Вы наверняка замечали, как в последние годы ассортимент магазинов растёт не по дням, а по часам. Благодаря глобализации и стремительному развитию логистики в супермаркетах появляются продукты, ещё недавно известные лишь жителям тропиков. На витринах уже соседствуют корнеплоды из Анд с азиатской лапшой, африканские крупы с европейскими сырами. В таком разнообразии легко растеряться: что за зверь этот новый корнеплод, с чем его едят и чем он полезен?
Одним из таких загадочных «пришельцев» стал ямс – крупный клубень, который выглядит картофель, скрещенный с корнем лопуха. Хотя в западных странах его часто путают со сладким картофелем, это самостоятельная культура со своей историей, вкусом и особенностями.
В этой статье попробуем разобраться, что такое ямс, где он родился, как его использовали на протяжении веков, чем он полезен и как его готовить. Мы прогуляемся по полям Западной Африки, заглянем в индонезийские деревни, вспомним богослужения в честь урожая и, конечно, приготовим несколько блюд.
Что такое ямс
С ботанической точки зрения ямсы – это целый род растений Dioscorea из семейства диоскорейных. Они представляют собой мощные травянистые лианы со стелющимися стеблями, вырастающими до 10–12 метров. Однако ценность представляют не вьющиеся побеги, а подземные органы – клубни. У некоторых видов они достигают 1–1,5 метра в длину и весят десятки килограммов. Кожура у ямса грубая, коричневая или сероватая, покрытая корешками, мякоть – белая, желтоватая, розовая или фиолетовая.
Существует около 600 видов, но в культуре возделывают несколько:
- Белый и жёлтый ямс (Dioscorea rotundata, D. cayennensis) — основные виды в Западной Африке.
- Фиолетовый или водяной ямс (D. alata) — распространён в Юго-Восточной Азии и на островах Тихого океана.
- Куш-куш ямс (D. trifida) — родом из Южной Америки.
- Китайский ямс (D. polystachya) — используется в кухнях Китая и Японии.
Эти виды были одновременно и независимо одомашнены на разных континентах: D. rotundata – в Африке, D. alata – в Азии, D. trifida – в Южной Америке.
История и происхождение
Африка
Геномные исследования показывают, что африканский белый ямс (D. rotundata) был одомашнен около 7–11 тысяч лет назад в зоне современного Западного Судана и южной Сахары. В это время изменение климата заставило земледельцев перемещаться, и они встретились с охотниками-собирателями, которые уже собирали дикие ямсы в саваннах. Именно это взаимодействие, по мнению этноботаников, стало импульсом к одомашниванию ямса. Постепенно растение заняло центральное место в культуре народов региона. Клубни считались символом плодородия и жизненной силы, использовались в обрядах, свадебных церемониях, ритуалах почитания предков.
Ямс стал настолько важным, что в его честь проводятся ежегодные фестивали. Например, в Нигерии проводится праздник «Илуянва», где жители несут к королевскому дворцу первые клубни нового урожая, а правитель благословляет общину. В Гане, Того и Бенине устраивают состязания фермеров, выбирая «короля ямса». Новые клубни нельзя попробовать, пока их не освятит жрец. Такие праздники поддерживают общинные связи и стимулируют аграрное производство.
Культурное значение велико: ежегодные фестивали ямса в Нигерии, Гане, Того и Бенине символизируют начало нового сельскохозяйственного сезона.
Азия и Тихий океан
В Юго-Восточной Азии был одомашнен D. alata. Исследование Denham et al. (2020, Genetic Resources and Crop Evolution) показало, что его распространение связано с австронезийскими мореплавателями, которые перевозили клубни на каноэ. Благодаря этому ямс попал на острова Тихого океана, Мадагаскар и в Полинезию.
В Китае и Японии выращивают D. polystachya. Его слизистая текстура ценится в гастрономии: натёртый клубень используют в лапше соба и других блюдах. Однако из-за содержания оксалатов его вымачивают в уксусной воде.
Южная Америка
В Амазонии и бассейне Ориноко независимо был одомашнен D. trifida. Книга Vincent Lebot Tropical Root and Tuber Crops (2-е изд., 2021) подробно описывает его культивирование и значение для коренных народов.
