🐠 Недавно рестораторы порадовали сообщением, что наконец подешевела красная рыба

🐠 Недавно рестораторы порадовали сообщением, что наконец подешевела красная рыба. Среди них был и совладелец сети ресторанов «Честная рыба» Ян Дмитренко. Но цены на лосося, мидии, кальмара и проч. могут скакать вверх-вниз каждую неделю, рассказал он позднее.

🌐 Хочется работать с российской рыбой, но не всегда получается. У России крупные рыболовные акватории на севере и Дальнем Востоке. Есть свой краб, гребешок, кальмар, дикая треска. Но очень большая часть уходит на экспорт: там предсказуемые контракты, большие объемы и оплата в валюте.

💵 Приходится заранее бронировать улов. Поставщики просят 50—70% предоплаты. Это фактически кредитование добытчика. Еще нужно держать складские резервы. Но одна только аренда морозильных камер обходится в 200 000 руб. за месяц. Для небольших заведений все это неподъемно.

🧮 В меню попадает то, что реально купить и удержать по качеству. Подстраиваться приходится под рынок, а не под идеи шефа. И профессионализм сегодня — это не фуа-гра в меню, а умение закупиться и не потерять маржу.

✍️ А уж если развивать гастрономическую идентичность — нужна другая политика. Такая, чтобы достаточно продукции оставалось в стране. А рестораны, например, могли бы закупать ее на аукционах наравне с экспортерами.

О культуре потребления и своих предложениях Ян Дмитренко рассказал в колонке для Shopper's.

🤩 Больше про торговлю и потребителей — на канале Shopper's. Подписывайтесь!