Добро пожаловать в солнечный и многогранный мир испанской кухни!
Испанская кухня — настоящий бриллиант средиземноморской кухни, где главное — это качественные ингредиенты и их гармоничное сочетание, лучшие блюда аутентичной, сытной и ароматной домашней кухни.
Испанская кухня — это гимн жизни, простоте и щедрости. Ее душа кроется не в сложных техниках, а в качестве продуктов, которые говорит сама за себя: спелые томаты, золотое оливковое масло, ароматный шафран, свежайшие дары моря и душистый чеснок. Это кухня, где главную роль играют не шеф-повара, а сами ингредиенты, собранные под ласковым средиземноморским солнцем.
Вы найдете здесь знаменитые блюда с морскими продуктами, которые превращают обычный ужин в веселый праздник; насыщенную и ароматную паэлью, олицетворяющие дух Валенсии; новое прочтение классической тортильи и фаршированного перца и многое другое.
Сегодня шаг за шагом проведем вас через основы, развенчаем мифы и поможем воссоздать подлинные вкусы Испании на вашей кухне.
Готовьте с радостью, делитесь с близкими и произнесите вместе с нами: «¡Buen provecho!». Итак, начинаем наше путешествие!
КРЕВЕТКИ С ЧЕСНОКОМ
Время на приготовление: 20-30 минут
Ингредиенты (на 1-2 порции):
· Креветки крупные (целые, неочищенные) — 300 г
· Оливковое масло — 100 мл (примерно ½ стакана)
· Чеснок — 5 зубчиков (мелко порубить)
· Перец чили острый — 4 маленьких кусочка (или по вкусу)
· Соль — по вкусу
Пошаговый рецепт:
1. Подготовьте креветки. Очистите креветки от панцирей и отложите в сторону. Можно оставить хвостики для красоты или готовить целиком.
2. Начните готовить соус. В керамической кастрюле или сковороде с толстым дном разогрейте оливковое масло. Добавьте измельченный чеснок и кусочки перца чили.
3. Обжарьте. Нагревайте на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы чеснок не подгорел и не стал коричневым (иначе он будет горчить). Как только чеснок станет ароматным и золотистым (примерно через 1-2 минуты), переходите к следующему шагу.
4. Добавьте креветки. Выложите подготовленные креветки в сковороду. Посолите по вкусу.
5. Обжарьте. Готовьте креветки, постоянно помешивая и переворачивая, пока они равномерно не изменят цвет на розовый и станут непрозрачными (это займет около 3-5 минут в зависимости от размера). Не пережаривайте их, иначе они станут резиновыми.
6. Подавайте. Немедленно подавайте блюдо горячим, прямо в сковороде или переложив на подогретую тарелку. Креветки можно есть руками.
Примечание: Подача должна быть обязательно с хлебом, чтобы макать его в ароматный соус с чесноком и чили, — это классика!
ФИДЭУА С МОРЕПРОДУКТАМИ
Время на приготовление: 30-40 минут
Фидэуа (Fideuà) — это каталонское блюдо, прямая «родственница» паэльи, родом из прибрежных районов Валенсии. Его главное отличие — вместо риса используются короткие тонкие макароны (вермишель) fideos, которые обжариваются, а затем тушатся в насыщенном рыбном бульоне.
Считается, что блюдо появилось случайно в 20-х годах XX века. Согласно легенде, повар на рыболовном судне «Sophia», готовя паэлью для команды, обнаружил, что у него закончился рис. Чтобы не остаться без ужина, он заменил рис вермишелью. Результат настолько понравился морякам, что новый рецепт быстро распространился по всему побережью.
Ключевой секрет вкуса — это бульон, приготовленный из голов креветок, который придает фидэуа неповторимый глубокий аромат морепродуктов. Традиционно подается с алиоли (чесночным соусом).
---
Пошаговый рецепт:
Ингредиенты:
· Толстая короткая вермишель (fideos) — 250 г
· Зеленый перец — 2 шт.
· Чеснок — 4 зубчика
· Кальмар или каракатица — 500 г (очищенные, нарезанные кольцами или кусочками)
· Креветки крупные — 500 г
· Оливковое масло — 100 мл
· Рыбный бульон — 750 мл (примерно 3-4 стакана)
· Соль — по вкусу
· Соус алиоли (чесночный майонез) — для подачи
Приготовление:
1. Разогрейте духовку до 250°C.
2. Приготовьте креветки.
· Быстро обжарьте креветки на сковороде в течение нескольких минут до легкой румяной корочки.
· Очистите их, оставив хвостики. Не выбрасывайте головы и панцири!
· Приготовьте бульон: Отварите головы и панцири креветок в небольшом количестве воды в течение 10-15 минут. Процедите бульон через сито, хорошенько придавливая ложкой, чтобы выдавить весь сок. Это ваш креветочный бульон. Долейте его до объема ¾ литра рыбным бульоном или водой, если это необходимо.
3. Обжарка основы.
· В специальной широкой сковороде для паэльи или в любой другой большой глубокой сковороде разогрейте оливковое масло.
· Обжарьте измельченный чеснок и нарезанный кубиками зеленый перец до мягкости.
· Добавьте нарезанного кальмара и обжаривайте 2-3 минуты.
4. Приготовьте вермишель.
· Добавьте в сковороду сухую вермишель. Постоянно помешивая, обжаривайте ее вместе с овощами и кальмаром в течение 3-4 минут, пока макароны не приобретут золотистый оттенок. Это важно для насыщенного вкуса.
5. Тушение в духовке.
· Залейте обжаренную вермишель кипящим креветочно-рыбным бульоном. Посолите по вкусу. Аккуратно и равномерно распределите содержимое сковороды.
· Не перемешивайте! Доведите до кипения на плите и сразу же переставьте паэлью в разогретую духовку на 20 минут.
6. Финальные штрихи.
· Через 20 минут достаньте фидэуа из духовки. Вермишель должна впитать почти весь бульон.
· Аккуратно воткните в вермишель подготовленные креветки (очищенные, но с хвостиками) и оставьте блюдо на 2-3 минуты, чтобы креветки прогрелись от остаточного жара.
7. Подача. Подавайте фидэуа прямо в сковороде, обильно сбрызнув оливковым маслом первого отжима. Обязательно подайте к столу соус алиоли.
Приятного аппетита! Это блюдо идеально передает дух испанского Средиземноморья.
ГАЧАС (свиная похлебка)
Время на приготовление: 40 минут
Гачас (Gachas) — это традиционное блюдо пастухов и фермеров из центральных и южных регионов Испании (Ла-Манча, Андалусия, Арагон). Это густая похлебка или каша на основе муки, обжаренной на сале или оливковом масле (в данном рецепте — на масле).
Исторически это было блюдо бедняков, его готовили из самых доступных и дешевых ингредиентов: муки, воды, сала и паприки. Мясные ингредиенты в виде свинины, бекона или колбасы чоризо появлялись в нем по особым случаям или в более зажиточных хозяйствах.
Название «gachas» происходит от латинского «gavia», что означает «еда» или «кушанье», что подчеркивает его фундаментальную роль в местной кухне. Это идеальная еда для холодного времени года, невероятно сытная и ароматная.
---
Пошаговый рецепт:
Ингредиенты:
· Оливковое масло — 4 ст. л.
· Мука из полбы или пшеничная — 4 ст. л. (в оригинале "vetch flour" — мука из кормовых бобов, но традиционнее использовать полбяную или пшеничную)
· Свиные стейки или отбивные — 2 шт. (около 300 г)
· Ветчина сырокопченая (нарезанная кубиками) — 100 г
· Бекон (полоски или кубики) — 100 г
· Свиная грудинка (panceta) — 100 г (можно заменить беконом)
· Чеснок (измельченный) — 2 зубчика
· Чоризо (пикантная сыровяленая колбаса) — 200 г (нарезать кружками)
· Сладкая паприка — 2 ч. л.
· Острая паприка — ½ ч. л.
· Вода или мясной бульон — примерно 500-600 мл
Приготовление:
1. Обжарка мяса.
