Шведские ученые разгадали загадку, почему вода с ароматизаторами кажется нам сладкой, хотя в ней нет ни грамма сахара. Оказывается, наш мозг умеет превращать запахи во вкусы.
Исследователи из Каролинского института в Швеции провели удивительный эксперимент. Они выяснили, что определенные ароматы воспринимаются мозгом точно так же, как настоящие вкусы. Короче говоря, мозг нас обманывает. Или всё же помогает? Результаты работы опубликованы в престижном научном журнале Nature Communications, и они заставляют по-новому взглянуть на то, как мы воспринимаем еду и напитки.
Когда мы что-то едим или пьем, то испытываем не просто вкус. На самом деле это целый комплекс ощущений. Ароматы от пищи поднимаются из полости рта к носу — ученые называют это ретроназальным обонянием. И вот что интересно: раньше считалось, что мозг обрабатывает вкус и запах по отдельности, а потом где-то в лобной доле соединяет их вместе. Но шведские исследователи обнаружили, что все происходит гораздо раньше.
Путу Агус Хорисантоно, ведущий автор исследования из отдела клинической нейронауки, объясняет, что вкусовая кора реагирует на ароматы, связанные со вкусом, как будто они настоящие. По его словам, это открытие дает возможное объяснение тому, почему мы иногда ощущаем вкус только от запаха — например, когда пьем ароматизированную воду. Ученый подчеркивает, насколько сильно запахи и вкусы работают вместе, делая еду приятной. Это может вызывать тягу к определенным продуктам и провоцировать переедание.
В эксперименте участвовали 25 здоровых взрослых людей. Сначала их научили различать сладкое и соленое через комбинации вкуса и запаха. Потом провели два сеанса сканирования мозга с помощью функциональной магнитно-резонансной томографии. Это такой метод, который позволяет увидеть, какие участки мозга активируются в определенный момент. Участникам давали либо безвкусный аромат, либо вкус без запаха.
Исследователи даже обучили специальный алгоритм распознавать паттерны активности мозга для сладкого и соленого вкусов. А потом проверили — сможет ли этот же алгоритм определить их, когда участникам дают только ароматы. И что вы думаете? Смог!
Результаты поразили ученых. Ароматы, которые воспринимаются как сладкие или соленые, не только активировали те же части вкусовой коры мозга, что и настоящие вкусы. Они вызывали похожие паттерны активации! Особенно это было заметно в тех частях вкусовой коры, которые отвечают за интеграцию сенсорных впечатлений. Янина Зойберт, старший научный сотрудник того же отдела Каролинского института, говорит, что мозг не обрабатывает вкус и запах по отдельности. Вместо этого он создает единое представление о вкусовом опыте прямо во вкусовой коре. По ее мнению, этот механизм может влиять на формирование наших вкусовых предпочтений и пищевых привычек.
Подумайте сами — если просто запах свежей выпечки активирует в мозге те же области, что и сладкий вкус, неудивительно, что мы не можем пройти мимо пекарни. Получается, что производители ароматизированной воды без сахара используют эту особенность нашего мозга, даже не подозревая о научном обосновании. Добавляя фруктовые или сладкие ароматы в обычную воду, они заставляют наш мозг думать, что мы пьем что-то сладкое. Интересно, что это открытие может помочь диабетикам и тем, кто следит за весом. Если правильно использовать ароматы, можно создавать продукты, которые будут казаться сладкими без добавления сахара. Правда, есть и обратная сторона медали — знание этого механизма может привести к созданию еще более обманчивых продуктов, которые будут провоцировать переедание.