Индонезия
В Индонезии распространена дикая разновидность Dioscorea hispida, которую используют для приготовления хрустящих чипсов. Этот ямс богат крахмалом, однако содержит высокий уровень цианогенных соединений – именно поэтому индонезийцы разработали сложные методы детоксикации: клубни натирают золой, вымачивают, прессуют, сушат и подвергают тепловой обработке. Такое многоэтапное вымывание позволяет безопасно употреблять чипсы. Традиция спасла жителей архипелага во времена колониальных войн и неурожаев – дикий ямс был основным источником калорий во время осады Батавии в XVII веке.
Сегодня примерно 95 % мирового урожая ямса собирают в Африке, где он является важнейшим продуктом питания и символом достатка.
Внешность и вкус
Клубни ямса цилиндрические или слегка сжатые, напоминают огромные батоны, покрытые толстым слоем коры. Внутри – плотная, крахмалистая мякоть. По вкусу ямс более нейтральный, чем сладкий картофель: он не такой сладкий, зато более сухой и насыщенный крахмалом. При варке мякоть становится рассыпчатой, сохраняя плотность. В зависимости от вида оттенок мякоти меняется от белого до ярко‑фиолетового. Некоторые азиатские сорта (D. alata) славятся именно фиолетовой мякотью, которая используется в десертах.
Чем ямс отличается от батата
В англоязычных странах слово yam часто употребляют как синоним sweet potato, что создает путаницу. Батат (сладкий картофель) относится к семейству вьюнковых, а ямсы – к диоскорейным. Внешне бататы короче и тоньше, мякоть у них оранжевая и сладкая, кожица – тонкая. Ямс же крупнее, имеет грубую кожуру и гораздо менее сладкий вкус. Таким образом, если на упаковке импортного «ямса» вы увидели оранжевую мякоть, скорее всего, это просто сладкий картофель.
Пищевая ценность
Ямс относится к крахмалистым корнеплодам. В 100 г сырого ямса содержится 118 ккал.
- Углеводы — 27,9 г
- Белки — 1,53 г
- Жиры — 0,17 г
- Клетчатка — 4,1 г
- Калий — 816 мг
- Витамин C — 17 мг
- Витамин B6 — 0,29 мг
Ямс имеет низкий гликемический индекс (55–67) и богат устойчивым крахмалом, который работает как пребиотик и поддерживает микробиоту.
Польза
Исследований свойств ямса пока что не так много. Большинство из них проводятся на животных, и пока что сложно сказать, насколько их результаты применимы к человеку, но потенциал у этого корнеплода довольно обнадеживающий. Вот некоторые из возможно полезных свойств ямса.
Регуляция уровня сахара в крови и снижение инсулинорезистентности
Ямс (Dioscorea) улучшает гликемию через понижение уровня глюкозы натощак и HbA1c, а также повышение гормонов, ответственных за инсулин, — показано в исследованиях на моделях диабета у животных (STZ-индуцированных крыс).
Флавоноиды и антоцианины в ямсе активируют AMPK — ключевой регулятор энергетического метаболизма — способствуя снижению глюконеогенеза в печени, улучшению поглощения глюкозы мышцами, уменьшению воспаления и повышению чувствительности к инсулину.
Антиоксидантные, противовоспалительные и антимикробные свойства
Растение изобилует антиоксидантами (сапонины, фенантрены, антоцианины, фенольные соединения), которые проявляют активность в экспериментах на клетках и животных, повышая антиоксидантную защиту. Масштабный обзор также подтверждает противовоспалительное, антиканцерогенное и антимикробное действие.
Противопоказания и возможные риски
Проявления токсичности
Некоторые виды, особенно дикие или горькие (например, Dioscorea dumetorum или D. hispida), требуют специальной обработки. Они содержат токсичные вещества, включая водорастворимые алкалоиды. Без обработки они могут вызвать тяжелые симптомы, вплоть до летального исхода.
Гормональные эффекты и риски при специфических состояниях
Существует предупреждение о потенциальном эстрогенном действии — это осторожность при гормонозависимых состояниях: эндометриозе, фибромах, злокачественных опухолях груди, яичников и матки (Drugs.com).
Женщины в период беременности, лактации, дети
Использование ямса при беременности или грудном вскармливании не изучено — лучше избегать, как рекомендуют медицинские источники.
