Всем привет!
Я посмотрел, что же подписчики спрашивают у нашего настоечного бота (кстати, я выложу его обновление с новыми рецептами) и вижу, что вопросы связаны в основном с рецептами плодовых и ягодных наливок.
Осенью это совершенно естественно, ибо у всех в саду что-то да созрело и хочется пустить это в дело.
Да и у меня самого появились сливы, которые я обработал и хочу поделиться на этот счет некоторыми соображениями.
Снова получится лонг-рид, но деваться некуда😊
Сегодня разберем косточковые плоды (сливы, вишни, персики, абрикосы). При работе с ними есть один важный нюанс – что делать с самими косточками?
А делать с ними что-то надо потому, что в косточках содержится (пусть и в минимальном количестве, но все же) синильная кислота HCN, которая не то, чтобы полезна для нашего организма.
Понятно, что можно просто отделить ягоды от косточек, а косточки выкинуть. Это самый простой вариант. Но тем не менее, в косточках тоже есть своя ароматика, которой напитку будет недоставать.
Разберемся с этим поподробнее😊
На самом деле в косточках содержится не сама синильная кислота, а гликозид амигдалин ( в результате распада которого под действием ферментов или других растворителей, в т.ч. этилового спирта и получается синильная кислота)
Именно он придаёт характерный аромат, например, горькому миндалю. Великий Альмединген, которого мы уже не раз упоминали, прямо рекомендует добавлять немного тинктуры миндаля, например, в перцовку. И это правильно. Это хорошая ароматика.
Но как сделать так, чтобы ароматика была, а синильной кислоты не было?
Первое. Нужно отделить плоды от косточек и сложить в отдельную емкость. Важно, чтобы косточки были целые, так как амигдалин находится внутри. Если косточки, например, раздробить, то в растворе получишь чересчур много амигдалина и, как следствие синильной кислоты.
Второе. Косточки необходимо настаивать на спирту (дистилляте) отдельно от самих плодов, так как для плодов требуется около месяца, а косточкам – одна/две недели.
Этого срока достаточно, чтобы ароматика уже была а синильной кислоты – не было. Через неделю сливаем раствор и выкидываем косточки.
Раствор получится весьма ароматным, чего мы и хотели.
Второе очень важное соображение, которое необходимо всегда иметь в виду, когда мы работаем с плодами, содержащими внутри сок.
Для таких плодов (и только для таких) максимальная экстракция ароматов и вкусов достигается не только и не столько этиловым спиртом, сколько всем нам известным сахаром.
Ранее мы никак сахаром не пользовались, поскольку работали с ингредиентами (травы, коренья), внутри которых сока нет и тут спирта вполне достаточно, чтобы забрать всё, что нужно забрать.
С сочными плодами ситуация другая. Раствор сахара вытаскивает из плодов сок гораздо эффективнее, чем спирт. Точнее, сахар забирает сок изнутри плодов, а спирт – из их оболочки.
Поэтому для работы с сочными плодами сахар обязателен.
Итак, косточки заливаем дистиллятом 70% и держим неделю, максимум две.
Плоды без косточек засыпаем сахаром (на полную трехлитровую банку достаточно 300-400 грамм) и доливаем дистиллятом, крепкий не нужен, достаточно 40%. Выдерживаем около месяца, а лучше двух.
За это время весь сок перейдет в наш напиток.
Затем соединяем раствор из косточек и раствор из плодов (предварительно процеженный, естественно)
Далее уже дело вкуса. Можно разбавить получившийся напиток до крепости по вкусу (обычно 20-25 градусов) и употреблять, как диджестив.
А можно заморочиться и перегнать все получившееся и тогда получится что-то вроде знаменитого «киршвассера» (это если мы работаем с вишней).
Попробовать, естественно, нужно и то и это и сделать свой выбор.
Можно даже написать в комментариях, что понравилось больше.
Всем вкусных напитков и не забывайте вовремя убрать косточки 😊
