Фишка: Мягкий, сочный, с лёгким дымком и ароматом розмарина… этот осьминог таит на языке, будто шепчет: «Ты победил море».
Готовится под раскалённым колпаком, с углём сверху — и получается таким нежным, что кажется, будто он сам захотел стать вкусным.
Это не просто закуска. Это балканский ответ французскому гурме.
История, где огонь был главным поваром
На островах Далмации — Хвар, Брач, Корчула, Ластово — это блюдо готовят уже сотни лет. Рыбаки, вернувшись с моря, брали свежевыловленного осьминога, чистили его прямо на причале, мариновали в оливковом масле, чесноке и травах — и ставили под peku (железный колпак), накрытый горящими углями.
Слово «ispod peke» означает «под печью» — но по сути это кулинарное шаманство: камень, огонь, время и терпение превращают жёсткое морское существо в деликатес.
Говорят, один старик с Хвара каждый год в день своего рождения готовит осьминога на том же камне, где впервые приготовил его с отцом в 1953 году. Говорит: «Если меня спросят, что я люблю больше — жену или осьминога… я скажу „осьминога“. Но чтобы жена не слышала».
А в 2016 году на Браче прошёл фестиваль «Осьминог против кальмара». Кальмар сдался после первого раунда.
Рецепт, как у далматского рыбака с соляными волосами
⏳ Готовится: 2,5–3 часа (включая подготовку)
👥 На сколько: 4 человека
🔥 Уровень сложности: средний (главное — не испугаться огня)
Что нужно:
- 1 крупный осьминог (1,2–1,5 кг) — лучше свежий, но подойдёт и размороженный
- 4–5 картофелин (в кожуре, крупных)
- 2 луковицы (крупных, в кольцах)
- 4 зубчика чеснока (целых)
- Веточки розмарина и шалфея (свежих — обязательно!)
- Оливковое масло — 100 мл
- Соль, перец — по вкусу
- Белое вино (суходол) — 100 мл
- Вода — 50 мл
И, конечно:
- Железная peka (колпак)
- Древесные угли (не из коробки с надписью «быстрое горение»)
Как готовить:
- Подготовь осьминога: если он замороженный — отлично, он уже «отбит». Если свежий — несколько раз стукни его об камень (да, это традиция — так мясо становится мягче). Очисти щупальца от внутренностей и глаз.
- Натри солью, полей маслом, вотри давленый чеснок, посыпь розмарином. Оставь мариноваться на 30 минут.
- На дно формы (лучше — глиняной) выложи кольца лука, затем — картофель, разрезанный на четвертинки.
- Положи осьминога сверху. Добавь целые зубчики чеснока, веточки трав.
- Влей белое вино и воду — чтобы был пар.
- Полей щедро оливковым маслом — это смазка для вкуса.
- Накрой плотной крышкой или металлическим колпаком (peka).
- Разожги угли — сначала под формой, потом выложи ещё больше углей сверху на колпак. Да, сверху. Это ключ!
- Туши 2–2,5 часа при умеренной температуре. Не открывай! Это как в отношениях — доверие важнее любопытства.
Готовность:
Щупальце должно легко протыкаться вилкой. Мясо — белое, нежное, почти рассыпчатое. Картофель — пропитанный морским соком и маслом.
Подача:
Подавай прямо в форме. Разрежь щупальца на куски.
Полей свежим оливковым маслом и каплей лимонного сока.
С гарниром — только свежий хлеб, чтобы собирать соус.
Обязательно подай бутылку белого вина — например, Pošip или Malvazija с Истры.
💡 Профи-совет: Если осьминог слишком жёсткий — значит, ты не дал ему достаточно времени. Или он тебя не уважает.
На заметку:
Если после ужина с осьминогом тебе захотелось рассказать историю о любви, море или одиночестве — знай: это не от вина. Это потому, что настоящая еда пробуждает душу.
А если кто-то скажет: «А можно с майонезом?» — посмотри на него с грустью.
И предложи вино. Может, поможет.