличить разнообразие продовольственных систем и может быть более привлекательным для потребителей, которые ищут что-то новое, тем самым способствуя развитию более устойчивых и местных продовольственных систем.

1. Введение

Пшеница является одним из важнейших продуктов питания во всем мире и в значительных количествах присутствует в широком ассортименте пищевых продуктов. В 2020-2021 маркетинговом году во всем мире было потреблено более 783 миллионов метрических тонн пшеницы, что немного больше, чем в предыдущем году [1].

Несмотря на растущий спрос на высококачественные продукты питания, урожайность по-прежнему остается доминирующим фактором, определяющим рентабельность производства зерновых культур. Для максимального увеличения производства необходимы усовершенствования в методах селекции. Низкое содержание белка, некоторых минералов (особенно железа и Zn) и других нутрицевтиков - общие характеристики высокоурожайных культур, которые, как известно, также обладают низкими питательными свойствами [2,3]. В результате обычные злаки становятся все менее пригодными для производства питательных продуктов. "Зеленая революция" предложила лишь временный способ решения проблемы голода в мире, но не была эффективной в долгосрочной перспективе, поскольку рост производства продуктов питания не привел к повышению их питательной ценности. Основной причиной неполноценного питания являются неработоспособные продовольственные системы, которые не в состоянии устойчиво обеспечивать организм всеми необходимыми питательными веществами и полезными для здоровья ингредиентами, необходимыми для жизни человека. Зерновые продукты питания являются основным источником основных элементов, необходимых для здоровья человека [4]. В некоторых промышленно развитых и развивающихся странах наблюдается постепенный переход от более интенсивных методов возделывания сельскохозяйственных культур к более устойчивым методам с низкими затратами в связи с проблемами общественного здравоохранения и окружающей среды. Однако у современных высокоурожайных и высокобелковых сортов пшеницы есть один недостаток, заключающийся в том, что они требуют большого количества сельскохозяйственных ресурсов, таких как азотные удобрения, инсектициды и гербициды. Для того чтобы изменить существующую тенденцию к высокому потреблению/низкому питательному качеству продуктов питания, в настоящее время доступны древние сорта пшеницы, которые никогда не подвергались селекционным программам, а также их местные сорта/оригинальные формы, которые могут стать важным компонентом при разработке систем с низким потреблением/высоким питательным качеством продуктов питания [5].

Основными видами древних сортов пшеницы являются спельта, однозернянка, полба и камут [6]. Используя доступные древние виды пшеницы в наших продуктах питания, можно было бы разработать целостный и устойчивый метод увеличения биоразнообразия культивируемых злаков, а также обогатить наше пищевое разнообразие ценными питательными веществами за счет злаков [7], где древние генотипические группы пшеницы выделялись значительным содержанием минералов, особенно высоким содержанием Zn и Fe [8]. Например, пшеница спельта (Triticum spelta) - один из древних видов пшеницы, который может содержать больше белка, растворимых пищевых волокон и минералов, чем генотипы обычной хлебной пшеницы (Triticum aestivum) [9]. Было обнаружено, что содержание сырого жира в однозернянке, полбе и спельте значительно выше (р < 0,05) по сравнению с цельнозерновой мукой, приготовленной из твердой красной яровой пшеницы [10].

Хлебная пшеница (Triticum aestivum) имеет три набора хромосом (AABBDD) и является аллогексаплоидной [11], спельта (Triticum spelta) - гексаплоидная [12], а полба (Triticum turgidum) и камут (Triticum turanicum) - тетраплоидные [13,14]. Твердая пшеница (Triticum turgidum) также относится к тетраплоидным видам [15], а однозернянка (Triticum monococcum) - к диплоидным [16]. Недавнее исследование доказало высокий интерес потребителей к древним злакам, поскольку почти все участники выразили готовность приобрести хлеб или другие продукты, приготовленные из древних злаков. Они также продемонстрировали высокий уровень осведомленности о различных сортах древних злаков: более 95% опрошенных узнали спельту, что можно объяснить ее долгой историей использования в качестве основного продукта питания. Потребители также продемонстрировали высокую вкусовую привлекательность полбы. Растущий интерес к древним злакам наблюдается среди потребителей, пекарен и фермеров, которые уделяют особое внимание местному растениеводству и тенденциям устойчивого развития [17].

2. Цели исследования

Исследовательскими целями данного исследования являются всесторонний обзор методов, применявшихся для анализа древних сортов пшеницы, анализ питательного состава древних сортов пшеницы и обзор их макро- и микроэлементного состава, а также содержания аминокислот, используя обзор литературы по соответствующим исследовательским статьям. Кроме того, целью исследования является оценка сенсорных характеристик древних сортов пшеницы, таких как вкус, аромат и общая приемлемость. Кроме того, целью исследования является сравнение питательных и сенсорных свойств древних сортов пшеницы с современной пшеницей (T. aestivum) и выявить потенциальную пользу для здоровья, связанную с их употреблением в различных пищевых продуктах, для повышения питательной ценности и привлекательности на вкус.

3. Материалы и методы

Мы провели обзор научной литературы и соответствующих исследовательских статей о древних сортах пшеницы, уделив особое внимание их питательному составу и органолептическим свойствам. Поиск литературы осуществляется как по традиционным, так и по онлайн-базам данных, таким как Web of Science, Scopus и Google Scholar, используя ключевые слова, относящиеся к древним сортам пшеницы.

4. Сбор и анализ данных

Анализ питательных веществ: Мы собрали и проанализировали данные о питательных веществах и методах, применявшихся в указанных исследовательских статьях, включая информацию о макро- и микроэлементах и аминокислотах различных древних сортов пшеницы (спельта, однозернянка, полба и камут).

Сравнительный анализ: Мы сравнили методы, применяемые для измерения содержания питательных веществ, а также сравнили питательные характеристики древних сортов пшеницы с современными сортами пшеницы и проанализировали данные, чтобы определить различия и сходства между двумя группами.

Сенсорный анализ: Мы определили исследования, в которых оценивались сенсорные свойства древних сортов пшеницы, и проанализировали методы, применяемые в сенсорных тестах, и результаты, чтобы понять сенсорные характеристики различных древних сортов пшеницы.

5. Результаты

Пищевые свойства: Анализ древних сортов пшеницы, в том числе спельты, полбы, однозернянки и камута, выявил особые питательные свойства по сравнению с обычной пшеницей для выпечки хлеба. Было обнаружено, что эти древние сорта пшеницы содержат больше определенных питательных веществ, особенно белка, жира, клетчатки и минералов. Включение древних сортов пшеницы в пищевые продукты может обеспечить дополнительные питательные преимущества для потребителей.

Сенсорная оценка: Понимание сенсорных аспектов древних сортов пшеницы имеет решающее значение для создания продуктов, отвечающих предпочтениям и ожиданиям потребителей. Сенсорная оценка различных видов продуктов из древней пшеницы продемонстрировала их уникальные и приятные сенсорные свойства.

Важность аналитических методов: Сравнение измеренных параметров и применяемых методов улучшает организацию, сопоставимость и обобщение данных, способствуя лучшему пониманию исследовательского ландшафта и облегчая принятие научно обоснованных решений в области питания и разработки продуктов.

6. Происхождение и определение древних сортов пшеницы

В середине 19 века группа ботаников предприняла первую попытку определить происхождение культурных сортов пшеницы. Примечательно, что Линней (1753) был первым, кто классифицировал все культурные сорта пшеницы под родом Triticum. Со временем открытие новых культивируемых видов и более глубокое понимание таксономических взаимосвязей между различными таксонами привели к изменениям в классификации сортов пшеницы. Однако, поскольку дикий предок большинства культурных сортов пшеницы, таких как ржаная, твердая, спельта и обычная пшеница, оставался неизвестным, многие ученые в конце 19-го века полагали, что первоначальный прототип вымер, и точное происхождение этих сортов пшеницы навсегда осталось невыясненным [18].

Древним сортам пшеницы не дано общего, ясного и точного определения; однако общепризнано, что древние виды пшеницы не менялись на протяжении последнего столетия, и к наиболее популярным древним видам пшеницы относятся спельта, однозернянка, полба и хорасанская пшеница (камут). Исследования показали, что древняя пшеница обладала более ценными питательными свойствами, чем современная обычная пшеница [19].

У большинства древних сортов пшеницы была чешуя, которую необходимо было удалить на мельнице, что дало ей название “очищенная пшеница”. У очищенных сортов пшеницы есть чешуйки, которые покрывают зерна пшеницы; после сбора зерна они становятся прочными, твердыми и стойкими. Возможное загрязнение собранного зерна мякиной препятствует его прямому использованию в пищевой промышленности. Перед обработкой с такой пшеницы необходимо удалить чешую. Очищенный от шелухи пшеничный колос во время обмолота распадается на колоски. Шелушители используются для удаления шелухи с зерна. Таким образом, у старых сортов пшеницы есть недостаток, заключающийся в том, что шелуха остается после обмолота, что затрудняет сам обмолот зерна. Это означает, что необходима дополнительная обработка для удаления шелухи и подготовки зерна к измельчению. После сбора зерна необходимо дополнительно обработать, эта процедура называется обмолотом [20]. У примитивной пшеницы Triticum spelta стебель хрупкий, а чешуя плотно прилегает [21]. Однако в Польше было проведено исследование древних видов пшеницы, включая однозернянку, полбу, спельту и хлебную пшеницу, с целью оценки наличия определенного патогена (Fusarium spp.) в их зерне и чешуе, и исследование показало, что патогенный гриб не способен проникать в ткани зерна. Результаты оказались многообещающими, особенно в отношении чешуи и зерен однозернянки, которые, возможно, можно было бы использовать для приготовления гипоаллергенных хлебобулочных изделий [22].

7. Возрождение интереса к древним сортам пшеницы

Твердые сорта пшеницы и хлебопекарная пшеница обладают превосходной урожайностью, что позволяет широко выращивать их во всем мире; таким образом, они в основном заменили спельту, однозернянку и полбу. Однако в последнее время наблюдается растущий интерес к этим забытым культурам, поскольку очищенная пшеница имеет преимущества перед хлебной пшеницей и твердыми сортами пшеницы с точки зрения питательных качеств, диверсификации и устойчивости в сельском хозяйстве [23].

