Чуть не рвал на себе волосы в прошлом сентябре! Собрал мокрые бархатцы после дождя, думал - высохнут. Через 48 часов вместо золотистой приправы получил гнилую массу с отвратительным запахом.
Раньше думал, что можно заготавливать имеретинский шафран когда угодно. Теперь понимаю - сентябрь это последний шанс получить качественную приправу. К концу лета в бархатцах накапливается максимальное количество эфирных масел и красящих веществ.
Погода в сентябре коварная. С утра светит, после полудня становится пасмурно, к вечеру льет как из ведра. Когда на улице сыро и тепло, цветки начинают гнить за день. При влажности больше 75% и жаре от 20 градусов бархатцы пропадают за сутки-полтора. Первые заморозки убивают растения моментально. При температуре от 0 до -1 градуса эфирные масла разрушаются, а лепестки чернеют и становятся непригодными для приправы. Поэтому важно успеть до первых холодов.
Готовность бархатцев определяю по трем признакам:
- Лепестки должны быть плотными, насыщенного оранжевого цвета.
- При растирании между пальцами появляется сильный пряный аромат.
- Цветок полностью раскрыт, но серединка еще не начала темнеть.
Большинство дачников ждут октября, думая, что цветы станут крупнее. Ошибка! В октябре начинается отток питательных веществ к корням, лепестки грубеют и теряют половину аромата. Собираю строго с 15 по 30 сентября, не позже.
Проверяю прогноз погоды на неделю вперед. Если обещают дожди, срезаю весь урожай сразу и сушу небольшими партиями. Лучше немного недозрелые цветы, чем испорченные влагой.
Имеретинский шафран или обман - развенчиваем споры
Долгие годы слушал споры на рынке: одни кричат, что имеретинский шафран - подделка, другие доказывают обратное. Разобрался сам и теперь знаю правду.
Настоящий шафран получают из рылец крокусов, стоит от 400 до 600 тысяч рублей за килограмм. Имеретинский шафран - это высушенные лепестки бархатцев, цена в сотни раз меньше. Это две совершенно разные приправы с разным вкусом и ароматом. Название появилось в Грузии, в Имеретинской области. Местные называли бархатцы шафраном из-за способности окрашивать блюда в желтый цвет. Традиция закрепилась много веков назад, и теперь весь мир знает эту приправу под грузинским именем.
На рынках часто обманывают. Вместо бархатцев продают календулу, куркуму или сафлор. Календула дает оранжевый цвет, но без аромата. Куркума жжет язык и имеет совсем другой запах. Сафлор красит воду в желтый цвет, но пахнет сеном. Качественный имеретинский шафран имеет насыщенный цветочно-пряный запах с фруктовыми нотками. Цвет порошка золотисто-оранжевый, без коричневых вкраплений. При заваривании кипятком дает ярко-желтый настой без мутности и осадка.
Покупной имеретинский шафран стоит 900-1000 рублей за 100 грамм. С десяти кустов бархатцев получаю 120-150 грамм приправы. Экономия очевидна - в 6-7 раз дешевле магазинного.
Теперь, когда мы разобрали отличия настоящей приправы от подделок, перейдем к самому важному - как правильно собрать бархатцы для получения качественного продукта.
Правильный сбор: когда и как срезать бархатцы
Долгие годы собирал бархатцы неправильно. Рвал цветы руками в любое время дня, брал все подряд. Результат - горькая приправа с неприятным привкусом.
Оптимальное время сбора - с 10 до 12 утра, когда роса полностью высохла. Влага на лепестках запускает процессы брожения еще до сушки. Температура воздуха должна быть 18-22 градуса, влажность не выше 60%. Беру только полностью раскрывшиеся цветы диаметром 2-3 сантиметра. Бутоны содержат мало эфирных масел, переспелые цветы горчат. Лепестки должны быть упругими, ярко-оранжевыми, без коричневых пятен и повреждений.
Срезаю ножницами вместе с 2-3 сантиметрами стебля. Так цветок меньше травмируется и дольше сохраняет свежесть. Рвать руками нельзя - повреждаются соседние бутоны и нарушается целостность растения.