· В глубокой сковороде или кастрюле (желательно керамической) разогрейте оливковое масло.
· Обжарьте свиные стейки и нарезанную кубиками копченую ветчину до золотистой корочки. Переложите их на тарелку и отставьте в сторону.
2. Обжарка колбасы и бекона.
· В том же масле обжарьте целые зубчики чеснока, нарезанные кружками чоризо и кубики бекона со свиной грудинкой.
· Когда они хорошо подрумянятся и выделят жир, переложите их к уже обжаренному мясу.
3. Приготовление основы.
· В оставшемся на сковороде ароматном масле и жире обжарьте муку и оба вида паприки.
Важно: Постоянно помешивайте на среднем огне в течение 2-3 минут, чтобы мука подрумянилась, а паприка не подгорела (иначе она будет горчить).
4. Томление соуса.
· Тонкой струйкой, активно помешивая венчиком, чтобы не образовалось комков, влейте 4 полных половника (около 500 мл) горячего бульона или воды.
· Доведите до кипения, убавьте огонь и варите, помешивая, около 15 минут, пока соус не загустеет до консистенции не очень густой сметаны.
5. Сборка блюда.
· После того как основа загустеет, верните в кастрюлю всё обжаренное мясо: свиные стейки, ветчину, бекон и чоризо.
· Аккуратно перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно распределились в соусе и прогрелись. Потушите всё вместе на самом медленном огне еще 5-7 минут, чтобы вкусы окончательно объединились. Не давайте блюду сильно кипеть, оно должно томиться.
· Попробуйте и при необходимости добавьте соль. Помните, что ветчина, бекон и чоризо уже соленые, поэтому будьте осторожны.
6. Подача.
· Традиционная подача: Разлейте горячие «гачас» по глубоким глиняным мискам (cazuelas de barro). Это не просто посуда — она долго сохраняет тепло и дополняет аутентичность блюда.
· Гарнир: Подавайте сразу же, пока похлебка очень горячая. К гачас традиционно подают кусочки поджаренного хлеба или просто свежий хрустящий хлеб, чтобы макать в соус. В некоторых регионах их едят ложкой, как очень густой суп.
На что обратить внимание:
· Консистенция: Итоговая консистенция должна быть похожа на очень густую кашу или соус. Если блюдо кажется вам слишком густым, можно разбавить его еще небольшим количеством горячего бульона или воды.
· Жирность: Если блюдо кажется слишком жирным, вы можете слить часть масла после обжарки бекона и чоризо, прежде чем добавлять муку. Но помните, что эта жирность — часть аутентичного деревенского вкуса.
Приятного аппетита! Это невероятно сытное, согревающее и простое блюдо, которое идеально подходит для холодного осеннего или зимнего вечера. Оно рассказывает историю испанской глубинки своим пряным насыщенным вкусом.
САЛАТ С АВОКАДО, БЕКОНОМ И УТКОЙ
Время на приготовление: 30-40 минут
Этот салат является испанской вариацией знаменитого немецкого салата «Вармбертер» (Warmberter Salat). Его ключевая особенность и главный секрет вкуса заключаются в контрасте: холодные свежие овощи и авокадо сочетаются с обжигающе горячим, хрустящим беконом и ароматным жиром, который выступает в роли основы для заправки.
Исторически такие салаты возникли как способ использовать остатки бекона и шпика, а их популярность объясняется простотой, скоростью приготовления и невероятно насыщенным, сбалансированным вкусом. Замена традиционной ветчины на утиную грудинку (утиный хамон) придает блюду более изысканный и деликатный характер.
---
Пошаговый рецепт:
Ингредиенты (на большую порцию):
Для салата:
· Помидоры — 2 шт. (очищенные от кожицы, мякоть нарезана кубиками)
· Молодой салат (латук, романо) — 1 кочан (крупно нарезанный)
· Стручковая фасоль — 150 г (отварена до состояния «аль денте»)
· Авокадо — 2 шт. (очищены, без косточки, нарезаны дольками)
· Бекон — 150 г (нарезанный ломтиками или кубиками)
· Ветчина утиная (или утиный хамон) — 150 г (нарезанная тонкими ломтиками)
Для заправки:
· Оливковое масло — 3 ст. л.
· Бальзамический уксус — 1 ч. л.
· Сахар — 1 ч. л.
· Соль — по вкусу
Приготовление:
1. Подготовка овощей.
· Помидоры очистите от кожицы (надрежьте крест-накрест, обдайте кипятком, затем ледяной водой — кожица легко снимется), удалите семена и нарежьте мякоть кубиками. Положите их в центр сервировочного блюда.
· Листья салата крупно нарежьте и выложите поверх помидоров или вокруг них.
· Отваренную до состояния «аль денте» (чтобы хрустела) нарезанную соломкой фасоль равномерно распределите по салату.
· Аккуратно разложите дольки авокадо.
· Сверху на авокадо выложите ломтики утиного хамона.
2. Приготовление бекона.
· На сухой сковороде обжарьте бекон на среднем огне до хрусткости. Не выливайте жир со сковороды! Он понадобится для заправки.
· Готовый хрустящий бекон переложите на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки жира.
3. Сборка и финальный штрих.
· Щедро посыпьте весь салат хрустящим беконом.
4. Приготовление заправки.
· Классический способ (холодная заправка): В отдельной емкости тщательно взбейте вилкой или венчиком оливковое масло, бальзамический уксус, сахар и соль до полного растворения сахара и соли, до однородной смеси.
· Аутентичный способ (теплая заправка): Слейте излишки жира со сковороды, где жарился бекон, оставив около 3 столовых ложек. Немного остудите (1-2 минуты), добавьте бальзамический уксус, сахар и соль, быстро помешайте на теплой сковороде, чтобы ингредиенты соединились. Этот способ придаст заправке невероятный аромат копченостей.
5. Подача.
· Непосредственно перед подачей полейте салат приготовленной заправкой и немедленно подавайте к столу, чтобы бекон не успел размокнуть.
Приятного аппетита! Этот салат поражает сочетанием текстур и температур — нежность авокадо, хруст бекона, солоноватая утиная ветчина и кисло-сладкая заправка создают идеальную гармонию.
ПАЭЛЬЯ С МЯСОМ И МОРСКИМИ ПРОДУКТАМИ
Время на приготовление: 50-60 минут
Паэлья (Paella) — это не просто блюдо, это символ Валенсии и всей Испании, предмет национальной гордости и бесконечных споров о том, какой рецепт является «истинным».
Свое название блюдо получило от широкой плоской сковороды с двумя ручками, в которой его традиционно готовят. Изначально это было крестьянское блюдо, которое готовили жители прибрежных районов Валенсии из того, что было под рукой: риса, овощей, улиток и иногда дичи или кролика. Морепродукты появились в рецепте позже, когда паэлья стала популярна по всей стране.
Ключевые особенности настоящей паэльи:
· Использование специальных сортов риса (Bomba, Calasparra), которые хорошо впитывают бульон, но остаются рассыпчатыми.
· Приготовление в открытой паэлье на открытом огне (хотя духовка — отличная домашняя альтернатива).
· Образование «сокара» (socarrat) — хрустящей поджаристой корочки на дне, которая считается деликатесом.
· Отсутствие перемешивания после добавления бульона!
Данный рецепт представляет собой смешанную паэлью (mar y montaña — «море и горы»), где сочетаются мясо (курица, свинина) и морепродукты (креветки).
---
Пошаговый рецепт:
Ингредиенты:
· Рис для паэльи (круглозерный, например, Бомба) — 2 большие чашки (около 400-450 г)
· Крупные креветки — 300 г
· Свиная вырезка (корейка) — 100 г (нарезать кубиками)
· Куриные бедра — 10 шт. (можно заменить голенями и даже крылышками)
· Оливковое масло — 150 мл
· Чеснок — 3 зубчика (измельчить)
· Помидоры — 1 крупный (очистить от кожицы, мелко нарезать)
· Сок лимона — несколько капель
· Шафран — 1 щепотка (раздавить в ступке)
· Креветочный бульон — 4 чашки (примерно 1 литр)
· Яйца — 2 шт. (сварить вкрутую)
· Консервированный перец (сладкий, пимиента) — 1 шт. (для украшения)
· Соль, перец — по вкусу
Приготовление:
1. Подготовьте креветки и бульон.