В Европе долгое время не выращивали древнюю пшеницу, однако в наши дни она становится все более популярной, поскольку обладает ценными питательными свойствами. Потребители, пекари, мукомолы и фермеры заново открыли для себя древние сорта пшеницы. Пшеница спельта (Triticum spelta) - один из коммерчески доступных древних сортов пшеницы. В последнее десятилетие интерес к древним видам пшеницы возродился в связи с потребностью в традиционных продуктах питания для сохранения генетического разнообразия и спросом на виды, которые могут выращиваться в неблагополучных районах и обладают высокой адаптивностью [24].

8. Выращивание древней пшеницы и ее урожайность

Древние зерновые культуры, как правило, более приспособлены к изменению климата и устойчивым методам производства, чем коммерческие зерновые культуры, и уже одно это делает их незаменимыми в качестве культур, обеспечивающих глобальную продовольственную безопасность, которые следует защищать и широко выращивать. Однако создание устойчивого спроса - лучший способ сохранить инвестиции в технологии производства. Единственный способ гарантировать покупательский спрос - это предоставить доказательства преимуществ этих злаков для здоровья по сравнению с товарными. Наиболее существенным ограничением на использование древних злаков является их низкая урожайность. Их более низкая урожайность по сравнению с обычными зерновыми культурами является основным фактором их низкой продуктивности. Возможно, еще большее беспокойство вызывает общее увеличение разрыва в урожайности между обычными и древними зерновыми культурами. Другим важным фактором является отсутствие существенного участия в разработке древних зерновых культур со стороны крупных международных семеноводческих компаний, что является серьезным препятствием для повышения продуктивности древних зерновых культур. Вероятно, проблема здесь просто в том, что рынок сбыта семян слишком мал, чтобы оправдать затраты на разработку. Также сложно найти доказательства соотношения затрат на разведение и финансовых выгод [25].

Несмотря на то, что древняя пшеница является недоиспользуемым видом растений, который имеет решающее значение для продовольственной безопасности, но не используется в промышленном производстве, ее популярность растет благодаря органическому выращиванию с низкими затратами и более высокому содержанию питательных веществ в муке по сравнению с современной пшеницей. Результаты исследований по переработке очищенной пшеницы являются многообещающими и указывают на возможность производства более широкого ассортимента специализированных продуктов, однако очищенная пшеница не подходит для массового рынка из-за низкой урожайности [20]. Древняя пшеница растет высокой, поэтому подвержена полеганию, что приводит к значительной потере урожая. С другой стороны, с экономической точки зрения древняя пшеница - культура с низкими затратами, которая требует меньше удобрений и может быть востребована в странах с низким уровнем дохода [24].

Хотя древние зерновые культуры можно выращивать с минимальными затратами, и они в основном выращиваются в развивающихся странах с использованием традиционного и органического сельского хозяйства, их нелегко производить в количестве и качестве, необходимых для удовлетворения потребностей потребителя и рынка. Поэтому важно обучать фермеров методам устойчивого ведения сельского хозяйства и инвестировать в передовые методы ведения природоохранного сельского хозяйства в развивающихся странах [26].

Результаты исследования, проведенного в Чешской Республике, и измерения урожайности показали, что древние виды пшеницы давали более низкие урожаи, чем современные виды пшеницы. Эксперимент проводился в течение двух сезонов в трех местах с различными почвенными и климатическими условиями. Эксперимент состоял из двенадцати участков, на которых были высеяны T. monococcum (сорт 65 Rumona), T. dicoccum(сорт Rudico) и T. spelta (сорт Rubiota) в полностью рандомизированном блочном порядке. В ходе эксперимента с древними видами пшеницы не использовались удобрения. Чтобы оценить различия между древними видами пшеницы и современными посевами, были собраны образцы T. aestivum (var. Etana), выращиваемого традиционным способом. Все древние виды пшеницы давали сопоставимые урожаи и показатели урожайности, на которые в основном влияли почвенные и климатические условия экспериментальных участков. Древние сорта пшеницы хорошо известны своей способностью расти естественно и просто, без претензий, а также высоким уровнем устойчивости к болезням, что делает их благоприятными, устойчивыми и экологичными. Их можно выращивать в неблагоприятных почвенно-климатических условиях, где они более устойчивы к биотическим и абиотическим воздействиям, чем современная пшеница, включая болезни, вредителей, засуху, жару, холод, соли, загрязнение окружающей среды и дефицит питательных веществ в почве [27]. Например, несмотря на то, что урожайность каждого сорта спельты была ниже, чем у обычной пшеницы, урожайность пшеницы в шелухе оставалась постоянной, несмотря на колебания агрометеорологических условий [28]. Согласно исследованию, проведенному в Германии, однозернянка, полба и спельта, как древние сорта пшеницы, имели более низкую урожайность из-за высокой высоты растений, что делало их склонными к полеганию. Качество белка в них также отличалось от высококачественной хлебной пшеницы. Однако способ наследования признаков, при котором генетика и окружающая среда играли определенную роль, был схож у всех древних видов пшеницы. Интересно, что взаимосвязи между различными признаками у однозернянки, полбы и спельты были сопоставимы с теми, которые наблюдались у хлебной пшеницы. Это говорит о том, что в будущем можно ожидать улучшения агрономических показателей сортов однозернянки, полбы и спельты за счет селекции растений, направленной на решение их специфических задач. Что касается производства зерна, то средняя урожайность сортов полбы и однозернянки была значительно ниже, чем у обычной пшеницы [23]. Для использования органических и устойчивых методов ведения сельского хозяйства и максимального увеличения производства зерна при выращивании с низкими затратами необходимо повышать осведомленность и интерес в глобальном масштабе, выращивая зерновые культуры, на которые не влияют такие условия окружающей среды, как засуха, уменьшение количества осадков, грибковые заболевания и плодородие почвы [29]. Другое исследование было проведено в Великобритании, и результаты показали, что факторы окружающей среды влияют на урожайность спельты и полбы. В целом урожайность спельты была выше, чем у полбы, за исключением некоторых районов южной Британии, особенно в теплые годы. Однако эти взаимосвязи между урожайностью и факторами окружающей среды не в полной мере объясняют, почему люди по всей Британии предпочитают выращивать разные культуры пшеницы. В исследовании лишь предполагается, что переход от выращивания полбы к спельте, возможно, произошел из-за изменений в методах выращивания за это время. [30].

9. Страны, занимавшиеся выращиванием древней пшеницы

Дикорастущую пшеницу неоднократно находили в северных районах Месопотамии и в невозделываемых районах к северо-западу от Аны, расположенных на правом берегу реки Евфрат. В 1877 году в западном Иране, к северу от Рамадана, в естественных условиях произрастала дикорастущая спельта. Эти находки привели исследователей к выводу, что выращивание пшеницы началось в долине Евфрата, которая в основном расположена в центральной части пояса возделывания пшеницы, простирающегося от Китая до Канарских островов. Кроме того, бассейн Евфрата и, возможно, Сирия были районом распространения диких сортов пшеницы в доисторические времена [18].

Большинство имеющихся свидетельств свидетельствуют о том, что выращивание древней пшеницы впервые было осуществлено людьми на северо-востоке, на холмах над рекой Тигр на западной границе современного Ирана, где на этой территории находится так много древних сельскохозяйственных объектов. Полба и обнозернянка были одними из первых зерновых культур, выращиваемых в этой местности. Затем зерновая культура быстро распространилась по Европе, Западной Африке и долине Нила и распространилась по всему Прикаспийскому поясу [31].

Полба в основном выращивалась в течение 7-го тысячелетия на Ближнем Востоке, в Западной и Центральной Азии, а также в Европе, но в основном встречается в Израиле, Иордании, Ливане, Сирии и Турции и до сих пор встречается в этом регионе. В эпоху неолита и бронзы полба была основной пшеницей в Старом Свете и играла решающую роль в рационе питания людей древних цивилизаций, включая ассирийцев, вавилонян и египтян [32]. В большинстве европейских стран его культивировали до середины 20 века, главным образом в горных районах; однако в настоящее время она является второстепенной культурой, поскольку в основном ее заменяют твердыми и обычными сортами пшеницы, за исключением некоторых стран, где для приготовления традиционных продуктов питания по-прежнему используются зерна полбы, таких как Индия, Эфиопия и Йемен, где она по-прежнему выращивается и высоко ценится [33,34].

Впервые однозернянка была выращена около 9900-10 600 лет назад в Юго-Восточной Анатолии, на горе Карача. Затем она распространилась на Кавказ, Балканы и Центральную Европу из северной части региона “Плодородного Полумесяца”. Балканские страны — Испания, Германия, Италия, Швейцария, Франция и Марокко — по сей день являются местами, где ее выращивают на маргинальных сельскохозяйственных территориях, в дополнение к Северной Анатолии [35]. В настоящее время она широко выращивается на северо-западе Турции, и однозернянка пользуется популярностью на местном турецком рынке [36].

Спельта по-прежнему является важной зерновой культурой в изолированных районах Юго-Восточной Европы, главным образом в Германии и Швейцарии. Согласно некоторым полевым экспериментам, проведенным в Италии, урожайность спельты была ниже, чем у хлебных или твердых сортов пшеницы, но занимала промежуточное положение между однозернянкой и полбой. В то время как однозернянка исторически выращивалась в суровом климате Италии и на бедных почвах, полба в Италии относится к второстепенным сортам пшеницы [37].

Хорасан (камут), также известная как восточная пшеница, в основном выращивалась в определенных регионах, таких как Турция, Ирак, Иран, Казахстан, Афганистан и некоторые районы Северной Африки, включая Египет и Марокко. Примечательно, что в турецком регионе Кахраманмараш была обнаружена коллекция генетических ресурсов местных сортов камута [38].

В ходе отдельного исследования, проведенного в регионе Марчфельд, к северо-востоку от Вены, в течение четырех лет изучалась хорасанская пшеница и современная твердая пшеница. Посевы проводились как осенью, так и весной. Результаты показали, что исследованные сорта пшеницы "Хорасан" в целом обладали худшими агрономическими качествами по сравнению с современной твердой пшеницей. Они обладали ограниченной устойчивостью к температурам почвы ниже -5 °C, засухе и грибковым заболеваниям. Кроме того, урожайность их зерна была значительно ниже, чем у твердой пшеницы. Несмотря на эти ограничения, пшеница хорасан обладает некоторыми интересными свойствами, которые делают ее пригодной для сбыта, такими как крупный размер зерен и высокая масса тысячи зерен (часто превышающая 50-60 г). Эти свойства могут быть полезны для повышения урожайности твердых сортов пшеницы. Кроме того, зерна хорасанской пшеницы имеют янтарный цвет и стекловидный вид, что придает им привлекательность. Несмотря на существующие агрономические ограничения, уникальные свойства хорасанской пшеницы сделали ее перспективным вариантом для сбыта как в чистом виде, так и в качестве компонента зерновых смесей [39].