Подходят только простые немахровые сорта бархатцев с оранжевыми лепестками. Махровые декоративные сорта дают мало эфирных масел и не подходят для приправы. Желтые и красные сорта имеют другой химический состав и непригодны для имеретинского шафрана.
За один сбор снимаю не более 30% цветов с куста. Растение должно продолжать цвести до заморозков. При правильном подходе один куст дает 4-5 сборов за сезон.
Собранные цветы укладываю в плетеную корзину в один слой. Пластиковые пакеты создают парниковый эффект, цветы начинают преть через 20-30 минут. Обрабатываю урожай в течение 2 часов после сбора, иначе качество резко падает.
После того как мы разобрали технику сбора, переходим к самому ответственному этапу - сушке, где происходит большинство ошибок.
Сушка без ошибок: проверенные способы и катастрофические промахи
Загубил первый урожай в духовке при 180 градусах. Думал - быстрее высохнет. Получил коричневые чипсы без запаха. Температура выше 60 градусов разрушает эфирные масла полностью.
Проверил три способа сушки. Естественная сушка занимает 12-14 дней, но сохраняет максимум аромата. Раскладываю лепестки на хлопковой ткани слоем 5-7 миллиметров. Помещение должно быть темным, с температурой 20-25 градусов и влажностью 40-50%.
В электросушилке процесс ускоряется до 8-10 часов. Выставляю температуру 45 градусов, не выше. Через 4 часа переворачиваю лепестки для равномерного высыхания. Готовность определяю по хрусту - правильно высушенный лепесток ломается с характерным звуком.
Духовка - самый рискованный способ. Минимальная температура 50 градусов, дверца приоткрыта. Время сушки 2-3 часа с постоянным контролем. Лепестки легко пережечь и испортить.
Критические ошибки встречаю постоянно:
- Толстый слой при раскладке вызывает неравномерную сушку.
- Недосушенное сырье плесневеет через неделю хранения.
- Пересушенные лепестки крошатся в пыль и теряют большую часть эфирных масел.
Соседка-грузинка научила проверять готовность по цвету. Качественно высушенный имеретинский шафран сохраняет ярко-оранжевый оттенок. Коричневый цвет означает перегрев, бледно-желтый - недосушку.
Перемалываю готовые лепестки в кофемолке дважды. Первый помол - грубый, затем подсушиваю 10 минут в духовке при 40 градусах и мелю повторно. Получается однородный порошок без крупных частиц.
После изучения техники сушки переходим к финальному этапу - правильному хранению и практическому применению готовой приправы.
Хранение, применение и опасные заблуждения
Первую партию испортил за месяц из-за неправильного хранения. Держал в пластиковой банке на кухне - приправа потеряла аромат и отсырела. Стеклянная тара с плотной крышкой продлевает срок годности до 3 лет. Храню имеретинский шафран в темном прохладном месте при температуре 15-18 градусов. Свет разрушает каротиноиды, отвечающие за цвет и аромат. Влажность в помещении не должна превышать 50%, иначе порошок слеживается в комки и теряет сыпучесть.
В кулинарии использую осторожно. На килограмм мяса достаточно половины чайной ложки порошка. Больше дает горечь и перебивает вкус блюда. Добавляю в конце приготовления, за 2-3 минуты до готовности - так сохраняется максимум аромата.
Экономический расчет простой. Покупной имеретинский шафран стоит 900-1000 рублей за 100 грамм. Домашний обходится в 120-150 рублей с учетом семян, времени и электричества. Выгода в 6-7 раз плюс гарантия качества.
Неудачно высушенное сырье не выбрасываю. Использую для компоста или отпугивания муравьев в теплице. Даже испорченные бархатцы сохраняют фитонциды и отпугивают вредителей.
Проверенная схема: сбор до дождей в сентябре, сушка при 45 градусах, хранение в стекле. Результат - качественная приправа на всю зиму за копейки.
Спасибо за внимание к статье! Ставьте лайк, подписывайтесь на канал и делитесь опытом заготовки имеретинского шафрана в комментариях.
Читайте также: