Интересный вопрос 👇 Здравствуйте. Хочу за ранее приготовить на новый год карамель, разную,но не знаю какой срок годности у карамели будет, как рассчитывается срок годности карамели? Спасибо. Здравствуйте! Срок годности карамели определяется массовой долей сухих веществ (СВ): Чтобы рассчитать срок годности карамели, считают массовую долю сухих веществ: СВ (%) = f(T уваривания, состава сахаров, кислотности) 118 °С ≈ 85 % СВ 120 °С ≈ 87 % СВ 125 °С ≈ 90 % СВ Дальше → через Aw: чем выше СВ, тем ниже Aw, тем дольше срок. Поправка по составу: белки → выше риск микробиологии; жиры → риск окисления. t = f(СВ, Aw, pH, белки, жиры). Поправки на белки и жиры делают методами контроля: хранение при низких температурах, антиоксиданты, упаковка в барьерную плёнку.
Интересный вопрос 👇
Здравствуйте. Хочу за ранее приготовить на новый год карамель, разную,но не знаю какой срок годности у карамели будет, как рассчитывается срок годности карамели? Спасибо.
Здравствуйте! Срок годности карамели определяется массовой долей сухих веществ (СВ):
Чтобы рассчитать срок годности карамели, считают массовую долю сухих веществ:
СВ (%) = f(T уваривания, состава сахаров, кислотности)
118 °С ≈ 85 % СВ
120 °С ≈ 87 % СВ
125 °С ≈ 90 % СВ
Дальше → через Aw: чем выше СВ, тем ниже Aw, тем дольше срок.
Поправка по составу:
белки → выше риск микробиологии;
жиры → риск окисления.
t = f(СВ, Aw, pH, белки, жиры).
Поправки на белки и жиры делают методами контроля: хранение при низких температурах, антиоксиданты, упаковка в барьерную плёнку.