· Очистите креветки от голов и панцирей (не выбрасывайте!).
· Креветки быстро обжарьте на сильном огне буквально несколько секунд с каждой стороны до румяности. Отложите в холодильник для подачи.
· Бульон: Головы и панцири залейте водой (около 1.2 л) и варите на медленном огне 30 минут. Процедите бульон через сито, хорошенько придавливая ложкой, чтобы выдавить весь сок. У вас должно получиться около 1 литра крепкого бульона. Держите его горячим на плите.
2. Подготовьте мясо. Куриное мясо и кубики свинины посолите и поперчите.
3. Обжарка основы.
· В паэлье или широкой глубокой сковороде разогрейте оливковое масло. Обжарьте курицу и свинину со всех сторон до золотистой корочки.
· Добавьте измельченный чеснок и обжаривайте буквально 30 секунд, пока не появится аромат.
· Добавьте рис. Постоянно помешивая, обжаривайте его вместе с мясом и чесноком в течение 5 минут, пока зерна не станут слегка прозрачными.
4. Добавление специй.
· Добавьте нарезанный помидор, несколько капель лимонного сока, соль, перец и раздавленный шафран. Перемешайте и готовьте 1-2 минуты, пока помидор не пустит сок.
5. Основной этап приготовления.
· Важный момент: Разровняйте рис с мясом по дну паэльи. Залейте всё горячим креветочным бульоном. После этого НЕ ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ.
· Доведите до активного кипения на сильном огне и варите без крышки примерно 7-10 минут.
· Разогрейте духовку до 180°C. Переставьте паэлью в духовку на 20 минут.
6. Отдых.
· Достаньте паэлью из духовки, накройте чистым кухонным полотенцем и оставьте отдыхать на 15 минут. Этот важный этап позволяет рису «дойти» и равномерно распределить влагу.
· Если после этого рис покажется вам слишком сухим или жестким, можно сбрызнуть его сверху небольшим количеством воды, накрыть крышкой и дать постоять на выключенной плите еще несколько минут.
7. Подача.
· Украсьте паэлью обжаренными креветками, разрезанными пополам яйцами вкрутую и полосками консервированного перца.
· Подавайте сразу же в самой паэлье, чтобы каждый мог насладиться и рассыпчатым рисом, и хрустящим «сокарратом» со дна.
¡Buen provecho! Приготовление паэльи — это целый ритуал. Наслаждайтесь вкусом Испании!
ТОРТИЛЬЯ С ПЕРЦЕМ ПИКИЛЬО И ТРЕСКОЙ
Время на приготовление: 25-30 минут,
ПОДГОТОВКА - 12 ЧАСОВ
Тортилья с пикильо и треской — это утонченная версия классической испанской тортильи с картофелем. Данный рецепт заменяет картофель на более легкие и изысканные ингредиенты: соленую треску и уникальные испанские перцы пикильо (piquillo).
Перцы пикильо — это небольшие, сладкие, мясистые и совсем не острые перцы, которые традиционно обжариваются на огне, очищаются от кожицы и консервируются. Их название переводится как «маленький клювик» из-за характерной треугольной формы. Они родом из региона Наварра и Лодоса и имеют защищенное наименование по происхождению (DOP).
Соленая треска (bacalao) — еще один столп испанской и португальской кухни. Исторически засолка была единственным способом сохранить улов. Ее необходимо долго вымачивать, чтобы удалить излишки соли.
Сочетание сладковатых перцев, нежной солоноватой трески и невероятно ароматной основы из лука и перца делает эту тортилью настоящим гастрономическим шедевром.
---
Пошаговый рецепт:
Ингредиенты:
· Треска соленая — 100 г
· Лук репчатый — 100 г (мелко нарезанный)
· Перец зеленый — 400 г (очищенный от семян и мелко нарезанный)
· Чеснок — 2 зубчика (измельченный)
· Перец красный пикильо консервированный — 8 шт. (можно нарезать полосками или оставить целым)
· Яйца — 8 шт.
· Оливковое масло — 5.5 ст. л. (около 80 мл)
· Соль — по вкусу (помните, что треска уже соленая!)
Приготовление:
1. Подготовьте треску (за 12 часов).
· Заранее поместите соленую треску в глубокую миску с холодной водой. Вымачивайте в течение 12 часов, меняя воду 3-4 раза. Это удалит излишки соли.
· После вымачивания обсушите треску и разберите на небольшие кусочки, удаляя кожу и кости.
2. Подготовьте основу.
· В сковороде диаметром 20-24 см разогрейте 3 ст. л. оливкового масла.
· Обжарьте на медленном огне нарезанный лук до мягкости и прозрачности (около 5-7 минут).
· Добавьте нарезанный зеленый перец и измельченный чеснок. Готовьте, помешивая, пока перец не станет мягким.
3. Добавьте треску и перцы пикильо.
· Добавьте в сковороду кусочки трески и перцы пикильо. Если перцы крупные, можно их нарезать.
· Влейте еще ½ ст. л. масла и аккуратно перемешайте. Обжаривайте смесь в течение 5 минут на среднем огне, стараясь не дать треске сильно подрумяниться.
· Попробуйте и при необходимости посолите (скорее всего, соль не понадобится). Снимите сковороду с огня и дайте начинке немного остыть.
4. Соедините с яйцами.
· В большой миске взбейте 8 яиц вилкой до однородности, но не до пены.
· Добавьте остывшую овощную смесь с треской в яйца и аккуратно перемешайте.
5. Жарка тортильи (главный этап).
· В чистой сковороде того же диаметра разогрейте оставшиеся 2 ст. л. масла.
· Вылейте яичную смесь в сковороду и убавьте огонь до очень медленного.
· Готовьте тортилью, не накрывая крышкой, пока края не схватятся, а середина останется слегка влажной и "покачивающейся". Аккуратно проведите лопаткой по краям, чтобы тортилья не прилипла.
· Переверните: Накройте сковороду большой плоской тарелкой. Одной рукой крепко держите тарелку, другой — ручку сковороды. Быстрым и уверенным движением переверните сковороду так, чтобы тортилья оказалась на тарелке поджаренной стороной вверх.
· Сдвиньте тортилью обратно в сковороду, чтобы поджарилась вторая сторона. Готовьте еще 2-3 минуты на медленном огне до золотистого цвета.
6. Подача.
· Готовую тортилью переложите на сервировочную тарелку. Дайте ей немного остыть. Тортилью можно подавать как горячей, так и холодной. Она вкусна сама по себе и является прекрасной закуской (тапас) или легким основным блюдом.
Приятного аппетита! Эта тортилья — настоящий праздник вкуса, который идеально передает дух современной испанской кухни.
НЕЖНЫЕ ГОВЯЖЬИ ФРИКАДЕЛЬКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Время на приготовление: 50-60 минут
Фрикадельки в соусе (Albóndigas) — блюдо с очень древней и запутанной историей, распространенное от Ближнего Востока до Европы. Считается, что в Испанию его привезли арабы (арабское название «al-bunduq» означает «орех» или «нечто круглое»).
Испанские фрикадельки отличаются от, например, итальянских или шведских, несколькими особенностями:
1. Состав фарша: Часто используется смесь нескольких видов мяса (в данном случае — говядина + бекон + колбаса).
2. Панировка: Хлеб вымачивается не в молоке, а в сливках, что придает нежнейшую, тающую текстуру.
3. Двойная готовка: Сначала фрикадельки быстро обжариваются для формирования корочки, а затем долго тушатся в густом ароматном соусе, в котором они и подаются.
Это блюдо — классический пример домашней кухни (comida de cocina). Его готовят на обед в выходные, когда вся семья в сборе. Оно сытное, ароматное и идеально сочетается с хлебом, картофельным пюре или пастой.
