Ткемали — визитная карточка грузинской кухни. Этот яркий терпко-кислый соус подают к мясу, птице, овощам, добавляют в тушеные блюда и супы. Классический рецепт предполагает особый сорт кислых слив, но в домашних условиях можно использовать любые, главное — правильно сбалансировать вкус с помощью специй и сахара. Расскажем, как приготовить соус, чтобы вышло идеально.
Почему ткемали любят во всем мире
Ткемали — один из символов грузинской кухни. Его насыщенный кисло-пряный вкус делает любое блюдо ярче: соус подают к мясу и птице, добавляют в овощные гарниры, используют в супах и даже как основу для маринадов. В оригинале ткемали готовят из кислых диких слив, но дома можно использовать любые сорта — от алычи до садовой сливы, главное — правильно уравновесить сладость и кислоту.
Подготовка фруктов
Для соуса выбирают плотные, зрелые, но не переспевшие сливы. Их тщательно моют, удаляют поврежденные плоды, оставшиеся складывают в кастрюлю с тонким слоем воды на дне. Варите фрукты на слабом огне, пока они не станут мягкими и не начнут легко отходить от косточек. Горячую массу протрите через сито или измельчите блендером, чтобы получить однородное пюре.
Секреты правильного вкуса
На каждый литр сливового пюре добавьте пару столовых ложек сахара и неполную ложку соли. Для аромата положите нарезанный чеснок, веточки свежей кинзы, укроп, чабер или немного мяты — эти травы создают узнаваемый «кавказский» акцент. Легкую остроту дадут щепоть молотого кориандра, семена укропа и немного красного перца. Соус нужно уваривать на медленном огне, пока он не загустеет и не приобретет насыщенный вкус.
Баланс кислинки
Ткемали должно оставаться свежим и бодрым на вкус. Чтобы подчеркнуть кислинку, в самом конце влейте пару ложек лимонного сока или немного винного уксуса. Попробуйте соус: если он кажется слишком острым или кислым, добавьте щепотку сахара, а если, наоборот, сладковат — несколько капель уксуса или лимонного сока.
Расфасовка и хранение
Готовый соус разливают горячим по стерилизованным банкам или бутылочкам. Их плотно закрывают крышками, переворачивают вверх дном и укутывают полотенцем, чтобы заготовка остывала медленно. Хранят ткемали в прохладном и темном месте: он спокойно простоит всю зиму, сохранив вкус и аромат свежих слив. После вскрытия банку лучше держать в холодильнике и использовать в течение месяца.
Где использовать соус?
Ткемали универсально: оно идеально подчеркивает вкус шашлыка, курицы на гриле, жареной рыбы и картофеля. Им можно заправить овощной салат, добавить в рагу или даже подать к омлету. В грузинских семьях им нередко поливают горячие хачапури и свежий хлеб.
Полезный совет
Если готовите ткемали из сладких слив, уменьшите количество сахара и добавьте больше лимонного сока — так сохранится традиционная кислинка. Для глубокого орехового оттенка можно обжарить косточки слив и бросить их в пюре на пару минут перед увариванием: они придадут соусу легкий миндальный аромат.
Правильно приготовленный ткемали остается густым, пряным и свежим до самой весны. Он напомнит о солнечных днях и подарит блюдам яркие грузинские ноты даже в самый холодный сезон.
Как правильно выбрать колбасу: пять лучших советов читайте на нашем сайте.