Знакомо чувство, когда в конце месяца касса полная, а прибыли нет? Вы уже победили высокий фуд-кост, оптимизировали закупки, но деньги всё равно утекают. Скорее всего, причина в нём — в Labor Cost (трудозатратах). Это то, во что обходится каждая улыбка официанта и каждое идеально приготовленное блюдо. И если с ним не разобраться, можно работать на одни зарплаты.
Проще говоря, Labor Cost — это процент от всей выручки, который вы отдаете за работу команды. Сюда входят не только оклады, но и все налоги, премии, больничные и отпускные. Если из каждого рубля 35 копеек уходит на зарплаты, ваш Labor Cost — 35%. Ваша задача — сделать так, чтобы эти инвестиции приносили максимум отдачи.
Почему ваш Labor Cost завышен? 4 скрытые причины
Часто дело не в том, что вы много платите, а в том, что деньги тратятся впустую.
- 🚩 Неправильные графики. Пять поваров в пустой понедельник и три в сумасшедшую субботу — верный путь к перерасходу.
- 🚩 Текучка. Постоянные поиски и обучение новых людей съедают невероятный бюджет.
- 🚩 Нет мотивации. Команда работает «спустя рукава», потому что её результат не влияет на доход.
- 🚩 Сверхурочные. Хаос в планировании приводит к переработкам, которые больно бьют по карману.
Как рассчитать Labor Cost за 2 минуты
Всё проще, чем кажется.
- Сложите все расходы на команду за месяц: оклады, налоги, премии, бонусы. (ФОТ)
- Разделите эту сумму на общую выручку за тот же период и умножьте на 100%.
Пример: Выручка — 2 000 000 ₽. Зарплаты и налоги — 600 000 ₽.
(600 000 / 2 000 000) * 100% = 30%
Вот ориентир: для большинства заведений норма — 25-35%. Выше — уже зона риска.
План из 3 шагов, чтобы снизить Labor Cost уже к следующему месяцу
Не нужно сокращать людей. Нужно работать умнее.
- Планируйте по нагрузке, а не по календарю. Стройте графики не на месяц вперёд, а на неделю, основываясь на прогнозе выручки (исторические данные, брони, мероприятия в городе). Меньше людей в будни, больше — в пиковые дни.
- Внедрите простой KPI. Свяжите премию официантов не только с выручкой, но и со средним чеком или количеством гостей на одного сотрудника. Пусть команда будет заинтересована работать эффективнее.
- Цените лучших. Дешевле платить одному superstar-официанту, который обслуживает 15 столов, чем двум средним. Снижайте текучку — это ваша главная экономия.
А какой у вас процент Labor Cost? Получилось ли его оптимизировать? Делитесь в комментариях — обсудим! 👇
#laborcost #управлениерестораном #бизнессоветы #управлениеперсоналом #трудозатраты #стартап #предпринимательство #карьера