В работе Arzani и Ashraf(2017), они представили карту, показывающую древнее выращивание пшеницы в древних сельскохозяйственных общинах [5].

Стоит отметить, что выращивание других древних видов пшеницы, таких как кавказская (Triticum timopheevii и Triticum zhukovskyi), по-прежнему в ограниченных масштабах практикуется в Кавказском регионе с целью производства традиционных продуктов питания [40].

10. Питательные свойства древних сортов пшеницы и их польза для здоровья

Древние сорта пшеницы обладают многочисленными преимуществами для здоровья, включая снижение уровня глюкозы, инсулина, липидов и факторов риска развития воспалительных процессов. Хронические заболевания, включая сердечно-сосудистые, диабет и ожирение, приводят к снижению качества жизни и увеличению смертности во всем мире, и в основном это связано с неправильным питанием. Поэтому исследователи обратили внимание на основной продукт питания для большинства людей, которым является пшеница, и результаты клинических исследований на людях доказали противовоспалительную и антиоксидантную способность древних видов пшеницы. Примером этого могут служить органические продукты из пшеницы хорасан, которые положительно влияют на уровень инсулина в крови, глюкозы, холестерина липопротеидов низкой плотности (ЛПНП) и предотвращают сосудистые заболевания [19,41,42].

Люди, которые испытывают проблемы с пищеварением после употребления обычных продуктов из пшеницы, как правило, не испытывают этих симптомов после употребления продуктов из очищенной пшеницы, а люди, страдающие аллергией или непереносимостью современных сортов пшеницы, как сообщается, лучше переносят некоторые сорта очищенной пшеницы. Кроме того, очищенные зерна пшеницы, такие как спельта, полба и однозернянка, покрыты и защищены чешуей, которая является основным источником необходимых микроэлементов и макроэлементов [28]. Белки древней пшеницы не подходят для производства дрожжевых хлебобулочных изделий, но они являются отличным вариантом для тех, кому необходимо снизить потребление глютена в целом. Кроме того, зерна древней пшеницы имеют богатый химический состав и позволяют получать выпечку хорошего качества [27].

В ходе другого исследования были обнаружены различные полезные свойства полбы, однозернянки и спельты, которые, как оказалось, обладают антиоксидантными свойствами в сочетании со значительным содержанием пищевых волокон, включая арабиноксиланы (AX). Более высокое общее содержание фенольных кислот, включая феруловую кислоту, является определяющим фактором, обеспечивающим максимальную пользу этих богатых питательными веществами сортов пшеницы [43].

10.1.Аналитические методы в исследовании питательных свойств древних сортов пшеницы

В настоящем подразделе представлен краткий обзор (Таблица 1) основных аналитических методов, применявшихся при исследовании питательных свойств древних сортов пшеницы. Сообщалось, что при анализе древних образцов пшеницы применялись различные методы для определения их элементного состава, содержания белка, клетчатки, крахмала, жира, влажности или других фитохимических веществ, таких как каротиноиды или фенольные соединения.

Для измерения содержания белка использовались несколько классических методов, таких как метод Ассоциации официальных химиков-аналитиков (AOAC), основанный на методе Кьельдаля, микроанализ азота Кьельдаля (метод Международной ассоциации химии зерновых, ICC) и метод Американской ассоциации химиков зерновых (AACC), специфичный для зерновых культур в разных образцах пшеницы. Кроме того, были также применены другие методы, включая метод Дюма и измерения в ближнем инфракрасном диапазоне (NIR). Для определения содержания белка использовались различные коэффициенты пересчета, наиболее часто используемый коэффициент - N × 5,7. Однако в других исследованиях использовались и другие коэффициенты пересчета, такие как N × 5,75 и N × 6,25.

Выбор подходящего коэффициента пересчета имеет решающее значение для точного определения содержания белка, поскольку он напрямую влияет на расчетное содержание белка. Исследователям необходимо тщательно учитывать конкретные характеристики своих образцов пшеницы и обращаться к соответствующей литературе, чтобы определить наиболее подходящий коэффициент пересчета для своего анализа.

Метод Сокслета широко использовался в качестве стандартной методики анализа содержания жира, как описано в ICC 1995 Method 136. Обычно применялся кислотный гидролиз и последующая экстракция Сокслета.

Для анализа пищевых волокон широко использовался ферментативно-гравиметрический метод с использованием имеющегося в продаже набора, предназначенного для определения различных типов волокон, включая общие, растворимые и нерастворимые. Для определения сырых волокон использовались метод ICC 1995 Method 136 и анализатор волокон.

Для определения содержания крахмала в древних сортах пшеницы было применено несколько методов, включая ферментативный гидролиз, метод Эверса и спектрофотометрический метод определения динитросалициловой кислоты (DNS).

Содержание влаги в древних сортах пшеницы обычно измерялось гравиметрически с использованием метода сушки в печи, который включает сушку образца при температуре 130 °C в течение двух часов с последующей дальнейшей сушкой при температуре 105 °C до достижения постоянной массы. В дополнение к этому, метод теплового баланса также использовался для определения содержания влаги путем нагревания образца при температуре 120 °C.

Для анализа содержания золы в древних образцах пшеницы было использовано множество методов, отличающихся температурой и продолжительностью сжигания, включая метод AACC 08-03, метод AACC 08-01.01 и метод ICC.

Для анализа минералов использовались методы атомно-абсорбционной спектроскопии, пламенно-эмиссионной спектрофотометрии и атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой (ICP), а для измерения содержания цинка и железа - рентгеновская флуоресценция. Для измерения фосфора использовали колориметрию, а для селена - масс-спектрометрию с индуктивно связанной плазмой.

Высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) использовалась для определения общего количества токоферолов, токоферолсодержащих соединений и токотриенолов, а спектрофотометрия - для определения общего содержания каротиноидов.

Для анализа других аминокислот применялись различные методы, включая автоматический анализатор аминокислот, метод Beckman System Gold, получение фенилизотиоцианата (PITC) и жидкостную хроматографию в сочетании с масс-спектрометрией (LC-MS/МС).

Таблица 1. Сравнение методов, применявшихся для количественного анализа компонентов в древних образцах пшеницы.

10.2.Питательные свойства древних сортов пшеницы: макроэлементы и связанные с ними свойства

В этом подразделе представлена информация о наиболее типичных макроэлементах, включая жиры, белки, углеводы, крахмал и пищевые волокна. В качестве параметров, связанных с питанием, здесь также указаны содержание влаги и сухих веществ, а также эфирного экстракта и содержание энергии (Таблица 2). Представлены данные по четырем различным сортам древней пшеницы (спельта, полба, однозернянка и камут) и обычной пшенице. Таблица 2 включает цифры и описательные термины, иллюстрирующие изменения в содержании макроэлементов в зависимости от вида пшеницы. В таблице разными цветами обозначены данные, относящиеся к разным ссылкам, отмеченным одним и тем же цветом.

В целом, на сегодняшний день наиболее распространенным изучаемым макроэлементом во всех видах пшеницы было содержание белка, и оно было применено к различным типам образцов, таким как зерно, мука, цельнозерновая мука, эндосперм, внешняя оболочка, зародыши, макароны и вареные макароны. Единственный самый высокий процент содержания белка составил 48,5 ± 2,26% в зародышах однозернянки, в то время как самый низкий процент - 11,0 ± 0,26% в зерне обычной пшеницы. Еще одной особенностью, которую можно упомянуть, является разница в применяемом коэффициенте пересчета в исследованиях, в которых для измерения содержания белка использовался метод Кьельдаля, который составил 5,7, 5,75 и 6,25.

Процентное содержание каждого макроэлемента в пяти видах пшеницы примерно одинаково. С другой стороны, интересно отметить, что основным компонентом пшеницы является общее количество углеводов, а крахмал является основным источником углеводов, состоящим примерно на 60-75% из зерна и на 70-80% из муки [58]. Что касается резистентного крахмала (RS), то RS типа 1 содержится в зерновых, хлебе и макаронных изделиях, но точных данных о потреблении резистентного крахмала по-прежнему нет [59]. RS потенциально влияет на планы профилактики или лечения метаболических заболеваний, таких как диабет и ожирение. Он также достигает толстого кишечника и действует как субстрат для микробиологической ферментации, создавая больше полезных бактерий [60]. Данные о стойком крахмале были обнаружены только в макаронных изделиях, приготовленных из однозернянки (0,276–0,8%), поэтому необходимо провести дальнейшие исследования других древних видов пшеницы.

Что касается содержания клетчатки, то стоит отметить, что зерна однозернянки и полбы содержат более высокое содержание сырой клетчатки, достигающее 5,19 и 5,03% соответственно, по сравнению с другими видами пшеницы.

Таблица 2. Содержание макроэлементов и связанных с ними параметров в древней и обычной пшенице.

Таблица 2. Продолжение.

Таблица 2. Продолжение.

10.3.Питательные свойства древней пшеницы: микроэлементы и фитохимические вещества

Было проанализировано содержание минералов, отраженное в золе, и типичные количества 20 элементов, о которых сообщалось в четырех древних видах пшеницы (спельта, полба, однозернянка и камут) и в обычной пшенице (таблица 3). В целом, обычная пшеничная мука содержит меньше минеральных веществ (0,063%) по сравнению с древней пшеничной мукой (0,69–1,95%), в то время как в оболочке однозернянки содержится больше всего золы (7,5%). Эти показатели раскрывают потенциал древних злаков с точки зрения их общего более высокого содержания минералов.