---
Пошаговый рецепт:
Ингредиенты:
Для фрикаделек:
· Говяжий фарш — 500 г
· Свиные колбаски (сырые, типа чистоизо) — 3 шт. (около 150-200 г)
· Копченый бекон — 40 г
· Белый хлеб (без корочки) — 4 ломтика
· Сливки (10-20%) — 100 мл (1 дл)
· Яйца — 2 шт.
· Чеснок — 1 зубчик (мелко порубить)
· Петрушка свежая — 1 ст. л. (мелко порубить)
· Мука — для обваливания
· Соль — по вкусу
· Растительное масло — для жарки (щедро)
Для соуса:
· Лук репчатый — 1 шт. (средний, мелко нарезать)
· Морковь — 1 шт. (мелко нарезать или натереть)
· Помидор — ½ шт. (очистить от кожицы, мелко нарезать)
· Поджаренная мука — 1 ст. л. (мука, обжаренная на сухой сковороде до золотистого цвета)
· Оливковое или растительное масло — для жарки (около 2-3 ст. л.)
· Мясной бульонный кубик — 1 шт.
· Вода — 2 стакана (около 400-500 мл)
· Соль — по вкусу
Приготовление:
Приготовление фарша и формирование фрикаделек:
1. Прокрутите копченый бекон вместе с говядиной через мясорубку. Или мелко порубите бекон и смешайте его с готовым говяжьим фаршем.
2. Добавьте колбасу: Разрежьте колбаски вдоль и выскоблите из них фарш. Добавьте его к говядине с беконом.
3. Приготовьте хлебную основу: Замочите ломтики хлеба (без корочек) в сливках на 5-10 минут.
4. Сделайте кляр: В чаше блендера смешайте размокший в сливках хлеб, яйца, соль, измельченный чеснок и петрушку. Взбейте до получения однородной массы.
5. Замесите фарш: Вылейте хлебно-яичную смесь к мясному фаршу. Тщательно вымесите фарш руками до однородности.
6. Сформируйте фрикадельки: Влажными руками сформируйте из фарша небольшие шарики (размером с грецкий орех или немного крупнее).
7. Обваляйте: Обваляйте каждую фрикадельку в муке, стряхните излишки.
Обжарка фрикаделек
1. В глубокой сковороде или сотейнике хорошо разогрейте большое количество масла.
2. Обжаривайте фрикадельки партиями на сильном огне со всех сторон до появления золотистой, хрустящей корочки (примерно 2-3 минуты). Важно: не нужно доводить их до готовности внутри, только «запечатать». Переложите обжаренные фрикадельки на тарелку.
Приготовление соуса
1. Обжарьте овощи: В той же сковороде, где жарились фрикадельки (можно слить лишнее масло), на среднем огне обжарьте лук до прозрачности (5 минут). Добавьте морковь и готовьте еще 3-4 минуты. Добавьте помидор и щепотку соли, тушите 5 минут, пока помидор не размягчится.
2. Загустите соус: Всыпьте в овощи 1 ст. л. поджаренной муки, хорошо перемешайте и готовьте 1 минуту.
3. Влейте жидкость: Влейте 2 стакана горячей воды, добавьте бульонный кубик. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите под крышкой 30 минут, чтобы овощи полностью разварились, а соус загустел.
4. Пюрируйте: Самый важный шаг для идеального соуса! Погружным блендером прямо в сковороде превратите соус в однородное, гладкое пюре. Можно протереть его через сито.
Тушение
1. Потушите: Верните обжаренные фрикадельки в сковороду с соусом. Аккуратно перемешайте, чтобы они покрылись соусом.
2. Доведите до готовности: Тушите на медленном огне под крышкой 15-20 минут. Это нужно, чтобы фрикадельки пропитались вкусом соуса и стали нежными внутри.
Подача: Подавайте фрикадельки очень горячими, обильно политыми соусом. Идеально сочетаются с картофельным пюре, пастой или просто с хлебом, чтобы собрать весь вкусный соус.
Приятного аппетита! Это блюдо стоит потраченного времени и дарит невероятное чувство домашнего уюта.
ТУНЕЦ ПО-САН-СЕБАСТЬЯНСКИ
Время на приготовление: 40 минут
Тунец по-сан-себастьянски (Atún a la San Sebastiana) — это классическое блюдо баскской кухни, родом из города Сан-Себастьян, который славится своими изысканными пинчос (pinchos) и высокой гастрономической культурой.
Кухня Страны Басков известна своим уважением к продукту: здесь не маскируют вкус рыбы сложными соусами, а подчеркивают его с помощью простых, но ярких акцентов. Ключевая особенность этого рецепта — длительно томленый овощной соус (софрито), который приобретает густую консистенцию и насыщенный сладковато-пряный вкус.
Тунец, будучи жирной и мясистой рыбой, идеально выдерживает запекание в таком соусе, оставаясь сочным внутри. Несколько капель острого чили-масла добавляют характерную баскскую пикантность, которая не перебивает, а освещает вкус блюда.
Это блюдо идеально отражает дух региона: оно одновременно и простое, и утонченное.
---
Пошаговый рецепт:
Ингредиенты (на 2 порции):
· Стейки тунца — 2 шт. (толщиной 2-3 см, примерно по 250 г каждый)
· Оливковое масло — 200 мл
· Перец зеленый — 2 шт. (нарезать кольцами)
· Масло чили (или острое оливковое масло) — несколько капель
· Лук репчатый — 2 шт. (средние, мелко нарезать)
· Чеснок — 3 зубчика (измельчить)
· Помидоры спелые — 5 шт. (средние)
· Сахар — ½ ч. л. (или по вкусу)
· Соль — по вкусу
Приготовление:
Подготовка помидоров (бланширование)
1. На стороне, противоположной плодоножке, сделайте на каждом помидоре крестообразный надрез.
2. Опустите помидоры в кипящую воду на 5 минут. Вы увидите, как кожица в местах надрезов начнет отходить.
3. Достаньте помидоры и сразу переложите в миску с ледяной водой. Это остановит процесс приготовления и облегчит очистку.
4. Аккуратно снимите с помидоров кожицу. Она должна сходить очень легко. Разрежьте помидоры пополам, удалите семена и жидкость, а мякоть нарежьте кубиками.
Приготовление соуса (софрито)
5. В широкой глубокой сковороде или сотейнике разогрейте оливковое масло.
6. Обжарка по порядку: Первым добавьте нарезанный лук. Обжаривайте его на среднем огне около 5 минут до мягкости и прозрачности. Затем добавьте измельченный чеснок и нарезанные кольцами зеленые перцы. Готовьте все вместе, помешивая, еще 5 минут. В последнюю очередь добавьте очищенные и нарезанные кубиками помидоры. Тушите смесь на медленном огне, помешивая каждые 5-7 минут, в течение 15 минут.
7. Томление: Приправьте соус несколькими каплями масла чили, солью и сахаром (сахар нужен, чтобы сбалансировать кислоту помидоров). Уменьшите огонь до минимума и тушите соус под крышкой 1 час. За это время овощи полностью разварятся, а соус загустеет и приобретет интенсивный вкус и аромат.
Приготовление тунца
8. Разогрейте духовку до 180°C.
9. Возьмите жаропрочную форму для запекания. Выложите стейки тунца в один слой.
10. Залейте тунца горячим овощным соусом, полностью покрыв рыбу.
11. Поставьте форму в разогретую духовку на 15 минут. Внимание: Не передержите! Цель — чтобы тунец пропарился в соусе и остался сочным внутри. Он должен быть непрозрачным снаружи, но еще слегка розовым в центре.
Подача: Подавайте блюдо сразу же, прямо из духовки. Выложите стейк тунца на тарелку, обильно полейте овощным соусом. Идеальным гарниром станет картофельное пюре или просто свежий хлеб, чтобы собрать весь вкуснейший соус.
Приятного аппетита! Это блюдо перенесет вас на побережье Бискайского залива своим насыщенным и солнечным вкусом.