Побочные эффекты при высоких дозах
Приём больших доз может приводить к тошноте, рвоте, головным болям, пищеварительным расстройствам и аллергическим реакциям (сыпь, отёки, затруднённое дыхание)
Потенциальные повреждения почек и оболочек
Эксперименты на клетках показали нефротоксический и профибротический эффект дикого ямса (D. villosa) на почечные клетки, что требует осторожности при употреблении.
Поваренная обработка
- Варка. Клубни очищают, режут на крупные куски и варят 20–30 минут до мягкости. Соль добавляют по вкусу. Варёный ямс едят с соусом из томатов, арахиса или пальмового масла. В Гане варёный ямс толкут с красным пальмовым маслом и яйцами – блюдо «ето».
- Печёный или жареный ямс. Клубни, нарезанные кругами или брусками, запекают в духовке до коричневой корочки или жарят во фритюре. Жареный ямс – популярный уличный перекус в Нигерии и Гане. Для хрустящей корочки кусочки предварительно вымачивают в подсоленной воде, затем жарят в растительном масле до золотистого цвета, используя метод «обварить и обжарить» – сначала отваривают до полуготовности, затем жарят до хрустящей корочки.
- Сушка и мука. В некоторых районах клубни нарезают и сушат на солнце. Затем их перемалывают, получая коричневую муку элубо. Эту муку заваривают кипятком и получают «амала» – тёмную эластичную кашу, популярную на юго‑западе Нигерии.
Национальные блюда
- Пунда ям (fufu/iyan) – одно из самых известных африканских блюд. Клубни очищают, режут и варят до мягкости, затем толкут в ступе или измельчают блендером, пока не получится гладкая, эластичная масса. По традиции пестообразную массу заворачивают в листья и подают к супам из огурца, бамии или рыбы. Современные рецепты предлагают использовать кухонный комбайн: варёный ямс измельчают, добавляя немного отвара, пока не получится гладкое тесто.
- Ямовая каша «асаро» (yam pottage) – яркое блюдо из западной Нигерии. Для его приготовления берут 1 кг белого ямса, очищают и режут кубиками. Готовят перечную смесь: смешивают красный болгарский перец, помидоры, лук и острую перчинку. В кастрюлю кладут кусочки ямса, заливают смесью, добавляют соль, пряности, немного пальмового масла и варят около 20 минут. Затем добавляют лук, молотых креветок или рыбу и продолжают тушить до мягкости. Часть клубней разминают, чтобы получилось густое рагу, и украшают зеленью. Блюдо получается насыщенного оранжевого цвета благодаря пальмовому маслу.
- Жареный ямс с острым соусом. Для африканских «фрайс» клубни очищают, режут на бруски и замачивают в холодной воде 30 минут, чтобы смыть крахмал. Сливы заливают, затем обжаривают в горячем масле до золотистой корочки. Подают с острым соусом на основе томатов, чеснока и острого перца.
- Сладкие десерты с фиолетовым ямсом. В Филиппинах D. alata превращают в пюре ube halaya – его варят до мягкости, смешивают с кокосовым молоком и сахаром, а затем остужают до консистенции повидла. Пюре служит основой мороженого и начинок для выпечки.
- Вьетнамский суп из ямса. Вьетнамцы готовят суп canh khoai mỡ: мякоть клубня натирают на тёрке, варят до кашеобразного состояния, добавляют мясной бульон, зелень и подают как согревающий суп.
Сегодня ямс выходит из тени экзотики и всё чаще встречается на прилавках магазинов. Развитие логистики позволяет попробовать этот клубень, не выезжая в Африку или Азию. Однако за новым продуктом стоит богатая история: одомашнение на трёх континентах, ритуальные фестивали, сложные методы детоксикации, традиции использования в крестьянском быту и на королевских пиршествах.
Ямс – не просто ещё один вид картофеля. Он отличается вкусом и текстурой, богат полезными веществами и биологически активными соединениями, но требует правильной обработки. Включая этот корнеплод в рацион, вы открываете для себя вкусы Африки, Азии и Южной Америки, поддерживаете сельскохозяйственные сообщества, сохраняющие древние традиции, и вносите разнообразие в меню. Попробуйте приготовить ямс по одному из предложенных рецептов, и, возможно, он станет вашим новым гастрономическим открытием.