Содержание макроэлементов (Na, K, P, Mg и S) было равномерно распределено во всех анализах, однако содержание железа различалось в зависимости от сорта и типа образца, и его значения варьировались от 26,4 мг/кг в цельнозерновой муке из спельты до 52,35 мг/кг в зернах спельты. Аналогичным образом, содержание цинка в зернах спельты варьировалось от 22,9 мг/кг до 56,73 мг/кг, в то время как в зернах обычной пшеницы содержание цинка было самым низким - 21,4 мг/кг. Сообщалось, что как Fe, так и Znкоррелируют с концентрациями P и S, а также с содержанием белка в зернах. Степень и сила этих корреляций могут варьироваться в зависимости от конкретных сортов пшеницы и изучаемых условий. Корреляция между Fe и P позволяет предположить, что более высокие уровни фосфора в зерне связаны с более высокими концентрациями железа. Аналогичным образом, корреляция между Zn и P указывает на то, что концентрация цинка, как правило, выше в зернах с повышенным содержанием фосфора. Кроме того, корреляция между Fe и S, а также между Zn и S предполагает, что более высокие концентрации серы в зернах связаны с более высокими уровнями железа и цинка. Что касается селена, то было показано, что генотипические различия, вероятно, будут незначительными по сравнению с различиями в доступности Se в разных почвах. Таким образом, биофортификация сортов пшеницы с помощью Se может быть эффективно достигнута путем внесения удобрений, содержащих Se. В зерне айнкорна, эммера и спельты концентрация Se была выше, чем в хлебных и твердых сортах пшеницы [3].

В зародышевой фракции спельты была обнаружена самая высокая концентрация лютеина, достигающая 38 мг/кг, однако содержание лютеина в спельте сильно варьировалось в зависимости от сорта. Наименьшая доля лютеина была обнаружена в обычной пшенице (0,19 мг/кг). Аналогичным образом, общее содержание каротиноидов в зернах обычной пшеницы оставалось на уровне чуть менее 3,21 мг/кг, в то время как в муке из спельты оно достигло 8,13 мг/кг, а зародышевая фракция показала самую высокую концентрацию белка и лютеина в спельте.

Таблица 3. Содержание микроэлементов в древней и обычной пшенице.

Таблица 3. Продолжение.

10.4.Питательные свойства древних сортов пшеницы: аминокислотный состав

Имеющиеся литературные данные о древних видах пшеницы (Таблица 4) свидетельствуют о том, что в древних видах пшеницы не хватает некоторых незаменимых аминокислот, в частности лизина и треонина. Однако две незаменимые аминокислоты (пролин и глютамин) в изобилии содержатся в пшенице и отвечают за приготовление теста. Белки из спельты несколько отличались по своему аминокислотному составу от белков обыкновенной хлебной пшеницы и пшеницы для макаронных изделий [63]. Согласно нашим выводам, стоит отметить, что общая тенденция в данных относительно большинства незаменимых и несущественных аминокислот в сортах пшеницы спельты была довольно последовательной, за исключением данных, представленных Ranhotra и соавторами [46], где были обнаружены несколько более низкие значения для глутаминовой кислоты, валина, изолейцина, лейцина, тирозина и аргинина, но более высокие значения для гистидина. Содержание незаменимых аминокислот в линиях однозернянки было выше, чем в линиях полбы и контрольных сортах. Таким образом, однозернянка может быть выбрана в качестве богатого сырья для питания человека благодаря высокому содержанию белка и аминокислот

Таблица 4. Содержание аминокислот в древних сортах пшеницы.

11. Цель сенсорных тестов при исследовании зерновых культур

У любого сенсорного теста есть две основные цели, которые считаются почти основными догмами. Первая -аналитический подход, когда требуется проверить либо различия, либо интенсивность признаков в выборках [64]. Вторая - гедонистический подход, или подход предпочтения, когда уровень симпатии измеряется, как правило, по шкале или с помощью баллов [65]. Этот последний тест следует проводить только с потребителями, но в нескольких работах мы находим экспертные группы, использующие пятибалльную шкалу, где 5 - лучшая оценка, а 1 - самая низкая. Этот подход, вероятно, основан на промышленных или торговых тестах контроля качества, но в ходе исследований настоятельно рекомендуется привлекать потребителей к тестированию на симпатию [66].

Специальные вопросы подготовки образцов для сенсорных тестов

Во многих проектах по исследованию пищевых продуктов сенсорный анализ является лишь частью серии проводимых измерений. Поэтому важно учитывать особые соображения, которые обеспечивают достоверность этих тестов и их результатов с сенсорной точки зрения. Одним из основных параметров является необходимое количество образцов для проведения тестовых сессий. Довольно часто для аналитических измерений достаточно лишь незначительных количеств. В случае сенсорных тестов необходимое количество позволяет оценить все важные характеристики образцов. В случае с хлебом предпочтительнее давать целый ломтик [67], а если это невозможно, то по половинке ломтика на человека. Например, в ходе французского исследования, проведенного с использованием однозернянки, полбы и спельты, хлеб нарезали ломтиками толщиной 13 мм [68].

Другой проблемой является приготовление продуктов на основе злаков и их хранение перед сессией. В тех случаях, когда подготовка образцов и тестирование проводятся не в один и тот же день, мы должны продумать, как хранить образцы, чтобы сохранить их первоначальные свойства, особенно текстуру.

Например, подготовка образцов хлеба из спельты для органолептического анализа осуществлялась в два этапа:

Этап 1. Буханки частично выпекали в течение 22 мин, охлаждали в течение 2 ч при комнатной температуре, а затем заморозили при температуре -30 °C. Когда хлеб полностью остыл, Кальехо и его коллеги (2015) поместили образцы хлеба в герметичные пластиковые пакеты на период между выпечкой и подачей на стол в морозильную камеру при температуре -18 °C и скорости воздуха 1,5 м/с. Этот метод сводит к минимуму потерю летучих соединений и высыхание текстуры.

Этап 2. Перед анализом на вкус образцы вынимали из морозильной камеры, оставляли при комнатной температуре на 1 час, а затем запекали в духовке при температуре 210 °C в течение примерно 16 минут. Затем их охлаждали в течение 2 часов при комнатной температуре, а затем нарезали надлежащим образом для анализа на вкус [67].

В другом исследовании был проведен тест на вкусовые качества 12 образцов коммерческого хлеба из спельты, а подготовка образцов включала в себя разогрев образцов. 12 образцов были разделены на две группы по шесть человек, причем первая группа подавалась перед 10-минутным перерывом, а вторая - после перерыва [69].

Когда образец нарезается на ломтики или подается экспертам, порции должны быть однородными. Это может быть достигнуто с помощью оборудования (например, хлеборезки) или когда подачу осуществляет один и тот же человек [70]. Очищение полости рта используется для того, чтобы помочь различать образцы, и наиболее распространенными видами являются крекеры и вода [71], но в некоторых работах также предлагаются другие подходы с использованием очищенного огурца, как в работе Старра, для устранения эффекта переноса [72].

12. Обученная комиссия и эксперты по методам тестирования

В аналитических сенсорных исследованиях основное внимание уделяется характеристике образцов с помощью полного списка атрибутов и измерению их интенсивности. Наиболее распространенные методы основаны на анализе сенсорного профиля (ISO 13299:2016) [73]. Некоторые из этих протоколов защищены авторским правом, например, Количественный описательный анализ (QDA) или спектральный метод. В случае любого из этих методов критическими параметрами являются теоретические и практические определения атрибутов и качество применяемой панели. В зависимости от сложности исследования список сенсорных характеристик может быть выбран из предыдущих исследований, подготовлен небольшим числом экспертов или собран группой экспертов во время специальных сессий [74]. Кальехо и его коллеги (2015) привели очень подробный пример отбора и обучения участников дискуссии. В своей работе они использовали базовые тесты для отбора (распознавание вкуса и пороговые значения вкуса) и оценку характеристик конкретного продукта (ранжирование цветов хлебной корочки). За этим последовала серия парных сравнительных тестов, чтобы отличить похожие виды хлеба друг от друга. Заключительным этапом обучения был этап проверки, когда были использованы треугольные тесты для подтверждения способности к распознаванию отдельных участников дискуссии, а также всей группы в целом. На этапе отбора из первоначальных 18 кандидатов было отобрано девять участников. Четырехмесячный период обучения включал еженедельные занятия для экспертов-оценщиков. Этот подход применим в тех случаях, когда подробный исследовательский проект покрывает расходы и позволяет привлечь участников и руководителей экспертных групп [67].

В промышленных условиях формализованное обучение заменяется опытом практической оценки продукции на более высоком уровне. Основным результатом этого исследования стало определение сенсорных характеристик пшеничного хлеба и хлеба из полбы. Наибольшие различия между сортами были выявлены по однородности клеток мякиша и эластичности мякиша. Важным выводом из статьи является то, что при разработке генетических селекционных программ также следует учитывать сенсорные признаки [75].

Ломолино и его коллеги (2017) исследовали качество хлеба, приготовленного из однозернянки и обыкновенной пшеницы. В ходе их исследования было проведено несколько исследований, в том числе с использованием специальных методов визуализации (рентгеновская микротомография), поэтому сенсорные тесты не были доминирующей частью проекта. Это очень хороший пример таких исследовательских проектов, когда авторы стремятся провести комплексный анализ образцов. В данной статье выбранный метод (QDA) является подходящим для понимания различий между сырьем и методами ферментации. Большинство признаков соответствуют методу профилирования, поскольку их можно измерить по шкале интенсивности (цвет, аромат, текстура и крепость). Упрощенный количественный описательный анализ (QDA) используется в основном потому, что существует всего несколько признаков, и они носят довольно общий характер. При этом подходе используются оценочные тесты, в которых участники дискуссии должны выставить оценки по четырем или пяти признакам, а суммарные оценки указывают на категорию качества продукта. В этой статье последний сенсорный признак подтверждает этот подход, поскольку он был назван “общим качеством”, а далее в тексте - “общей приемлемостью”. Такой подход довольно типичен для тех исследований, когда исследователи стремятся сравнить недавно разработанные образцы с типичными сортами хлеба (в соответствии со стилем) или рассматривают образцы как инструмент контроля качества в поисках возможных технологических ошибок [76]. Аналогичный подход был использован в другом исследовании, где анализируемые характеристики довольно специфичны (внешний вид мякиша, ощущение мякиша во рту, интенсивность вкуса мякиша и твердость корочки), но применяемый метод основан на 9-балльной гедонистической шкале. Участники дискуссии - опытные специалисты в области пищевых продуктов. В последнем случае выбор атрибутов более специфичен для области исследований, что свидетельствует о технологической компетентности руководителей проекта. Однако в своем исследовании они не использовали аналитическое мышление, связанное с профилированием или тесты QDA [77]. [77].