ТУШЕНАЯ БАРАНИНА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
Время на приготовление: 80-90 минут
Тушеная баранина (Guiso de Cordero / Caldereta) — это блюдо, которое готовят во многих регионах Испании, но его истинная родина — пастушеские и скотоводческие области, такие как Кастилия, Наварра, Арагон и Эстремадура. Исторически это было блюдо пастухов (pastores), которые готовили его в полевых условиях в большом котле (caldera), используя доступные ингредиенты: мясо молодого ягненка, картофель, лук и дикие ароматные травы.
Ключевая особенность этого рецепта — использование пикады (picada).
Пикада — это традиционная для испанской кухни паста из растертых в ступке чеснока, зелени и специй, которую разводят жидкостью (уксусом, вином, водой) и добавляют в тушеные блюда за некоторое время до готовности. Она выполняет роль натурального загустителя и главного «ароматного взрыва», который не вываривается, а сохраняет всю свежесть ингредиентов.
Это блюдо идеально для холодного времени года. Оно густое, наваристое, с нежнейшим мясом, которое буквально отваливается от кости, и насыщенным, глубоким вкусом.
---
Пошаговый рецепт:
Ингредиенты (на 6 порций):
· Баранина (ягненок) — 1 кг (нарезать на крупные куски)
· Лук репчатый — 2 шт. (средние, мелко нарезать)
· Перец зеленый — 2 шт. (нарезать кубиками или соломкой)
· Оливковое масло — 100 мл (1 дл)
· Картофель мелкий молодой — 12 шт. (очистить, если крупный — разрезать пополам)
· Чеснок — 4 зубчика
· Лавровый лист — 3 шт.
· Петрушка свежая — 2 ст. л. (только листья)
· Паприка сладкая — 1 ст. л.
· Соль морская — 1 ст. л. (или по вкусу)
· Перец черный свежемолотый — ½ ч. л.
· Уксус красный винный — 1 ст. л.
· Мука — 1 ст. л. с горкой
· Вода — горячая, сколько возьмет
Приготовление:
Обжарка основы
1. В большом тяжелом казане или сотейнике разогрейте оливковое масло.
2. Обжарьте на среднем огне мелко нарезанный лук и зеленый перец до мягкости и легкой золотистости (около 7-10 минут).
3. Подготовьте мясо: Кусочки баранины обильно посолите со всех сторон.
4. Увеличьте огонь до среднего-сильного. Добавьте баранину к луку и перцу и быстро обжарьте со всех сторон в течение примерно 30-60 секунд с каждой стороны, чтобы мясо «запечаталось» и покрылось корочкой. Не нужно доводить до готовности.
Приготовление пикады и тушение
5. Сделайте пикаду: В ступке растолките очищенные зубчики чеснока, лавровый лист, петрушку, паприку, соль и перец. Должна получиться ароматная паста.
6. Разведите эту пасту красным винным уксусом и примерно 2-3 столовыми ложками воды, чтобы получилась жидкая кашица.
7. Добавьте пикаду: Вылейте содержимое ступки в казан с мясом и овощами. Хорошо перемешайте, чтобы мясо покрылось ароматной смесью.
8. Залейте водой: Залейте содержимое казана горячей водой так, чтобы она полностью покрыла мясо.
9. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимального, накройте крышкой и тушите 30 минут.
Добавление картофеля
10. Через 30 минут добавьте в казан очищенный целый мелкий картофель.
11. Если воды стало мало, долейте еще горячей воды, чтобы картофель также был почти полностью под соусом.
12. Накройте крышкой и продолжайте тушить еще 30-40 минут, пока картофель и баранина полностью не станут мягкими.
Соус
13. Приготовьте заправку: В небольшой пиале разведите столовую ложку муки с небольшим количеством холодной воды (буквально 3-4 ст. л.), чтобы не было комочков.
14. Влейте эту смесь в кипящее рагу, быстро помешивая.
15. Проварите рагу без крышки на медленном огне еще 2-3 минуты, чтобы соус загустел. Попробуйте и при необходимости добавьте еще соли и перца.
Подача: Разлейте горячее рагу по 6 глубоким глиняным мискам (как в оригинале) или по тарелкам. Подавайте немедленно, очень горячим.
Приятного аппетита! Это блюдо — настоящий праздник души, оно пахнет дымком, травами и по-настоящему домашним уютом. Идеально под сухое красное вино с кусочком хрустящего хлеба.
КАННЕЛЛОНИ С ТУНЦОМ (ИЛИ МЯСОМ)
Время на приготовление: 50-60 минут
Каннеллони (Cannelloni) — это итальянское блюдо, которое прочно вошло в кулинарные традиции многих стран, включая Испанию. Название происходит от итальянского слова «canna», что означает «тростник» или «трубка».
В Испании каннеллони — особенно популярное блюдо для воскресных обедов и праздников (часто на второй день Рождества, 26 декабря, готовят «canelones de Nadal» из остатков рождественского мяса). Испанская версия часто отличается от итальянской использованием бешамеля и томатного соуса одновременно, что делает блюдо более сытным и насыщенным.
Исторически это было блюдо экономной хозяйки, позволявшее использовать остатки вареного мяса (часто от косидо — cocido). Самый популярный и бюджетный вариант начинки — именно с тунцом, что делает его также частым блюдом для поста.
Ключевой этап — запекание под сыром до золотистой корочки (gratin), которое объединяет все вкусы в единую гармоничную композицию.
---
Пошаговый рецепт:
Ингредиенты (на 2-3 порции, 12 шт.):
Основные:
· Каннеллони — 12 шт. (сухие или свежие)
· Соус томатный — 200 г
· Сыр твердый (для запекания) — 50 г (натереть на терке)
Для начинки (на выбор):
· Вариант с тунцом: Тунец консервированный в собственном соку/масле — 1 банка (250 г), размять вилкой
· Вариант с мясом: Фарш мясной (говяжий/свиной) или колбаса — 500 г
· Вариант «эконом»: Остатки вареного мяса (например, от косидо) — около 2-х чашек, мелко нарезать
· Лук репчатый — 1 шт. (мелко нарезать)
· Чеснок — 1 зубчик (измельчить)
· Томатная паста или густой соус — 50 г
· Соль, перец — по вкусу
· Масло оливковое — для жарки
Для соуса Бешамель:
· Мука — 30 г (2 ст. л. с горкой)
· Сливочное масло — 30 г
· Молоко — 250 мл (¼ литра)
· Соль, мускатный орех — по вкусу
Приготовление:
Приготовление пасты
1. В большой кастрюле вскипятите воду, добавьте соль и немного растительного масла (чтобы паста не слиплась).
2. Отварите листы каннеллони или готовые трубочки каннелони согласно инструкции на упаковке до состояния «аль денте» (чтобы они были упругими, но не разваренными). Обычно это занимает 1-2 минуты для свежих и 8-10 минут для сухих листов.
3. Аккуратно откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой, чтобы остановить приготовление и листы не склеились. Разложите их на чистом кухонном полотенце в один слой.
Приготовление начинки
4. В сковороде разогрейте оливковое масло. Обжарьте лук и чеснок до мягкости и прозрачности (5-7 минут).
5. Если используете фарш: Добавьте его к луку и обжаривайте, разбивая комки, до готовности и легкой румяности. Если используете тунца или готовое мясо: Добавьте его после лука и просто прогрейте 2-3 минуты.
6. Добавьте томатную пасту или густой соус, соль, перец. Перемешайте и готовьте еще 2-3 минуты. Снимите с огня и дайте немного остыть.
Приготовление соуса Бешамель
7. В сотейнике растопите сливочное масло на среднем огне.
8. Всыпьте муку и интенсивно помешивайте венчиком в течение 1-2 минут, чтобы мука приготовилась, но не подгорела.
9. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте молоко комнатной температуры.
10. Продолжайте мешать, пока соус не загустеет и не начнет пузыриться. Добавьте щепотку соли и мускатного ореха. Снимите с огня.
Сборка блюда
11. Разогрейте духовку до 180-200°C.
12. Сборка: На стол выложите один лист пасты. С одного края положите 1 столовую ложку с горкой начинки.
