Есть десерты, которые похожи на маленькое чудо. Белоснежные, невесомые, хрустящие… Кажется, будто в них заключена сама легкость — сладкое облачко, которое превращает обычный день в праздник.
Но за этой воздушной простотой скрывается настоящее кондитерское искусство. Одни из них становятся изящными «забытыми печеньями», другие превращаются в торты с историей и легендой. Безе, меренга, «Павлова»: у каждого своя душа, свой характер и свой секрет. Давайте раскроем их вместе!
Меренга
ранцузский термин meringue — это общее название для сладкой массы из яичных белков и сахара, взбитой до плотной пены и затем высушенной или запеченной в духовке.
Варианты приготовления меренги зависят от количества сахара и от того, как именно сахар добавляют в белки.
Виды меренги:
- Французская. Белки и сахар в пропорции 1 : 2 взбивают с капелькой винного уксуса или лимонного сока. Массу перекладывают в кондитерский рукав, формируют небольшие пирожные и высушивают в духовке. Их чаще подают как самостоятельный десерт.
- Итальянская. Горячий сахарный сироп тонкой струйкой вливают во взбитые белки, перемешивают и запекают. Это самая устойчивая меренга, ее используют для кремов, муссов и украшения десертов.
- Швейцарская. Белки с сахаром прогревают на водяной бане, взбивают, дают остыть и после этого отправляют в духовку. Получается крепкая и блестящая масса. Именно швейцарские меренги чаще всего используют для торта «Павлова», меренгового рулета или десерта «Иль-флотант».
«Иль-флотант», или «Плавающий остров», — популярный французский десерт из меренги, политой заварным кремом.
Главный секрет меренги в том, что она выпекается больше 3 часов при температуре от 60 до 90 °C. Важно, чтобы в духовке меренга полностью просушилась, но не подрумянилась. После выпечки меренга может оставаться в остывающей духовке до следующего дня — именно поэтому ее называют забытым печеньем.
Безе
Безе — это не самостоятельный десерт, а лишь форма подачи меренги, чаще всего французской. В русском языке словом «безе» обычно называют маленькие сухие пирожные — невесомые и хрустящие. В них добавляют красители, лепестки миндаля или дробленые орехи, также их посыпают корицей или какао-порошком.
Иногда безе называют белковый крем, поскольку он готовится из тех же продуктов, что и пирожное, только его не запекают, а опаливают сверху для создания карамельной корочки. Один из самых популярных десертов с таким кремом — лимонный тарт.
«Павлова»
Этот нежный десерт назван в честь балерины Анны Павловой. По легенде, его впервые приготовили в Австралии или Новой Зеландии в 1920-х (спор до сих пор не утихает), когда балерина гастролировала в этих краях.
В основе торта «Павлова» — большая меренга с воздушным, чуть влажным центром. Яичные белки с щепоткой соли взбивают в густую пену, добавляют в них сахарную пудру, ваниль, белый винный уксус и кукурузный крахмал. Из полученной смеси выпекают меренговые коржи. Изначальную температуру выставляют чуть выше, чем для обычного безе, чтобы «схватилась» корочка, а затем корж медленно досушивают в духовке.
На готовые остывшие коржи выкладывают взбитые сливки или сырный крем. Затем торт украшают свежими фруктами и ягодами: традиционно это клубника, киви или пюре из маракуйи.
Как подавать десерты с меренгой
Простые безе могут храниться до двух недель, но только в герметичной упаковке и без перепадов температуры. Держать их в холодильнике открытыми нельзя — они быстро отсыреют и перестанут хрустеть. Замораживать тоже не стоит: любая меренга после разморозки становится липкой и рыхлой.
Если вы готовите «Павлову» сами, лучше всего собирать торт непосредственно перед подачей на стол. Нежная меренга быстро пропитывается сливками и фруктовым соком — и вкус десерта меняется.
Если вы заказываете «Павлову» или меренговый рулет с доставкой, лучше съесть десерт в день приготовления, через 1–3 часа после сборки. До подачи можно подержать его в холодильнике при температуре 2–6 °С в закрытой коробке или пленке, чтобы крем не впитал посторонних запахов.
Чтобы приготовить идеальную меренгу самому, нужны определенная сноровка и немного практики. А если хочется побаловать себя нежным десертом от опытных кондитеров уже сейчас, закажите безе, меренговый рулет или «Павлову» на Flowwow! По промокоду DZEN15 для всех подписчиков блога действует скидка 15% для заказа в приложении или на сайте.
А вы любите меренги? Поделитесь мнением в комментариях! Не забудьте подписаться на блог Flowwow, чтобы лучше разбираться в десертах и всегда знать, чем удивить близких.Безе, меренга, «Павлова»: в чем разница?