Старр и его коллеги (2013) провели специальное исследование, в ходе которого приготовили вареные зерна древней пшеницы в соответствии с Новой нордической диетой. Общее количество протестированных видов и разновидностей было относительно высоким (всего 24 образца). Однако исследователи применили эффективную стратегию сбалансированного использования неполных блоков. В рамках этой схемы участникам дискуссии за один сеанс было предоставлено от семи до девяти образцов, а также эталонный образец. Процедуры отбора и обучения были основаны на соответствующих стандартах ISO. В ходе тренингов участники дискуссии составили общий список атрибутов. Для большинства описаний были предоставлены подходящие справочные материалы [72].

13. Эмоциональные тесты, размер потребительских панелей

Багди и его коллеги (2016) проанализировали качество образцов хлеба, приготовленного из муки, богатой алейроном. Их исследование включало в себя описательный сенсорный тест (профильный анализ) с участием обученной группы, за которым последовал потребительский тест с участием 80 участников. В стандарте ISO 11136 содержится рекомендация о том, что в научных исследованиях и пилотных проектах должно участвовать не менее 60 человек. В этом стандарте также указано, что наименьший сегмент потребителей должен составлять не менее 60 человек. В тех случаях, когда экспериментатор планирует сформировать кластеры (на основе социально-демографических параметров или личных предпочтений), число участников дискуссии резко возрастает. В этой статье исследователи применили два типа шкал для сбора данных. Первой была 9-балльная гедонистическая шкала, которая обычно используется в исследованиях потребителей. Она измеряет степень симпатии и показывает относительные различия между образцами. На втором этапе потребители использовали оптимальные шкалы (Шкала JAR). При таком подходе середина шкалы определяется как оптимальная интенсивность данного признака. Если потребители дают оценку ниже или выше среднего балла, это означает, что признак слишком силен или слишком слаб. Этот набор данных анализируется с помощью анализа штрафных санкций, который выявляет те атрибуты продукта, которые сильно влияют на предпочтения потребителей [78].

Херслет и его коллеги (2005) параллельно провели потребительский тест и описательное профилирование. Целью их исследования было изучение восприятия качества хлеба потребителями и экспертами в области хлебопечения. Часто обсуждается, даже в научных статьях о продуктах питания, вопрос о том, следует ли руководствоваться предпочтениями потребителей или мнениями экспертов при разработке нового вида продукта. В исследовании приняли участие 30 потребителей. Основным критерием было то, что они регулярно употребляли хлеб. Экспериментаторы тщательно сбалансировали соотношение полов (по 50% для каждого). Метод, который они применили, называется "репертуарная сетка" и представляет собой особый подход, основанный на психологических экспериментах. Участникам были предоставлены триады образцов, и их попросили выбрать образец, который больше всего отличался от двух других, и они должны были аргументировать природу различия. С помощью этого метода каждый потребитель создал свою собственную конструкцию, или, другими словами, список признаков, которые помогли ему отличить семь образцов хлеба. В заключительной части исследования экспериментаторы отредактировали индивидуальный тестовый лист для каждого участника и попросили его оценить интенсивность вкуса хлеба по 9-балльной шкале. Примечательно, что эта шкала была основана не на предпочтениях, а на интенсивности. Обученная группа работала по методу QDA. Группа из 11 человек создала удивительно большое количество признаков (n = 38) и проанализировала интенсивность выборки. Этот тест был проведен в стандартизированной лабораторной среде с двумя повторениями для каждого образца [79].

В другом исследовании (Škrobot et al., 2022) для приготовления хлеба на закваске использовали муку из полбы, спельты и хорасана. В дополнение к анализу сенсорного профиля (с использованием 29 дескрипторов) авторы также провели потребительский тест. Размер этой группы превысил рекомендацию стандарта ISO 11136 (минимум 60 человек), поскольку в ней участвовало 72 человека. Тестовый лист содержал четыре вопроса о предпочтениях, касающихся общего мнения, вкуса, текстуры мякиша и корочки. Уровень предпочтений оценивался по 9-балльной гедонистической шкале. Эксперты были набраны из числа студентов и сотрудников университетов, что часто используется в академических исследованиях. При таком уровне участников тестирования общие данные можно было бы разделить на сегменты с помощью иерархического кластерного анализа (HCA), но в данном исследовании это не применялось [80].

Корчиари и его коллеги (2021) исследовали влияние различных стратегий ферментации на качество хлеба из спельты. Они приготовили четыре образца хлеба с различной обработкой. В первоначальном плане исследования также был задействован контрольный образец на основе пшеницы, но в части потребительского тестирования этот образец был исключен, поскольку он значительно отличался от других образцов. В исследовании приняли участие 86 студентов и сотрудников института. Авторы сослались на количество потребителей, заявив, что их число не так велико, как в репрезентативных проектах по исследованию рынка, но достаточно велико, чтобы соответствовать требованиям пилотного тестирования, описанным в стандарте ISO 11136. Участники проанализировали по кусочку каждого образца хлеба, поместив их на 100-миллиметровую линейчатую шкалу общей приемлемости. В качестве средства для очищения вкуса была предложена вода. Образцы были закодированы случайными трехзначными кодами, а порядок их подачи был рандомизирован и сбалансирован [81].

14. Обстановка в сенсорной комнате

На точность и надежность сенсорных оценок сильно влияет обстановка сенсорной комнаты, которая играет решающую роль в обеспечении согласованности и воспроизводимости сенсорных данных. Сенсорные комнаты спроектированы таким образом, чтобы обеспечить контролируемую и стандартизированную среду, которая сводит к минимуму потенциальные источники искажений и изменчивости, такие как шум, освещение, температура и влажность [82].

В ходе датского исследования, направленного на предоставление ценной информации о вкусовых качествах вареных злаков, особенно относящихся к хлебу, оценка вкусовых качеств была проведена в лаборатории, специально созданной для этой цели, в соответствии с руководящими принципами ISO 8589:2007. Каждому эксперту была отведена отдельная кабина, которая была оборудована системой вытяжки воздуха, независимым источником света и поддерживала температуру окружающей среды на уровне 22 °C. Сенсорная оценка включала в себя оценку приготовленных зерен подготовленными сенсорными группами, чтобы понять различия и сходства между видами и сортами пшеницы с точки зрения их потенциала для приготовления хлеба [72]. Аналогичным образом, в другом исследовании, проведенном в Сербии, сенсорная оценка проводилась в лаборатории, предназначенной для проведения испытаний, а условия окружающей среды контролировались в соответствии с Общим руководством по проектированию испытательных помещений [83]. Однако во французском исследовании обучение сенсорному профилю и его оценка проводились членами экспертной группы в конференц-зале, расположенном в лаборатории INRA в Ле-Мулоне, которая является французским национальным институтом сельскохозяйственных исследований [68].

Тем не менее, согласно исследованию, проведенному в США, сенсорная оценка проводилась в отдельных кабинках, которые были хорошо освещены, проветривались и изолированы от внешних запахов и шума, без упоминания точных рекомендаций по сенсорной комнате, использованных в этом исследовании [84].

15. Статистический анализ сенсорных данных

Большинство исследований начинались с применения одномерного статистического теста, обычно дисперсионного анализа (ANOVA). В некоторых случаях также приводятся точные уравнения применяемого протокола [72]. В некоторых исследовательских работах [81], нормальность данных также проверялась до ANOVA, поскольку со статистической точки зрения это является обязательным условием для данного протокола. Нормальность данных может быть проверена с помощью нескольких статистических методов, таких как тест Шапиро–Уилка. Значимые различия между образцами обозначены в таблицах и диаграммах разными буквами, которые следуют за средними значениями. Это обозначение основано на специальных тестах, из которых наиболее типичными являются t-критерий Бонферрони, тест Тьюки и наименее значимые различия Фишера. В тех исследованиях, где применялись QDA или аналогичные описательные тесты, сложные матрицы данных служили хорошей отправной точкой для проведения многомерного теста. Наиболее типичным является анализ главных компонент (PCA), но мы также находим корреляционные протоколы (коэффициент корреляции Пирсона) и более специализированные подходы, такие как обобщенный прокрустов анализ [79]. PCA обеспечивает эффективную синергию для совместного анализа сенсорных и инструментальных данных и выявления возможных внутренних взаимосвязей в матрицах данных. Что касается выбора прикладного статистического программного обеспечения, то наиболее часто используемыми являются SPSS, SAS, Matlab, XLStat Sensory, а также скрипты на языке программирования R.

Сравнение методов органолептической оценки различных древних продуктов из пшеницы

С точки зрения вкусовых качеств, характерных для древних сортов пшеницы, зерна спельты обладают насыщенным вкусом, который описывается как сладкий и ореховый; считается, что именно приятная текстура хлебобулочных изделий и богатый питательный профиль являются причинами, по которым потребители проявляют к ним интерес. Из спельты можно приготовить множество продуктов, в первую очередь хлеб на дрожжах [29], тем более что мука из спельты отличается умеренной технологической ценностью [85]. Сваренные, цельные или очищенные от кожуры зерна однозернянки подвергали органолептическому анализу, который показал, что образцы имели более мягкую текстуру и были менее мучнистыми, клейкими и волокнистыми по сравнению с образцами спельты и обыкновенной пшеницы. Что касается вкусовых качеств, то образцы однозернянки имели более выраженный вкус “горячей овсяной каши”, чем образцы пшеницы, и были немного слаще, чем другие образцы. В целом, образцы однозернянки были высоко оценены за их приятную консистенцию и вкус [86]. Вареные зерна полбы были описаны как имеющие ореховый и ярко выраженный вкус, и существенных различий между сортами полбы обнаружено не было [84]. Увеличение количества муки из полбы в образцах привело к увеличению показателя хрупкости, а цвет образцов, приготовленных из муки из полбы, был более темным и красноватым по сравнению с образцами, приготовленными из муки из однозернянки [87]. Вкус хорасана сладкий и травянистый, и его можно описать как сочетание сырой сладкой кукурузы и свежескошенного газона с молочным оттенком [88]. Исследование, проведенное в Египте, показало, что участники высоко оценили кус-кус из камута, которые описали его вкус как вкусный, маслянистый, хрустящий и аппетитно-сочный, поэтому у него много вкусовых преимуществ [89]. Камут используется в самых разнообразных продуктах питания, включая крупы, хлеб, печенье, закуски, блинчики, хлебобулочные смеси, булгур, макароны и хлебобулочные изделия [90]. Было обнаружено, что вкусовые и физические свойства хлеба, приготовленного из смеси древних злаков, включая камут и спельту, схожи с хлебобулочными изделиями, приготовленными из обычной пшеничной муки, поэтому приготовление хлебобулочных изделий из древних сортов пшеницы также обладает рядом питательных и сенсорных преимуществ [47].