13. Сверните лист в рулет и уложите его в форму для запекания швом вниз, чтобы он не развернулся. Повторите с оставшимися листами. Проще использовать готовые каннеллони, их просто нужно заполнить фаршем.
14. Соберите «сэндвич»: На дно формы для запекания налейте тонкий слой томатного соуса. Плотно друг к другу уложите свернутые каннеллони. Полейте их сверху соусом Бешамель, полностью закрывая пасту. Посыпьте тертым сыром.
Запекание
15. Запекайте в разогретой духовке 20-25 минут, пока сыр не расплавится и не подрумянится до золотисто-коричневой корочки.
16. Достаньте из духовки и дайте постоять 5-10 минут перед подачей, чтобы блюдо немного остыло и «схватилось».
Подача: Подавайте каннеллони горячими, прямо из духовки, посыпав свежей зеленью.
Приятного аппетита! Это невероятно уютное и сытное блюдо, которое по праву считается жемчужиной домашней кухни.
КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ С КОЛБАСКАМИ ЧОРИЗО
Время на приготовление: 40-50 минут
Фаршированные перцы (Pimientos Rellenos) — блюдо, распространенное во многих странах Средиземноморья, но имеющее свои глубокие корни в испанской, и особенно в арагонской и наваррской, кухне. Его готовят в конце лета и осенью, когда созревают сладкие, мясистые красные перцы.
Изначально это было блюдо экономных хозяек, позволявшее использовать остатки еды — рис, мясо, колбасы. Со временем оно превратилось в настоящую кулинарную классику. От турецкой долмы или греческих гемиста этот вариант отличает именно начинка на основе риса и сытных мясных продуктов (чоризо, бекон), а также способ запекания в духовке, который концентрирует вкусы и делает перец невероятно нежным.
Ключевой секрет — использование сладких красных перцев (в России идеально подойдет болгарский перец или даже крупные продолговатые перчики). Они прекрасно держат форму и после запекания приобретают сладковатый, насыщенный вкус.
---
Пошаговый рецепт:
Ингредиенты (на 4 порции, 8 перцев):
· Перец красный сладкий — 8 шт. (равного размера, для устойчивости)
· Рис круглозерный — 400 г (например, кубанский, для ризотто или Бомба)
· Чоризо (острая сыровяленая колбаса) — 100 г (мелко нарезать кубиками)
· Бекон — 100 г (мелко нарезать)
· Свиная вырезка (корейка) — 150 г (мелко нарезать кубиками)
· Помидоры спелые — 500 г
· Чеснок — 1 зубчик (измельчить)
· Петрушка свежая — 2-3 ст.л. (мелко порубить)
· Оливковое масло — 3-4 ст.л.
· Соль — по вкусу
· Зубочистки — 8 шт.
Приготовление:
Подготовка перцев
1. «Сделать крышечки»: Аккуратно срежьте ножом верхушку каждого перца (со стороны плодоножки) так, чтобы получилась аккуратная «крышечка». Не выбрасывайте их!
2. Очистка: Через получившееся отверстие удалите из перцев все семена и внутренние белые перегородки. Старайтесь действовать аккуратно, чтобы не повредить стенки перца. Промойте их изнутри, если нужно, и обсушите.
Подготовка начинки
3. Рис: Отварите рис в большом количестве подсоленной кипящей воды в течение 10 минут (он должен быть полуготовым, так как потом будет доготавливаться в перце). Откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде.
4. Помидоры: Ошпарьте 2-3 помидора кипятком, снимите кожицу и мелко нарежьте мякоть. Это будет половина помидора для начинки. Оставшиеся помидоры нарежьте кружками или дольками для украшения и сочности.
5. Обжарка: В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло. Обжарьте бекон и кубики свинины до золотистого цвета. Добавьте чоризо и чеснок, обжаривайте еще 2-3 минуты.
6. Смешивание: Добавьте к мясу половину подготовленных измельченных помидоров и готовьте, пока помидоры не пустят сок. Снимите с огня, смешайте с полуготовым рисом и мелко нарубленной петрушкой. Посолите по вкусу (помните, что бекон и чоризо уже соленые).
Начиняем и запекаем
7. Фаршировка: Нафаршируйте перцы рисовой начинкой, но не слишком плотно, так как рис будет увеличиваться в объеме. Оставьте около 1 см сверху.
8. Закрываем: Накройте каждый перец его собственной «крышечкой»-верхушкой. Для надежности скрепите зубочисткой.
9. В форму для запекания: Смажьте жаропрочную форму маслом. Плотно установите в нее перцы.
10. Томатный соус: Разложите вокруг перцев и поверх них оставшиеся нарезанные помидоры. Сбрызните все оливковым маслом и слегка посолите.
11. Запекание: Разогрейте духовку до 180°C. Поставьте форму с перцами и запекайте 45-50 минут, пока перцы не станут мягкими и не подрумянятся сверху. Если сверху начнет подгорать, можно накрыть форму фольгой.
Подача: Дайте перцам немного остыть в форме. Аккуратно извлеките зубочистки. Подавайте перцы горячими или теплыми, поливая соком, который образовался в форме при запекании.
Приятного аппетита! Это самодостаточное блюдо, которое не требует гарнира. Оно сочетает в себе сладость запеченного перца, пикантность чоризо, сытность мяса и риса — настоящий праздник вкуса и цвета!
ПИСТО (испанское рагу из тушеных овощей)
Время на приготовление: 30-40 минут
Писто (Pisto) — это испанский вариант французского рататуя, традиционное блюдо из тушеных овощей, родом из регионов Ла-Манча и Мурсия. Это крестьянское блюдо, которое готовили в конце лета и осенью, чтобы использовать избыточный урожай овощей. По своей сути, писто — это основа знаменитого письманаче (pisto manchego), в который часто добавляют яйца или колбасу чорисо.
В отличие от французского рататуя, где овощи часто запекаются слоями, писто — это именно тушеная, немного разваренная овощная смесь, где все вкусы переплетаются в единое гармоничное целое. Консистенция может варьироваться от довольно густой (как в этом рецепте) до более жидкой, почти суповой.
Блюдо может быть как самостоятельным вегетарианским основным блюдом, так и гарниром к мясу или рыбе. Подача с вареными яйцами — классический и самый популярный вариант.
Ключевой этап, придающий глубину вкуса, — это длительное томление на медленном огне.
---
Пошаговый рецепт:
Ингредиенты (на 3-4 порции):
Основные:
· Кабачки цукини — 500 г (очистить от кожицы, нарезать кубиками)
· Перец зеленый — 300 г (очистить от семян, нарезать кубиками)
· Помидоры — 150 г (ошпарить, снять кожицу, мякоть нарезать)
· Лук репчатый — 100 г (мелко нарезать)
· Перец красный сладкий — 1 крупный
· Оливковое масло — 60-80 мл (4-5 ст. л.)
· Соль, перец черный молотый, щепотка сахара — по вкусу
Для подачи:
· Яйца — 2 шт. (сварить вкрутую)
Приготовление:
Подготовка красного перца (за 1 час)
1. Разогрейте духовку до 200°C.
2. Красный перец вымойте, обсушите, смажьте немного маслом и заверните в фольгу.
3. Запекайте в духовке около 1 часа, пока он не станет очень мягким.
4. Важно: Достаньте перец, не разворачивая фольгу, и дайте ему полностью остыть в этом «пакете». Так его будет легче очистить.
5. Очистите остывший перец от кожицы, удалите семена и плодоножку. Мякоть нарежьте кубиками.
Поэтапное тушение овощей
6. В большой глубокой сковороде или сотейнике с толстым дном разогрейте оливковое масло.
7. Обжарка по порядку: Первым выложите нарезанный лук. Обжаривайте на среднем огне 5 минут до мягкости и прозрачности. Затем добавьте нарезанный зеленый перец. Готовьте, помешивая, еще 15 минут, пока перец не станет мягким. Далее добавьте кубики кабачка и подготовленный красный перец. Посолите, поперчите, добавьте щепотку сахара (чтобы сбалансировать кислоту помидоров). Уменьшите огонь до медленного и тушите под крышкой 30 минут, периодически помешивая.
