Я редко мариную говядину - ее вкус уже в чистом виде настолько приятный и насыщенный, что, как по мне, нет необходимости его перебивать чем-либо. Однако, существует множество прекрасных рецептов маринадов для говядины, которые привнесут разнообразия и пикантности в традиционное блюдо.
Готовить по этому рецепту можно хоть стейки, хоть шашлык на шампурах, да хоть в аэрогриле или на сковороде - главное соблюдать пропорции и помнить - размер куска будет иметь решающее значение. Я же рекомендую приготовить его на углях, получится волшебно! Рецепт дан на 1кг, на каждый следующий килограмм мяса берите 0,7 от указанного веса компонентов.
Что потребуется:
- 1 кг жирной не жилистой говядины (толстый край идеален)
- 16 г мелконарубленных зубчиков чеснока
- 200 мл кефира, йогурта или мацони
- 15 г оливкового масла
- 30 г растопленного сливочного масла
- 4 г сушеного орегано
- 4 г свежего тимьяна
- 3 г свежего розмарина
- 2 г свежемолотого черного перца
- 2 г молотого розового перца
- 15 г лимонного сока
- 10 г мелко натертой цедры лимона
- 6 г корицы палочками
- Фольга - много.
Приготовление:
1. Специи (кроме корицы) макимально мелко рубим или перемалываем в пасту с жидкими компонентами комнатной температуры (в ступке или блендере). К полученной пасте добавляем корицу и оставляем постоять на 30 минут.
2. Убираем с говядины все пленки и жилы, если они присутствуют.
3. Режем мясо на куски 3*3*5 см (не меньше) или стейками минимум в 2,5-3 см толщиной поперек волокон.
4. Мясо заливаем маринадом, убираем на 1-2 часа в холодильник и вытаскиваем за час до приготовления, чтобы оно успело нагреться до комнатной температуры.
5. Разжигаем угли: жар должен быть достаточно сильным (при сильном жаре в 30 см над углями руку невозможно держать дольше 3 секунд).
6. Мясо нанизываем на шампуры и слегка промакиваем маринад, чтобы не горел. Либо выкладываем на решетку ровным слоем, чтобы волокна располагались вертикально. Солим сверху уже выложенное/нанизанное мясо.
7. Жарим следующим образом: помещаем мясо на огонь на 30 секунд, после чего переворачиваем, снова ждем 30 секунд и переворачиваем. Таких подходов нужно сделать в сумме 6-12 в зависимости от желаемой степени прожарки (6 для rare и 10-12 для medium).
8. Убираем мясо с огня (можно снять его, а можно завернуть прямо с шампурами или в решетке) и сразу плотно заворачиваем его в 3-4 слоя фольги блестящей стороной внутрь. Оставляем на 15 минут.
9. По прошествии 15 минут разворачиваем фольгу и сервируем мясо с любым гарниром или без него.
Примечания:
1. Не нужно резать мясо, чтобы проверить степень его готовности - в центре оно должно остаться непрожаренным, т.к. эта часть приготовится уже в фольге за счет остаточного тепла.
2. Если есть мясо сразу после огня, вы получите сухие сверху куски, полностью не прожренные внутри. Тоже самое будет, если мясо попало на огонь из холодильника. Если нет никаких вариантов довести мясо при комнатной температуре - можно мариновать его при ней в течении 1 часа (без холодильника).
3. Все жидкие компоненты должны быть КОМНАТНОЙ температуры, иначе сливочное масло возьмется комками в маринаде и толку от него будет мало.
4. Следите за огнем - если мясо начинает гореть, смело уменьшайте жар или переворачивайте чуть чаще. Обычно этого не происходит, но все же.
5. На последних переворачиваниях можно добавить на угли щепу из ольхи, груши, персика или яблони - это придаст приятный и нежный аромат масу.
6. Чтобы масло или жир не горели на углях, щежро посыпьте горячие угли солью, это не даст образоваться пламени.
Приятного аппетита:)