В следующем разделе представлена информация о методах оценки вкусовых качеств различных видов пшеничных изделий (Таблица 5). Категория хлеба показывает, что хлеб был приготовлен из различных сортов пшеницы, включая спельту, однозернянку, твердую пшеницу, хлебопекарную пшеницу и красную яровую пшеницу твердых сортов. В пяти исследованиях применялись пять различных методов сенсорной оценки образцов хлеба, включая девятибалльную гедонистическую шкалу, десятибалльную шкалу, неструктурированную шкалу (прямая линия длиной 10 см), анкету и количественный описательный анализ профиля (QDA). Состав оценочных комиссий значительно различался по численности - от 4 до 25 человек, причем некоторые из них были квалифицированными специалистами в области пищевых продуктов, а другие - тестировщиками, знакомыми с сенсорным анализом пищевых продуктов, но не прошедшими специальной подготовки по оценке.

Что касается макаронных изделий, то в Таблице 5 приведены результаты восьми исследований, в ходе которых проводилась оценка вкусовых качеств образцов макаронных изделий, приготовленных из различных сортов пшеницы, включая спельту, однозернянку, полбу и твердую пшеницу. В исследованиях использовались различные методы сенсорной оценки, включая девятибалльную гедоническую шкалу, пятибалльную гедоническую шкалу, комбинацию рейтинговых тестов/гедонических шкал, баллов и описательного сенсорного анализа. Состав оценочных комиссий был разным - от 3 до 15 человек, и некоторые из них были квалифицированными специалистами по приготовлению пищи или экспертами в области сенсорной лексики и идентификации, а другие были полуобучены или не прошли никакой подготовки вообще.

Другие оцениваемые продукты включают вареные крупы, каши, закуски и кексы, приготовленные из различных сортов пшеницы, таких как спельта, однозернянка, полба, твердые сорта пшеницы, камут и современная пшеница. Были использованы различные методы сенсорной оценки, включая гедонистические шкалы, описательные тесты, анализ описательного сенсорного профиля и шкалы Лайкерта. Группы оценки были разными по размеру, от 3 до 26 участников, и по уровню подготовки, причем некоторые из них были обученными экспертами, а другие - добровольцами без специальной подготовки.

Таблица 5. Методы сенсорной оценки различных видов древних продуктов из пшеницы.

16. Выводы

В настоящем обзоре дается критическая оценка питательных и вкусовых качеств древних сортов пшеницы, включая спельту, полбу, однозернянку и камут, а также методов, используемых для их анализа. Хотя были проведены многочисленные исследования питательных и полезных для здоровья свойств древних видов пшеницы, полное сравнение между этими видами и современной пшеницей будет затруднено из-за экологических соображений. В настоящее время имеется мало информации об использовании древней пшеничной муки в качестве частичной замены современной пшеничной муки при изготовлении хлеба, печенья и макаронных изделий.

Включение древних сортов пшеницы в пищевые продукты может обеспечить дополнительные питательные преимущества и интересные вкусовые качества для потребителей. Поэтому важно поддерживать местных фермеров, которые выращивают эти сорта в качестве устойчивого и полезного источника продовольствия. Основываясь на анализе имеющихся исследований, можно сделать вывод, что использование соответствующих аналитических методов имеет решающее значение для определения питательных свойств древних сортов пшеницы. Понимание вкусовых характеристик древних сортов пшеницы дает ценную информацию о восприятии потребителями, предпочтениях и общем качестве продукции. Используя эти злаки в качестве сырья, можно создавать уникальные сорта хлеба с характерным вкусом и текстурой, что в то же время способствует повышению биологического разнообразия и устойчивости сельскохозяйственных и продовольственных систем. Принимая во внимание питательные и сенсорные аспекты, производители могут создавать продукты из древней пшеницы, которые не только обладают функциональными питательными свойствами, но и доставляют потребителям приятные сенсорные ощущения.

Вклад авторов: Концептуализация, H.R. и C.B.; поиск литературы и решение вопросов, касающихся качества и измерений, B.M.-L.; сенсорная методология, Z.K.; написание —подготовка оригинального проекта, H.R.; рецензирование и редактирование, C.B. и Z.K.; привлечение финансирования, надзор, И.К..C. Все авторы ознакомились с опубликованной версией рукописи и согласились с ней.

Финансирование: Это исследование не получило внешнего финансирования. Заявление наблюдательного совета учреждения: Неприменимо. Заявление об информированном согласии: Неприменимо.Data Availability Statement: The data presented in this study are available on request from the corresponding author.

Благодарности: Хала Румия благодарит за поддержку докторскую школу пищевых наук Венгерского университета сельского хозяйства и естественных наук. Золтан Кокай благодарит за поддержку Национальное управление исследований, разработок и инноваций Венгрии (OTKA, контракт № FK 137577).

References

1. Shahbandeh, M. Wheat: Production Volume Worldwide 2011/2012–2021/22. 2022. Available online: https://www.statista.com/ statistics/267268/production-of-wheat-worldwide-since-1990/ (accessed on 22 January 2023).

2. Fan, M.-S.; Zhao, F.-J.; Fairweather-Tait, S.J.; Poulton, P.R.; Dunham, S.J.; McGrath, S.P. Evidence of decreasing mineral density in wheat зерно over the last 160 years. J. Trace Elem. Med. Biol. 2008, 22, 315–324. [CrossRef] [PubMed]

3. Zhao, F.J.; Su, Y.H.; Dunham, S.J.; Rakszegi, M.; Bedo, Z.; McGrath, S.P.; Shewry, P.R. Variation in mineral micronutrient concentrations in зерно of wheat lines of diverse origin. J. Cereal Sci. 2009, 49, 290–295. [CrossRef]

4. Sharma, N.K.; Singh, R.J.; Mandal, D.; Kumar, A.; Alam, N.M.; Keesstra, S. Increasing farmer’s income and reducing soil erosion using intercropping in rainfed maize-wheat rotation of Himalaya, India. Agric. Ecosyst. Environ. 2017, 247, 43–53. [CrossRef]

5. Arzani, A.; Ashraf, M. Cultivated ancient wheats (Triticum spp.): A potential source of health-beneficial food products. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2017, 16, 477–488. [CrossRef]

6. Shewry, P.R.; Hey, S. Do “ancient” wheat species differ from modern хлеб wheat in their contents of bioactive components? J. Cereal Sci. 2015, 65, 236–243. [CrossRef]

7. Longin, C.F.H.; Würschum, T. Back to the future–tapping into ancient зерноs for food diversity. Trends Plant Sci. 2016, 21, 731–737. [CrossRef]

8. Johansson, E.; Prieto-Linde, M.L.; Larsson, H. Locally adapted and organically grown landrace and ancient spring cereals—A unique source of minerals in the human diet. Foods 2021, 10, 393. [CrossRef]

9. Akar, T.; Cengiz, M.; Tekin, M. A comparative study of protein and free amino acid contents in some important ancient wheat lines. Qual. Assur. Saf. Crops Foods 2019, 11, 191–200. [CrossRef]

10. Kulathunga, J.; Reuhs, B.L.; Zwinger, S.; Simsek, S. Comparative study on kernel quality and chemical composition of ancient and modern wheat species: Einkorn, emmer, spelt and hard red spring wheat. Foods 2021, 10, 761. [CrossRef] [PubMed]

11. Li, A.-L.; Geng, S.-F.; Zhang, L.-Q.; Liu, D.-C.; Mao, L. Making the хлеб: Insights from newly synthesized allohexaploid wheat.

Mol. Plant 2015, 8, 847–859. [CrossRef] [PubMed]

12. Dvorak, J.; Deal, K.R.; Luo, M.-C.; You, F.M.; von Borstel, K.; Dehghani, H. The origin of spelt and free-threshing hexaploid wheat.

J. Hered. 2012, 103, 426–441. [CrossRef] [PubMed]

13. Feldman, M.; Kislev, M.E. Domestication of emmer wheat and evolution of free-threshing tetraploid wheat. Isr. J. Plant Sci. 2007,

55, 207–221. [CrossRef]

14. Dinelli, G.; Di Silvestro, R.; Marotti, I.; Bosi, S.; Bregola, V.; Di Loreto, A.; Nipoti, P.; Prodi, A.; Catizone, P. Agronomic traits and deoxynivalenol contamination of two tetraploid wheat species (Triticum turgidum spp. durum, Triticum turgidum spp. turanicum) grown strictly under low input conditions. Ital. J. Agron. 2014, 9, 127–135. [CrossRef]

15. D’Egidio, M.; Nardi, S.; Vallega, V. Зерно, flour and dough characteristics of selected strains of diploid wheat (Triticum monococcum

L.). Cereal Chem. 1993, 70, 298–303.

16. Sodkiewicz, W. Diploid wheat—Triticum monococcum as a source of resistance genes to preharvest sprouting of triticale. Cereal Res. Commun. 2002, 30, 323–328. [CrossRef]

17. Wendin, K.; Mustafa, A.; Ortman, T.; Gerhardt, K. Consumer awareness, attitudes and preferences towards heritage cereals. Foods

2020, 9, 742. [CrossRef]

18. Feldman, M. Historical Aspects and Significance of the Discovery of wild wheats: (origin of wheat, evolution, gene pools). In

Stadler Symp; University of Missouri: Columbia, MO, USA, 1977; pp. 9, 121–145.

19. Dinu, M.; Whittaker, A.; Pagliai, G.; Benedettelli, S.; Sofi, F. Ancient wheat species and human health: Biochemical and clinical implications. J. Nutr. Biochem. 2018, 52, 1–9. [CrossRef]

20. Kulathunga, J.; Reuhs, B.L.; Simsek, S. A review: Novel trends in hulled wheat processing for value addition. Trends Food Sci. Technol. 2020, 106, 232–241. [CrossRef]

21. Hancock, J.F. Plant Evolution and the Origin of Crop Species, 2nd ed.; CABI Publishing: Cambridge, MA, USA, 2012; pp. 171–194.

