«Золотой трюфель и царь-гриб» — суп из белых трюфелей, королевских сморчков и шафрана.

«Золотой трюфель и царь-гриб» — суп из белых трюфелей, королевских сморчков и шафрана.

Общее время приготовления: 1 час 15 минут
Стоимость порции: ~ $1200-1500
Выход: 2 порции

Ингредиенты и их примерная стоимость:

Грибная основа:

1. Белый трюфель (Alba Magnatum Pico, сезонный) — 50 г | ~$2000-2500*
   (*цена зависит от сезона; пик стоимости — октябрь-декабрь)
2. Королевские сморчки (Morchella crassipes) — 100 г | ~$400
3. Лисички золотые (Cantharellus cibarius) — 80 г | ~$120
4. Грибы мацутакэ (японские сосновые) — 70 г | ~$300

Бульон и добавки:
5. Бульон из утиной фуа-гра — 600 мл | ~$200
6. Шафран (Iranian Sargol) — 0.5 г | ~$50
7. Коньяк Louis XIII — 30 мл | ~$300
8. Трюфельное масло — 40 мл | ~$80
9. Золотой лист 24 карата — 4 листа | ~$200

Гарнир и подача:
10. Микро-листья кедра и цветы фиалки — 15 г | ~$90
11. Сметана трюфельная — 50 г | ~$60

Пошаговый процесс приготовления:

1. Приготовление бульона (40 минут):

• Кости утки и фуа-гра обжарить до золотистости.
• Деглазировать коньяком Louis XIII, уварить вдвое.
• Залить фильтрованной водой (1 л), варить на медленном огне 30 минут.
• Процедить, добавить шафран и трюфельное масло.

2. Обработка грибов (25 минут):

• Мацутакэ: Очистить щеткой, нарезать тонкими слайсами.
• Сморчки: Промыть в соленой воде, обжарить на трюфельном масле 3 минуты.
• Лисички: Припустить в бульоне 5 минут.
• Трюфель: Натереть непосредственно перед подачей.

3. Сборка (10 минут):

• Разлить горячий бульон по подогретым пиалам из фарфора.
• Выложить грибы: мацутакэ сырыми, сморчки и лисички — приготовленными.
• Добавить сметану, натереть трюфель над супом.
• Украсить золотым листом, микро-листьями и цветами.

Особенности подачи:

• Температура: Бульон 70°C — чтобы трюфель не потерял аромат.
• Посуда: Фарфоровые пиалы с подогревом.
• Аккомпанемент: Белое вино Montrachet или выдержанный шардоне.

Заметки шефа:

• Белый трюфель не готовят — его натирают в готовое блюдо для сохранения аромата.
• Грибы мацутакэ должны быть свежими — их аромат исчезает через 48 часов после сбора.
• Бульон не солят — достаточно натуральной солености от фуа-гра.

Этот суп — дань уважения к редким грибам, где каждый ingredient подчеркивает luxury и уникальность. Приготовление требует аккуратности и глубокого знания грибных ароматов! 🍄✨

P.S. Цены указаны ориентировочно и могут меняться в зависимости от сезона и поставщика.