Этот суп построен на контрасте: нежный грибной крем-суп с землистым вкухом и интенсивная, горьковато-сладкая кофейная глазурь, которая создает взрыв вкуса.
Общее время приготовления: 50-60 минут.
Выход: 3-4 порции.
Ингредиенты и граммовки:
Для грибного супа:
- Шампиньоны и/или лесные грибы (вешенки, белые) — 600 г
- Лук репчатый — 1 крупная головка (150 г)
- Чеснок — 2-3 зубчика
- Сливки 20% — 200 мл
- Куриный или овощной бульон — 500 мл
- Сливочное масло — 50 г
- Свежий тимьян — 3-4 веточки
- Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу
Для кофейной глазури (редукции):
- Куриный или овощной бульон — 250 мл
- Свежемолотые кофейные зерна (средний или темный обжар) — 2 ст. л. (около 15-20 г)
- Красное вино (каберне совиньон или мерло) — 100 мл
- Сахар — 1 ст. л. (для карамелизации)
- Сливочное масло — 20 г (холодное, для финальной стабилизации)
Для подачи:
- Бекон — 4-5 ломтиков (70-80 г)
- Трюфельное масло (или оливковое) — для сбрызгивания
- Зелень (петрушка или зеленый лук) — для украшения
Пошаговый процесс приготовления:
1. Приготовление грибного супа (35-40 минут):
- Обжарка бекона: На сухой сковороде обжарьте бекон до хрустящей корочки. Выложите на бумажное полотенце. Он понадобится для подачи. В сковороде останется жир — на нем мы будем жарить грибы для лучшего вкуса.
- Подготовка грибов: Грибы нарежьте пластинами. Лук и чеснок мелко порубите.
- Обжарка: В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло. Добавьте лук и обжаривайте до прозрачности (5 мин). Добавьте чеснок, готовьте 1 минуту. Выложите грибы и жарьте на среднем огне, пока вся выделившаяся влага не выпарится, а грибы не подрумянятся (15-20 мин). Добавьте листья тимьяна.
- Варка: Залейте грибы бульоном, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 10 минут. Удалите веточки тимьяна.
- Пюрирование: Погружным блендером измельчите суп до гладкой текстуры. Влейте сливки, перемешайте, прогрейте, но не кипятите. Приправьте солью и перцем. Накройте крышкой и снимите с огня.
2. Приготовление кофейной глазури (15 минут):
- В небольшой сотейнике растопите сахар до карамельного цвета.
- Осторожно, помешивая, влейте красное вино (будет брызгать!). Дождитесь, пока карамелизированный сахар полностью растворится в вине.
- Добавьте бульон и доведите до кипения. Убавьте огонь до medium.
- Добавьте свежемолотый кофе. Варите на медленном огне, пока жидкость не уварится примерно втрое и не достигнет консистенции жидкого сиропа (около 10-12 минут).
- Процедите глазурь через самое мелкое сито, чтобы удалить кофейную гущу.
- Верните чистую глазурь в сотейник, снимите с огня и взбейте с холодным сливочным маслом до блестящей, слегка загустевшей текстуры.
3. Подача (2 минуты):
- Разлейте горячий грибной суп по тарелкам.
- Ложкой нанесите на поверхность супа несколько полосок или кружков кофейной глазури. Можно сделать узор шпажкой.
- Посыпьте суп раскрошенным хрустящим беконом, сбрызните трюфельным маслом и украсьте зеленью.
Советы и вариации:
- Контроль горечи: Интенсивность кофейной глазури зависит от степени обжара зерен. Для более мягкого вкуса используйте среднюю обжарку, для более горького и дымного — темную.
- Вегетарианский вариант: Исключите бекон. Жарьте грибы на смеси сливочного и оливкового масла. Используйте овощной бульон. Для копченой нотки добавьте щепотку копченой паприки в грибы при жарке.
- Без вина: Вместо вина можно использовать такой же объем бальзамического уксуса (для кислоты) и 150 мл бульона.
- Подача: Подавайте суп сразу, чтобы глазурь не успела полностью раствориться, а создавала контрастные вкусовые пятна.
Этот суп — настоящее гастрономическое приключение. Он удивляет, сбивает с толку и запоминается надолго. Приятного аппетита!