22. Duba, A.; Goriewa-Duba, K.; Wachowska, U. Trichothecene genotypes analysis of fusarium isolates from di-, tetra-and hexaploid wheat. Agronomy 2019, 9, 698. [CrossRef]

23. Longin, C.F.H.; Ziegler, J.; Schweiggert, R.; Koehler, P.; Carle, R.; Würschum, T. Comparative study of hulled (einkorn, emmer, and spelt) and naked wheats (durum and хлеб wheat): Agronomic performance and quality traits. Crop Sci. 2016, 56, 302–311. [CrossRef]

24. Boukid, F.; Folloni, S.; Sforza, S.; Vittadini, E.; Prandi, B. Current trends in ancient зерноs-based foodstuffs: Insights into nutritional aspects and technological applications. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2018, 17, 123–136. [CrossRef]

25. Taylor, J.R.; Awika, J.M. Future research needs for the ancient зерноs. In Gluten-Free Ancient Зерноs; Elsevier: Amsterdam, The

Netherlands, 2017; pp. 297–328.

26. Cardenas, M.G.; Cusicanqui, J. Managing Sustainability of New Quinoa Production Systems through Farming Systems Manage- ment. Innov. Ways A Sustain. Use Drylands Final. Rep. Sumamad Proj. 2014, 6, 8–17.

27. Hlisnikovský, L.; Hejcman, M.; Kunzová, E.; Menšík, L. The effect of soil-climate conditions on yielding parameters, chemical composition and baking quality of ancient wheat species Triticum monococcum L., Triticum dicoccum Schrank and Triticum spelt L. in comparison with modern Triticum aestivum L. Arch. Agron. Soil Sci. 2019, 65, 152–163. [CrossRef]

28. Biel, W.; Jaroszewska, A.; Stankowski, S.; Sobolewska, M.; Ke˛pin´ska-Pacelik, J. Comparison of yield, chemical composition and farinograph properties of common and ancient wheat зерноs. Eur. Food Res. Technol. 2021, 247, 1525–1538. [CrossRef]

29. Evans, J.; Neeson, R.; Burnett, V.; Luckett, D.J.; Fettell, N.A. Phosphorus-use efficiency, growth and yield of spelt wheat (Triticum aestivum ssp. spelta) compared with standard wheat (T. aestivum ssp. vulgare) in south-eastern Australia. J. Org. Syst. 2014, 9, 63–78.

30. van der Veen, M.; Palmer, C. Environmental factors and the yield potential of ancient wheat crops. J. Archaeol. Sci. 1997, 24, 163–182. [CrossRef]

31. Harlan, J.R.; Zohary, D. Distribution of wild wheats and barley: The present distribution of wild forms may provide clues to the regions of early cereal domestication. Science 1966, 153, 1074–1080. [CrossRef]

32. Arzani, A. Emmer (Triticum turgidum ssp. dicoccum) Flour and хлеб. In Flour and Хлебs and Their Fortification in Health and Disease Prevention; Elsevier: Amsterdam, The Netherlands, 2019; pp. 89–98.

33. Zaharieva, M.; Ayana, N.G.; Al Hakimi, A.; Misra, S.C.; Monneveux, P. Cultivated emmer wheat (Triticum dicoccon Schrank), an old crop with promising future: A review. Genet. Resour. Crop Evol. 2010, 57, 937–962. [CrossRef]

34. Bilalis, D.; Roussis, I.; Fuentes, F.; Kakabouki, I.; Travlos, I. Organic agriculture and innovative crops under Mediterranean conditions. Not. Bot. Horti Agrobot. Cluj-Napoca 2017, 45, 323–331. [CrossRef]

35. Hendek Ertop, M. Comparison of industrial and homemade bulgur produced from einkorn wheat (Triticum monococcum) and durum wheat (Triticum durum): Physicochemical, nutritional and microtextural properties. J. Food Process. Preserv. 2019, 43, e13863. [CrossRef]

36. Atalan-Helicke, N. “You can never give up Siyez if you taste it once”: Local taste, global markets, and the conservation of einkorn, an ancient wheat. Gastronomica 2018, 18, 33–45. [CrossRef]

37. Troccoli, A.; Codianni, P. Appropriate seeding rate for einkorn, emmer, and spelt grown under rainfed condition in southern Italy.

Eur. J. Agron. 2005, 22, 293–300. [CrossRef]

38. Piergiovanni, A.R.; Simeone, R.; Pasqualone, A. Oriental wheat an underutilised tetraploid wheat species. A case study: Nutritional and technological traits of Kamut. Food 2009, 3, 33–38.

39. Grausgruber, H.; Oberforster, M.; Ghambashidze, G.; Ruckenbauer, P. Yield and agronomic traits of Khorasan wheat (Triticum turanicum Jakubz.). Field Crops Res. 2005, 91, 319–327. [CrossRef]

40. Nocente, F.; Galassi, E.; Taddei, F.; Natale, C.; Gazza, L. Ancient Caucasian Wheats: A Contribution for Sustainable Diets and Food Diversity. Foods 2022, 11, 1209. [CrossRef]

41. Whittaker, A.; Dinu, M.; Cesari, F.; Gori, A.M.; Fiorillo, C.; Becatti, M.; Casini, A.; Marcucci, R.; Benedettelli, S.; Sofi, F. A khorasan wheat-based replacement diet improves risk profile of patients with type 2 diabetes mellitus (T2DM): A randomized crossover trial. Eur. J. Nutr. 2017, 56, 1191–1200. [CrossRef]

42. Jirillo, E.; Carone, T.; Toffanin, R. Exploitation of old wheat properties for prevention of human disease. Nat. Prod. Commun. 2017,

12, 1934578X1701200605. [CrossRef]

43. Fujita, A.; Simsek, S.; Schwarz, P.B. Observations on the Malting of Ancient Wheats: Einkorn, Emmer and Spelt. Fermentation

2020, 6, 125. [CrossRef]

44. Suchowilska, E.; Wiwart, M.; Kandler, W.; Krska, R. A comparison of macro-and microelement concentrations in the whole зерно of four Triticum species. Plant Soil Environ. 2012, 58, 141–147. [CrossRef]

45. Bonafaccia, G.; Galli, V.; Francisci, R.; Mair, V.; Skrabanja, V.; Kreft, I. Characteristics of spelt wheat products and nutritional value of spelt wheat-based хлеб. Food Chem. 2000, 68, 437–441. [CrossRef]

46. Ranhotra, G.; Gelroth, J.; Glaser, B.; Lorenz, K. Baking and nutritional qualities of a spelt wheat sample. LWT-Food Sci. Technol.

1995, 28, 118–122. [CrossRef]

47. Angioloni, A.; Collar, C. Nutritional and functional added value of oat, Kamut®, spelt, rye and buckwheat versus common wheat in хлебmaking. J. Sci. Food Agric. 2011, 91, 1283–1292. [CrossRef] [PubMed]

48. Ruibal-Mendieta, N.L.; Delacroix, D.L.; Mignolet, E.; Pycke, J.M.; Marques, C.; Rozenberg, R. Spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) as a source of хлебmaking flours and bran naturally enriched in oleic acid and minerals but not phytic acid. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 2751–2759. [CrossRef] [PubMed]

49. Srinivasa, J.; Arun, B.; Mishra, V.K.; Chand, R.; Sharma, D.; Bhardwaj, S.C.; Joshi, A.K. Accessing Spelt Gene Pool to Develop Well-Adapted Zinc-and Iron-Rich Хлеб Wheat. Crop Sci. 2014, 54, 2000–2010. [CrossRef]

50. Hidalgo, A.; Brandolini, A. Protein, ash, lutein and tocols distribution in einkorn (Triticum monococcum L. subsp. monococcum) seed fractions. Food Chem. 2008, 107, 444–448.

51. Hidalgo, A.; Scuppa, S.; Brandolini, A. Technological quality and chemical composition of puffed зерноs from einkorn (Triticum monococcum L. subsp. monococcum) and хлеб wheat (Triticum aestivum L. subsp. aestivum). LWT-Food Sci. Technol. 2016, 68, 541–548. [CrossRef]

52. Witczak, T.; Gałkowska, D. Sorption and thermal characteristics of ancient зерно паста of various compositions. LWT 2021,

137, 110433. [CrossRef]

53. Hidalgo, A.; Alamprese, C.; Marti, A.; Galli, S.; Terno, A.B.; Brandolini, A. Nutritional and technological properties of non- traditional einkorn (Triticum monococcum) wheat паста. LWT 2020, 133, 109932. [CrossRef]

54. Frakolaki, G.; Giannou, V.; Topakas, E.; Tzia, C. Chemical characterization and хлебmaking potential of spelt versus wheat flour.

J. Cereal Sci. 2018, 79, 50–56. [CrossRef]

55. Costanzo, A.; Amos, D.C.; Dinelli, G.; Sferrazza, R.E.; Accorsi, G.; Negri, L.; Bosi, S. Performance and nutritional properties of einkorn, emmer and rivet wheat in response to different rotational position and soil tillage. Sustainability 2019, 11, 6304. [CrossRef]

56. Gazza, L.; Galassi, E.; Nocente, F.; Natale, C.; Taddei, F. Cooking Quality and Chemical and Technological Characteristics of Wholeзерно Einkorn Паста Obtained from Micronized Flour. Foods 2022, 11, 2905. [CrossRef] [PubMed]

57. Marconi, E.; Carcea, M.; Graziano, M.; Cubadda, R. Kernel properties and паста-making quality of five European spelt wheat (Triticum spelta L.) cultivars. Cereal Chem. 1999, 76, 25–29. [CrossRef]

58. Shevkani, K.; Singh, N.; Bajaj, R.; Kaur, A. Wheat starch production, structure, functionality and applications—A review. Int. J. Food Sci. Technol. 2017, 52, 38–58. [CrossRef]

59. Rahman, S.; Bird, A.; Regina, A.; Li, Z.; Ral, J.P.; McMaugh, S.; Topping, D.; Morell, M. Resistant starch in cereals: Exploiting genetic engineering and genetic variation. J. Cereal Sci. 2007, 46, 251–260. [CrossRef]

60. Birt, D.F.; Boylston, T.; Hendrich, S.; Jane, J.-L.; Hollis, J.; Li, L.; McClelland, J.; Moore, S.; Phillips, G.J.; Rowling, M.; et al. Resistant starch: Promise for improving human health. Adv. Nutr. 2013, 4, 587–601. [CrossRef]

61. Valli, V.; Taccari, A.; Di Nunzio, M.; Danesi, F.; Bordoni, A. Health benefits of ancient зерноs. Comparison among хлеб made with ancient, heritage and modern зерно flours in human cultured cells. Food Res. Int. 2018, 107, 206–215. [CrossRef]

62. Biel, W.; Stankowski, S.; Jaroszewska, A.; Puz˙yn´ski, S.; Bos´ko, P. The influence of selected agronomic factors on the chemical composition of spelt wheat (Triticum aestivum ssp. spelta L.) зерно. J. Integr. Agric. 2016, 15, 1763–1769. [CrossRef]

63. Kohajdová, Z.; Karovicova, J. Nutritional value and baking application of spelt wheat. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 2008, 7,

5–14.