8. Добавление помидоров: Через 30 минут добавьте нарезанные помидоры без кожицы. Перемешайте и тушите без крышки еще 10 минут, чтобы лишняя жидкость испарилась.
Отдых и финальный штрих
9. Отдых: Снимите писто с огня и дайте ему постоять 10-15 минут. За это время овощи «дойдут», а на поверхность может выйти излишек масла.
10. Удалите жир: Аккуратно промокните поверхность бумажным полотенцем или снимите излишки масла ложкой (этот шаг можно пропустить, если масла немного).
11. Коррекция консистенции: Если писто показалось вам слишком жидким, снова поставьте его на огонь и потушите без крышки еще несколько минут, чтобы жидкость выпарилась. Еще раз попробуйте и при необходимости посолите.
Подача: Подавайте писто горячим или теплым, выложив его на тарелки или в миски. Украсьте сверху половинками или дольками вареного яйца и, при желании, сыром. Идеально с кусочком свежего хлеба.
Приятного аппетита! Это блюдо — вкус лета, солнца и испанской деревни. Оно простое, невероятно ароматное и по-настоящему домашнее.
КЛАССИЧЕСКАЯ ИСПАНСКАЯ КАРТОФЕЛЬНАЯ ТОРТИЛЬЯ
Время на приготовление: 30 минут
Тортилья по-испански (Tortilla Española / Tortilla de Patatas) — это гораздо больше, чем просто омлет. Это национальное достояние, культовое блюдо, которое является неотъемлемой частью культуры тапас и повседневной жизни испанцев.
Существует несколько легенд о ее происхождении. Согласно самой популярной, тортилью изобрели в начале XIX века во время Карлистских войн. Некая хозяйка в городе Вильядардо (Наварра) накормила генерала Томаса де Сумалакарреги простым яичным омлетом с картошкой и луком, так как других продуктов не было. Генерал был в восторге, и рецепт быстро распространился по всей стране.
Ключевые дискуссии вокруг идеальной тортильи ведутся вечно:
· С луком или без? (Этот рецепт — «конна» con cebolla, что делает ее сочнее и слаще).
· Степень прожарки: Жидковатая внутри (jugosa) или полностью пропеченная (bien hecha).
· Способ приготовления картофеля: Классический — медленное обжаривание в большом количестве масла (как здесь), или более современный — под крышкой.
Идеальная тортилья должна быть плотной, но нежной, сочной, с бархатистой текстурой картофеля внутри.
---
Пошаговый рецепт:
Ингредиенты (на 4-6 порций):
· Картофель — 1 кг (универсальный или для варки)
· Лук репчатый — 200 г (2 средние головки, мелко нарезать)
· Яйца — 8 шт. (крупные, ~50 г каждое)
· Оливковое масло extra virgin — 100 мл + 3 ст. л. для жарки
· Соль — по вкусу
Приготовление:
Приготовление картофеля и лука
1. Подготовка: Очистите картофель и нарежьте его тонкими ломтиками (толщиной 2-3 мм, как для чипсов). Не промывайте! Мелко нарежьте лук.
2. Обжарка: В глубокой сковороде диаметром 24-26 см разогрейте 100 мл оливкового масла. Масло должно быть хорошо разогретым, но не дымящимся.
3. Добавьте картофель: Выложите в масло картофель. Обжаривайте на средне-сильном огне около 5 минут, аккуратно помешивая.
4. Добавьте лук: Через 5 минут добавьте к картофелю нарезанный лук и щедрую щепотку соли. Уменьшите огонь до среднего.
5. Томление: Готовьте смесь 15-20 минут, периодически аккуратно переворачивая и отделяя ломтики картофеля лопаткой от дна. Ваша цель — не получить хрустящую корочку, а добиться, чтобы картофель и лук стали очень мягкими и почти разваливались. Они должны быть полностью приготовлены и пропитаны маслом.
6. Сцеживание: Откиньте готовые картофель с луком на дуршлаг или сито, чтобы стекло все лишнее масло. Масло не выливайте! Дайте смеси немного остыть (5-10 минут).
Формирование и жарка тортильи
7. Соединение: В большой миске вилкой взбейте яйца с щепоткой соли до однородности (не нужно взбивать в пену). Добавьте теплую (не горячую!) картофельно-луковую смесь. Аккуратно перемешайте ложкой и оставьте на 5-10 минут, чтобы картофель пропитался яйцом.
8. Жарка: В чистой сковороде того же диаметра (24-26 см) разогрейте 3 ст. л. оставшегося масла (того, что стекло с картофеля). Когда масло начнет слегка дымиться, вылейте в сковороду яично-картофельную смесь.
9. Формирование краев: Немного убавьте огонь. Лопаткой с прорезями аккуратно подровняйте края тортильи, придавая ей красивую круглую форму. Встряхивайте сковороду круговыми движениями, чтобы тортилья не прилипла.
10. Готовность первой стороны: Готовьте на медленном огне 4-5 минут, пока края и низ не зарумянятся, а середина сверху останется еще немного влажной и покачивающейся.
Самый важный шаг — переворачиваем на другую сторону!
11. Возьмите большую плоскую тарелку (немного больше диаметра сковороды). Накройте ей сковороду. Одной рукой крепко держите тарелку, другой — ручку сковороды. Быстрым, уверенным и решительным движением переверните сковороду так, чтобы тортилья оказалась на тарелке поджаренной стороной вверх.
12. Сдвиньте тортилью обратно в сковороду (можно добавить чуть-чуть масла) и готовьте еще 2-3 минуты до золотистого цвета с другой стороны. Для сочной тортильи (jugosa) второй side жарят меньше.
Подача: Переложите готовую тортилью на сервировочную тарелку. Дайте ей остыть хотя бы 10-15 минут — так ее будет легче резать, и вкус раскроется лучше. Подавайте теплой или комнатной температуры, нарезанной на ломтики.
Приятного аппетита! Это блюдо — душа Испании на тарелке. Оно идеально в любое время суток: на завтрак, в качестве тапас с пивом или как легкий ужин.
ГАЛИСИЙСКИЙ ПИРОГ С САРДИНАМИ (Empanada Gallega de Sardinas)
Время на приготовление: 90 минут
Галисийский пирог (Empanada Gallega) — это не просто пирог, а кулинарный символ автономного сообщества Галисия на северо-западе Испании. Его история уходит корнями в глубину веков, к кельтским традициям этого региона. Изначально эмпанада была едой крестьян, рыбаков и паломников (по знаменитому пути Святого Иакова, который проходит через Галисию): сытный, плотно закрытый пирог идеально хранился и его было удобно брать с собой в дорогу.
Отличительные особенности классической галисийской эмпанады:
· Дрожжевое тесто: В отличие от многих других видов эмпанад, тесто здесь именно дрожжевое, что делает его более пышным и ароматным.
· Форма: Традиционно это один большой пирог, который нарезают на порционные куски.
· Начинка: Классическая начинка — это либо тунец (con atún), либо сардины (con sardinas), тушенные с луком, перцем и томатом. Использование консервированных сардин — вполне аутентичный и практичный вариант для прибрежных регионов.
Это блюдо — центр внимания на любом празднике в Галисии, от деревенских фиест до семейных обедов в воскресенье.
---
Пошаговый рецепт:
Ингредиенты:
Для начинки:
· Сардины консервированные в масле — 3 банки (или 1 кг свежих сардин, очищенных от чешуи и костей)
· Оливковое масло — 100 мл (примерно ½ дл + для смазки)
· Лук репчатый — 3 шт. (крупные, мелко нарезать)
· Перец красный пикильо консервированный — 4 шт. (мелко нарезать)
· Помидор — 1 крупный (ошпарить, снять кожицу, мелко нарезать)
· Соль — по вкусу
Для теста:
· Мука пшеничная — 500 г (+ немного для подпыла)
· Оливковое масло — 150 мл
· Сливки или молоко — 50 мл, подогретые до теплого состояния
· Яйца — 3 шт. (2 для теста, 1 для смазки)
· Соль — 1 ст. л.
· Сахар — 1 ст. л.
