Вы уверены, что умеете жарить котлеты? Скорее всего, нет. Не тот сухой, серый полуфабрикат, что напоминает подошву, а сочную, с хрустящей золотистой корочкой и нежным, ароматным нутром. Та самая, из детства, ради которой не жалко нарушить диету.
Секрет идеальной котлеты — не в каком-то волшебном рецепте фарша. Он — в правильной жарке. Делимся искусством, которое превратит вас из новичка в гуру сковородки.
Шаг 0: Подготовка. Терпение — главная специя
Всё начинается здесь. Вы сделали фарш (идеальное сочетание — говядина + свинина, но это тема для отдельной статьи). Сформировали котлеты. И вот главная ошибка 90% кулинаров: нельзя жарить холодные котлеты!
Достаньте их из холодильника минимум за 15-20 минут. Они должны стать комнатной температуры. Это гарантирует, что они прожарятся равномерно, не превратившись в угли снарухи при сырой середине.
Шаг 1: Правильная сковорода и правильный жир
- Сковорода: Толстодонная чугунная или стальная с антипригарным покрытием. Хорошо держит жар. Алюминиевая тонкая сковородка всё испортит — котлеты будут тушиться, а не жариться.
- Жир: Идеально — смесь рафинированного подсолнечного и сливочного масел. Растительное даст тот самый высокотемпературный хруст, а сливочное — неповторимый аромат и красивый цвет. Наливаем масло, чтобы оно покрывало дно на 3-4 мм.
Шаг 2: Обжаривание до "запечатывания сока"
Включаем сильный огонь. Даем маслу как следует разогреться. Как проверить? Киньте в масло крошку панировки — она должна зашипеть и пуститься в пляс.
Важный момент: котлеты перед жаркой нужно обвалять в панировке (сухари или мука). Это не просто традиция. Панировка создает ту самую бархатистую хрустящую корочку, которая не даст соку вытечь.
Выкладываем котлеты на сковороду. Они должны шипеть! Между котлетами должно быть расстояние. Не кладите их близко друг к другу. Иначе они пустят сок и начнут тушиться.
Жарим на сильном огне по 2-3 минуты с каждой стороны до появления густой золотистой корочки. Не торопитесь их переворачивать! Дайте корочке сформироваться. Это и есть тот самый секрет "запечатывания соков".
Шаг 3: Томление под крышкой
Вот здесь многие останавливаются, получая красивую, но сырую внутри котлету. Следующий шаг — убавляем огонь до среднего или маленького.
Накрываем сковороду крышкой.
Пар, который образуется внутри, доведет котлеты до готовности, сделает их сочными и нежными. Оставляем их так тушиться на 7-10 минут с каждой стороны.
Почему с каждой? Переверните их, чтобы вторая сторона тоже подрумянилась и не стала мокрой от пара.
Шаг 4: Отдых.
Самый недооцененный шаг. Сняли котлеты со сковороды? Не бросайтесь их сразу уплетать!
Выложите их на тарелку или решетку и дайте "отдохнуть" 5-7 минут. В это время волокна мяса "успокаиваются", сок, который ушел в центр от жара, равномерно распределится по всей котлете. Это гарантия того, что при первом же надрезе из нее не вытечет вся жидкость.
Итог прост: сильный огонь без крышки -> золотая корочка -> тихий огонь под крышкой -> томление -> отдых.
Следуйте этим шагам, и вы забудете, что такое сухие котлеты. У вас будет получаться шедевр, ради которого стоит забыть о всех правилах.
А как вы жарите свои котлеты?
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (на заметку) ✔️
✔️ Хранить зелень укропа или петрушки удобно в высоких стеклянных банках с закручивающимися, или полиэтиленовыми крышками. Зелень, любую, не мою, укладываю стеблями вверх, закрываю крышкой и ставлю в холодильник. Сохраняет свежесть 1,5-2 недели.
✔️ Легко очистить несколько зубчиков чеснока можно с помощью плоской стороны ножа, придавив чеснок ножом, нужно резко ударить по нему рукой. Готово, остаётся только убрать шелуху, она снимается без труда.
✔️ Чтобы быстро остудить кружку горячего чая, например, для ребенка, опускаю в кружку с чаем 3-4 чистые чайные ложки. Чай остывает намного быстрее.
✔️ Готовлю домашний фарш без лишней посуды, одеваю на мясорубку пакетик, закрепляю резинкой или ниткой, прокручиваю в пакетик нужное количество мяса необходимое мне для готовки, затем меняю на следующий пакет и т.д. Мясо в пакетах разравниваю и отправляю в морозилку. И кухня чистая и руки 👍.
Рекомендую посмотреть ▼
Готовьте с удовольствием!
Главное – это любовь к процессу приготовления! А я, Вам желаю приятного аппетита и отличного настроения.