64. Pangborn, R.M. Sensory analysis as an analytical laboratory tool in food research. In Modern Methods of Food Analysis; Stewart, K.K., Whitaker, J.R., Eds.; ift Basic Symposium Series; Springer: Dordrecht, The Netherlands, 1984; pp. 265–292.

65. Frimpong, T.G.; Wireko-Manu, F.D.; Oduro, I. Development and Sensory Assessment of Ready-to-Eat Breakfast Cereal. Int. J. Food Sci. 2022, 2022, 4566482. [CrossRef]

66. Sidel, J.L.; Stone, H.; Bloomquist, J. Use and misuse of sensory evaluation in research and quality control. J. Dairy Sci. 1981, 64, 2296–2302. [CrossRef]

67. Callejo, M.J.; Vargas-Kostiuk, M.-E.; Rodríguez-Quijano, M. Selection, training and validation process of a sensory panel for хлеб analysis: Influence of cultivar on the quality of хлебs made from common wheat and spelt wheat. J. Cereal Sci. 2015, 61, 55–62. [CrossRef]

68. Vindras-Fouillet, C.; Ranke, O.; Anglade, J.-P.; Taupier-Letage, B.; Véronique, C.; Goldringer, I. Sensory analyses and nutritional qualities of hand-made хлебs with organic grown wheat хлеб populations. Food Nutr. Sci. 2014, 5, 1860–1874. [CrossRef]

69. Starr, G.; Hansen, Å.S.; Petersen, M.; Bredie, W. Aroma of wheat porridge and хлеб-crumb is influenced by the wheat variety.

LWT-Food Sci. Technol. 2015, 63, 590–598. [CrossRef]

70. Kilcast, D. Sensory Analysis for Food and Beverage Quality Control: A Practical Guide; Elsevier: Amsterdam, The Netherlands, 2010.

71. Vickers, Z.; Morris, E.E.; Savaria, M. Effectiveness of palate cleansers for evaluating sourness. J. Sens. Stud. 2008, 23, 526–532. [CrossRef]

72. Starr, G.; Bredie, W.; Hansen, Å. Sensory profiles of cooked зерноs from wheat species and varieties. J. Cereal Sci. 2013, 57, 295–303. [CrossRef]

73. Moser, M.; Lepage, M.; Pineau, N.; Fillion, L.; Rytz, A. Replicates in sensory profiling: Quantification of the impact of moving from two to one assessments. Food Qual. Prefer. 2018, 65, 185–190. [CrossRef]

74. Van Der Meulen, B. Private Food Law: Governing Food Chains through Contract Law, Self-Regulation, Private Standards, Audits and Certification Schemes; Wageningen Academic Publishers: Wageningen, The Netherlands, 2011.

75. Korczyk-Szabó, J.; Lacko-Bartošová, M. Crumb texture of spelt хлеб. J. Cent. Eur. Agric. 2013, 14, 1326–1335. [CrossRef]

76. Lomolino, G.; Morari, F.; Ferro, N.D.; Vincenzi, S.; Pasini, G. Investigating the einkorn (Triticum monococcum) and common wheat (Triticum aestivum) хлеб crumb structure with X-ray microtomography: Effects on rheological and sensory properties. Int. J. Food Sci. Technol. 2017, 52, 1498–1507. [CrossRef]

77. Abdel-Aal, E.-S.M.; Hucl, P.; Sosulski, F.W.; Bhirud, P.R. Kernel, milling and baking properties of spring-type spelt and einkorn wheats. J. Cereal Sci. 1997, 26, 363–370. [CrossRef]

78. Bagdi, A.; Tóth, B.; Lo˝rincz, R.; Szendi, S.; Gere, A.; Kókai, Z.; Sipos, L.; Tömösközi, S. Effect of aleurone-rich flour on composition, baking, textural, and sensory properties of хлеб. LWT-Food Sci. Technol. 2016, 65, 762–769. [CrossRef]

79. Hersleth, M.; Berggren, R.; Westad, F.; Martens, M. Perception of хлеб: A comparison of consumers and trained assessors. J. Food Sci. 2005, 70, S95–S101. [CrossRef]

80. Škrobot, D.; Dapcˇevic´-Hadnad¯ev, T.; Tomic´, J.; Maravic´, N.; Popovic´, N.; Jovanov, P.; Hadnad¯ev, M. Techno-Functional Perfor- mance of Emmer, Spelt and Khorasan in Spontaneously Fermented Sourdough Хлеб. Foods 2022, 11, 3927. [CrossRef]

81. Korcari, D.; Secchiero, R.; Laureati, M.; Marti, A.; Cardone, G.; Rabitti, N.S.; Ricci, G.; Fortina, M.G. Technological properties, shelf life and consumer preference of spelt-based sourdough хлеб using novel, selected starter cultures. LWT 2021, 151, 112097. [CrossRef]

82. Hampson, D.B.; Gibson, A.S.C.; Lambert, M.I.; Noakes, T.D. The influence of sensory cues on the perception of exertion during exercise and central regulation of exercise performance. Sport. Med. 2001, 31, 935–952. [CrossRef] [PubMed]

83. Kojic´, J.; Belovic´, M.; Krulj, J.; Pezo, L.; Teslic´, N.; Kojic´, P.; Tukuljac, L.P.; Šeregelj, V.; Ilic´, N. Textural, color and sensory features of spelt wholeзерно snack enriched with betaine. Foods 2022, 11, 475. [CrossRef] [PubMed]

84. Kucek, L.K.; Dyck, E.; Russell, J.; Clark, L.; Hamelman, J.; Burns-Leader, S.; Senders, S.; Jones, J.; Benscher, D.; Davis, M.; et al. Evaluation of wheat and emmer varieties for artisanal baking, паста making, and sensory quality. J. Cereal Sci. 2017, 74, 19–27. [CrossRef]

85. Belcar, J.; Sobczyk, A.; Sobolewska, M.; Stankowski, S.; Gorzelany, J. Characteristics of technological properties of зерно and flour from ancient varieties of wheat (einkorn, emmer and spelt). Acta Univ. Cibiniensis. Ser. E Food Technol. 2020, 24, 269–278. [CrossRef]

86. Løje, H.; Møller, B.; Laustsen, A.M.; Hansen, Å. Chemical composition, functional properties and sensory profiling of einkorn (Triticum monococcum L.). J. Cereal Sci. 2003, 37, 231–240. [CrossRef]

87. Cankurtaran, T. Use of Ancient Wheat (Einkorn and Emmer) to Improve the Nutritional and Functional Properties of Gevreks. J. Inst. Sci. Technol. 2022, 12, 1539–1549. [CrossRef]

88. Sacks, G. Kamut: A new old зерно. Gastronomica 2005, 5, 95–98. [CrossRef]

89. Abdel-Haleem, A.M.; Seleem, H.A.; Galal, W.K. Assessment of Kamut®wheat quality. World J. Sci. Technol. Sustain. Dev. 2012, 9, 194–203. [CrossRef]

90. Brester, G.W.; Grant, B.; Boland, M.A. Marketing organic паста from big sandy to Rome: It’s a long Kamut®. Appl. Econ. Perspect. Policy 2009, 31, 359–369. [CrossRef]

91. Kyptova, M.; Konvalina, P.; Khoa, T.D. Technological and sensory quality of зерно and baking products from spelt wheat. Res. Rural Dev. 2017, 2, 46–53.

92. Marconi, E.; Carcea, M.; Schiavone, M.; Cubadda, R. Spelt (Triticum spelta L.) паста quality: Combined effect of flour properties and drying conditions. Cereal Chem. 2002, 79, 634–639. [CrossRef]

93. Nocente, F.; Natale, C.; Galassi, E.; Taddei, F.; Gazza, L. Using einkorn and tritordeum brewers’ spent зерно to increase the nutritional potential of durum wheat паста. Foods 2021, 10, 502. [CrossRef] [PubMed]

94. Chetrariu, A.; Dabija, A. Quality characteristics of spelt паста enriched with spent зерно. Agronomy 2021, 11, 1824. [CrossRef]

95. Wójtowicz, A.; Oniszczuk, A.; Kasprzak, K.; Olech, M.; Mitrus, M.; Oniszczuk, T. Chemical composition and selected quality characteristics of new types of precooked wheat and spelt паста products. Food Chem. 2020, 309, 125673. [CrossRef] [PubMed]

96. Konvalina, P.; Grausgruber, H.; Dang, K.T.; Vlasek, O.; Capouchova, I.; Sterba, Z.; Suchy, K.; Stolickova, M.; Kyptova, M.; Bernas, J.; et al. Rheological and technological quality of minor wheat species and common wheat. In Wheat Improvement, Management and Utilization; IntechOpen: Rijeka, Croatia, 2017; pp. 255–273. ISBN 978-953-51-4828-9.

97. Yılmaz, V.A.; Koca, A.F. Quality, sensorial and textural properties of einkorn and durum bulgur produced with several methods.

Int. J. Gastron. Food Sci. 2020, 22, 100263. [CrossRef]

98. Paasovaara, R.; Luomala, H.T. Consumers’ experience of spelt porridge and sea buckthorn juice: The roles of product claims and need for cognition. Br. Food J. 2011, 113, 853–870. [CrossRef]

99. Lee, P.; Oh, H.; Kim, S.; Kim, Y. Textural, physical and retrogradation properties of muffin prepared with kamut (Triticum turanicum Jakubz). Ital. J. Food Sci. 2020, 32, 107–124.