Граппу впервые начали делать итальянские крестьяне в XV веке. Долгое время ее считали примитивным и грубым алкогольным напитком. Однако во второй половине ХХ века отношение к нему поменялось после начала производства моносортовой граппы. О том, что такое граппа, какой она бывает и как ее нужно пить, расскажет «РБК Вино»
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Что такое граппа
Граппой называют дистиллированный напиток из ферментированного виноградного жмыха. Если такой алкоголь произвести в России, то официально называть его граппой будет нельзя, потому что это наименование защищено по месту происхождения. Изготавливать его могут в Италии, Сан-Марино и некоторых районах Швейцарии.
Поскольку граппа — это, по сути, побочный продукт виноделия, то нередко ее производят на винодельнях. Для граппы используют тот виноградный жмых, который остается после переработки винограда для вина.
Чем граппа отличается от других напитков
Существует несколько пунктов, по которым граппа может отличаться от других алкогольных напитков, в том числе дистиллятов.
- Сырье. Для граппы используют именно виноградный жмых, который остается после производства вина. Он включает в себя кожицу винограда, часть мякоти, косточки и иногда даже гребни — в зависимости от того, были они отделены или нет изначально. По этому принципу граппа отличается от бренди, который изготавливают из базового вина.
- Технология производства. Жмых при изготовлении граппы обрабатывают паром, а после этого проводят дистилляцию.
- Сорта. Для изготовления граппы по большей части используют жмых черных сортов винограда. Чаще всего это не моносортовой напиток, а именно ассамбляж разных сортов. Однако моносортовая граппа все же изготавливается, в 1973 году для нее было зарегистрировано наименование monovitignо.
Производство граппы
В зависимости от того, жмых белых или черных сортов используют для изготовления граппы, его подготовка может отличаться. Как правило, жмых черных сортов уже прошел ферментацию на этапе изготовления вина, поэтому его достаточно увлажнить и можно отправлять на дистилляцию. А жмых белого винограда, который не подвергался ферментации, нужно предварительно сбраживать.
На этапе дистилляции для производства граппы используют автоматические методы. Дистиллятор состоит из трех аппаратов, которые соединены между собой. Это позволяет упростить процесс и получить на выходе высококачественный продукт.
Граппу могут выдерживать. Выдержка является дополнительной, но не обязательной процедурой. Выдерживать напиток могут как в дубовых бочках, так и в бочках из акации или вишни.
Финальным этапом производства граппы является фильтрация. При ней из готового напитка убирают примеси и добиваются прозрачности конечного напитка.
Крепость и виды граппы
В готовой к употреблению граппе содержание алкоголя может быть разным: от 37,5 до 60%. После дистилляции крепость напитка может быть на уровне 60–86%, поэтому иногда его могут разбавлять дистиллированной водой.
Выделяют несколько основных видов граппы.
- Giovane. Самая простая граппа, которую до розлива по бутылкам хранили в емкостях из стекла или нержавеющей стали и не выдерживали в бочках.
- Affinata. Эта надпись на бутылке означает, что граппу не менее года выдерживали в деревянных бочках.
- Invecchiata или vecchia. Такая надпись говорит о том, что граппу выдерживали в дереве больше года, но меньше полутора лет.
- Stravecchia или riserva. Это граппа, которую выдерживали в деревянных бочках более 18 месяцев.
- Aromatica. Эту граппу производили из жмыха сортов винограда, которые считаются ароматными. Например, из «муската».
- Polivitigno. Эта надпись говорит о том, что для производства граппы использовался жмых разных сортов винограда.
- Aromatizzata. Если вы увидели на этикетке это обозначение, значит перед вами граппа, при производстве которой в продукт были добавлены натуральные ароматизаторы.
Существуют также варианты маркировки граппы по месту производства. Например, граппа из жмыха «неббиоло» будет помечена как Grappa di Barolo, граппа из Пьемонта — Grappa del Piemonte, из Ломбардии — Grappa di Lombardia, из Венето — Grappa del Veneto. Если вы видите надпись Grappa di Marsala, значит, эта граппа была изготовлена из жмыха винограда, из которого была сделана марсала.
История граппы
Впервые граппу начали изготавливать в Италии еще в XV веке. Первые упоминания этого напитка встречались в Пьемонте и Фриули. По одной версии, название напитка связано с диалектным словом graspo, которое обозначало виноградный гребень.
Это был традиционный крестьянский напиток, который, как и сейчас, изготавливали методом перегонки виноградного жмыха, остававшегося после производства винограда. Первоначально граппа считалась простым напитком и не претендовала на изысканность.
В конце XVIII века для ее производства стали использовать водный пар. Это улучшило качество напитка, его вкусовые и ароматические характеристики.
Революционным периодом для граппы стали 1970-е, когда итальянская семья Нонино изменила восприятие этого напитка. Они начали производить моносортовую граппу и сделали ее всемирно известной.
Как и с чем пьют граппу
Граппа — это классический самостоятельный напиток, который можно подавать в качестве аперитива, а чаще — дижестива, которым завершают трапезу. Гастрономическими парами, которые можно подавать к граппе, могут выступать фрукты, сыр или шоколад. Граппу в качестве сопровождения также можно подавать к рыбным блюдам. В Италии граппу могут подавать с кофе или с маринованными овощами.
Различается и температура подачи напитка. Молодую граппу обычно подают охлажденной. Если граппа выдержанная, то ее стоит подавать нагретой до комнатной температуры, чтобы ее аромат и вкус раскрылись более полно.
Граппу пьют из специальных небольших рюмок. Их наполняют обычно не более чем на три четверти. Во время дегустации граппу пробуют небольшими глотками, перекатывая во рту, чтобы иметь возможность почувствовать вкус и аромат.
Читайте также:
Посол Аргентины заявил о прекращении «родильного туризма» из России
Politico узнало, когда ЕС призовет ужесточить визовый режим для россиян
У экс-замминистра обороны нашли часы с надписью «Такой Тимур Иванов один»