Добавить в корзинуПозвонить
Найти в Дзене
Game Vover
31 подписчик

«Император Нептун» — суп из голубого тунца, королевских креветок и трюфелей

1 мин
Общее время приготовления: 1 час 30 минут
Стоимость порции: ~ $450-550
Выход: 2 порции Морепродукты: Основа и добавки:
6. Бульон из langoustine — 500 мл | ~$80 (на основе 500 г langoustine)
7. Черный трюфель (Périgord) — 20 г | ~$160
8. Шафран (Iranian Sargol) — 0.3 г | ~$30
9. Устричное молоко (Geoduck clam) — 50 мл | ~$70
10. Золотой лист 24 карата — 2 листа | ~$100 Для подачи:
11. Микро-грин и съедобные цветы — 10 г | ~$40
12. Трюфельное масло — 20 мл | ~$40 1. Приготовление бульона (45 минут): 2. Поэтапное добавление морепродуктов: 3. Сборка (10 минут): Этот суп — демонстрация высочайшего качества продуктов и точной техники. Каждый элемент подчеркивает чистоту вкуса и роскошь ingredients. Приготовление требует опыта работы с ультра-премиальными морепродуктами!
Оглавление
«Император Нептун» — суп из голубого тунца, королевских креветок и трюфелей.
«Император Нептун» — суп из голубого тунца, королевских креветок и трюфелей.

Общее время приготовления: 1 час 30 минут
Стоимость порции: ~ $450-550
Выход: 2 порции

Ингредиенты и их примерная стоимость:

Морепродукты:

  1. Голубой тунец (Bluefin Tuna) — 200 г | ~$800-1000*
    (цена за кг может достигать $4000-5000 на аукционах в Японии)*
  2. Омар (живой, 1-1.5 кг) — 1 шт | ~$150-200
  3. Королевские креветки (Carabineros) — 4 шт | ~$120
  4. Морские гребешки (Saint-Jacques) — 6 шт | ~$100
  5. Икра осетровая золотая — 30 г | ~$300

Основа и добавки:
6. Бульон из langoustine — 500 мл | ~$80 (на основе 500 г langoustine)
7. Черный трюфель (Périgord) — 20 г | ~$160
8. Шафран (Iranian Sargol) — 0.3 г | ~$30
9. Устричное молоко (Geoduck clam) — 50 мл | ~$70
10. Золотой лист 24 карата — 2 листа | ~$100

Для подачи:
11. Микро-грин и съедобные цветы — 10 г | ~$40
12. Трюфельное масло — 20 мл | ~$40

Пошаговый процесс приготовления:

1. Приготовление бульона (45 минут):

  • Панцири омара и langoustine обжарить в оливковом масле до аромата.
  • Добавить вермут, уварить вдвое. Залить водой (1 л), варить 30 минут.
  • Процедить, добавить шафран и устричное молоко.

2. Поэтапное добавление морепродуктов:

  • Гребешки: Обжарить по 30 сек. с каждой стороны на трюфельном масле.
  • Креветки: Припустить в бульоне 2 минуты.
  • Тунец: Нарезать сашими-кубиками, добавить сырым в тарелку.

3. Сборка (10 минут):

  • Разлить горячий бульон по подогретым тарелкам.
  • Аккуратно выложить морепродукты: гребешки, креветки, тунец.
  • Натереть трюфель прямо над супом.
  • Украсить икрой, золотым листом, микро-грином.

Особенности подачи:

  • Посуда: Фарфоровые пиалы от Richard Ginori.
  • Температура: Бульон 75°C — чтобы не сварить тунца.
  • Аккомпанемент: Белое бургундское (Montrachet) или шампанское Krug.

Заметки шефа:

  • Голубой тунец добавляется последним — его текстура должна оставаться нежной.
  • Трюфель натирать только в момент подачи для сохранения аромата.
  • Икру класть ложкой из перламутра чтобы не повредить икринки.

Этот суп — демонстрация высочайшего качества продуктов и точной техники. Каждый элемент подчеркивает чистоту вкуса и роскошь ingredients. Приготовление требует опыта работы с ультра-премиальными морепродуктами!