· Дрожжи свежие (прессованные) — 30 г (или 11 г сухих активных дрожжей)
Приготовление:
Приготовление начинки (90% успеха!)
1. Если используете свежие сардины: Очистите их от чешуи, отрежьте головы, удалите внутренности и хребтовую кость. Промойте и обсушите.
2. В большой сковороде разогрейте оливковое масло. Обжаривайте на медленном огне нарезанный лук до полного размягчения и прозрачности (15-20 минут).
3. Добавьте нарезанные перцы пикильо и готовьте еще 5 минут.
4. Добавьте нарезанный помидор, посолите по вкусу. Тушите смесь на медленном огне, помешивая, 30-40 минут, пока вся лишняя жидкость не выпарится и начинка не станет очень густой и однородной. Дайте ей полностью остыть.
5. Если используете консервированные сардины, слейте с них масло и аккуратно разомните вилкой. Смешайте с остывшей овощной начинкой.
Приготовление теста
6. Растворите дрожжи: Раскрошите свежие дрожжи в подогретые сливки (или молоко), добавьте щепотку сахара и размешайте до растворения. Оставьте на 10 минут в теплом месте, пока не появится пенная «шапочка».
7. В большой миске смешайте муку, соль и оставшийся сахар. Сделайте углубление в центре.
8. Влейте в углубление опару (дрожжи со сливками), оливковое масло и 2 взбитых яйца.
9. Замесите эластичное, не липкое тесто (руками или насадкой-крюком миксера в течение 10 минут). При необходимости подсыпайте немного муки.
10. Сформируйте шар, смажьте его маслом, накройте миску пищевой пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место на 1-1.5 часа, пока тесто не увеличится в объеме вдвое.
Сборка и выпечка
11. Разогрейте духовку до 180-190°C.
12. Обминка: Обомните подошедшее тесто и разделите его на две неравные части (одна примерно на ⅔, вторая на ⅓).
13. Сборка: Большую часть теста раскатайте в большой круг (толщиной ~0.5 см). Переложите его на противень, застеленный бумагой для выпечки, так чтобы края свисали. Равномерно распределите остывшую начинку по центру, оставляя по краям 3-4 см. Меньшую часть теста раскатайте в круг чуть меньшего диаметра. Накройте им начинку. Защипните края нижнего и верхнего коржей очень хорошо, чтобы сок не вытек.
Можно скрутить края «косичкой» или просто пройтись вилкой.
14. Взбейте оставшееся яйцо и смажьте им всю поверхность пирога. Вилкой или зубочисткой сделайте несколько проколов в верхнем слое теста, чтобы выходил пар.
15. Выпекайте в разогретой духовке 25-30 минут, пока пирог не станет золотистого цвета.
Подача: Дайте пирогу полностью остыть на решетке. Подавайте его комнатной температуры, нарезанным на крупные квадраты или треугольники.
Приятного аппетита! Этот пирог — настоящий вкус Галисии. Он идеален для пикника, фуршета или как сытное основное блюдо.
ФАРШИРОВАННЫЙ ОКОРОК ЯГНЕНКА ПОД ВИННЫМ СОУСОМ
Время на приготовление: 60-70 минут
Фаршированный бараний окорок (Pierna de Cordero Relleno) — это блюдо для особых случаев, традиционное для многих европейских кухонь, особенно французской и испанской. В Испании его часто готовят на Пасху и большие семейные праздники.
Исторически фарширование мяса было способом сделать более нежным и насыщенным вкус более жестких кусков или использовать потроха (субпродукты), которые высоко ценились в нузной кухне. Фарш из печени и колбасы, обогащенный хлебом и сливками, создает невероятно сочный и ароматный слоеный «рулет», который прекрасно контрастирует с нежным мясом молодого ягненка.
Маринад на основе вина и ароматных трав не только смягчает мясо, но и создает основу для богатого, концентрированного соуса (глазури), который подается вместе с блюдом.
Жареные баклажаны в кляре — классический гарнир в средиземноморской кухне, который идеально дополняет это богатое мясное блюдо своей легкостью и хрустящей текстурой.
---
Пошаговый рецепт:
Ингредиенты:
Основное:
· Окорок ягненка без кости — 1 шт. (около 1.5-2 кг)
Для маринада:
· Чеснок — 4 зубчика (раздавить)
· Лавровый лист — 2 шт.
· Тимьян свежий — 1 пучок
· Уксус винный — 3 ст. л.
· Оливковое масло — 2 бокала (около 400-500 мл)
· Соль — 1 ст. л.
· Перец горошком — 8 шт. (раздавить)
Для фарша:
· Печень ягненка — 1 шт. (около 150-200 г, мелко порубить)
· Свежие колбаски — 75 г (удалить оболочку)
· Яйцо — 1 шт.
· Хлеб белый без корочки — 1 ломтик
· Сливки — 3 ст. л.
· Тимьян свежий — 1 ч. л. (мелко порубить)
· Соль — по вкусу
Для глазури и соуса:
· Вино белое сухое — 1 бокал (около 200-250 мл)
· Маринад — 1 бокал (отцеженный от мяса)
· Кукурузная мука (крахмал) — 1-2 ч. л. (для загущения)
Для гарнира:
· Баклажаны — 1-2 шт. (очистить, нарезать кружками)
· Мука — для панировки
· Яйца — 1-2 шт. (взбить)
· Оливковое масло — для жарки
Приготовление:
Маринование (за 2.5 часа до готовки)
1. Приготовьте маринад: в миске смешайте оливковое масло, уксус, раздавленный чеснок, лавровый лист, тимьян, соль и раздавленные горошины перца.
2. Положите окорок в глубокую посуду, полейте маринадом со всех сторон, чтобы мясо было полностью покрыто. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 2 часа. Периодически переворачивайте.
Приготовление фарша и начиняем
3. Фарш: Разомните вилкой хлебный мякиш со сливками до состояния пасты. Добавьте рубленую печень, фарш из колбасок, взбитое яйцо, рубленый тимьян и соль. Тщательно перемешайте до однородности.
4. Начиняем: Достаньте окорок из маринада. Маринад не выливайте! Расправьте мясо на доске кожей вниз. Равномерно распределите фаршировочную смесь по всей поверхности мяса.
5. Формируем рулет: Плотно сверните мясо в рулет, придав ему первоначальную форму окорока.
6. Фиксируем: Края мяса и отверстие, где была кость, хорошо закройте. Плотно оберните рулет в фольгу, формируя «конфету», чтобы начинка не вытекла. Можно перевязать кухонной бечевкой для надежности.
Запекание и приготовление соуса
7. Разогрейте духовку до 200°C.
8. Обжарка: В глубокой огнеупорной форме или утятнице на сильном огне разогрейте немного масла. Обжарьте подготовленный рулет со всех сторон до образования румяной корочки.
9. Запекание: Влейте в форму белое вино и 1 стакан процеженного маринада (осторожно, может брызгать!). Доведите до кипения на плите.
10. Накройте крышкой (или плотно закройте фольгой) и поставьте в духовку на 40 минут.
11. Проверка готовности: Через 40 минут проткните мясо кухонным термометром (внутренняя температура должна быть 65-70°C для средней прожарки) или ножом — сок должен быть прозрачным. Если нужно, готовьте еще 10-15 минут.
12. Отдых: Достаньте мясо из формы, заверните в свежую фольгу и дайте отдохнуть 15 минут. Это сохранит соки.
Гарнир и подача
13. Баклажаны: Пока мясо отдыхает, подготовьте гарнир. Кружки баклажана обваляйте в муке, затем во взбитом яйце.
Обжарьте в большом количестве разогретого оливкового масла до золотистой корочки с обеих сторон. Выложите на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир.
14. Соус: Форму с соком от запекания поставьте на плиту. При необходимости добавьте немного бульона или воды. Доведите до кипения. Смешайте кукурузный крахмал с ложкой холодной воды и влейте в соус, помешивая, чтобы загустить его до желаемой консистенции. Процедите через сито.
Подача: Аккуратно нарежьте мясо на толстые ломтики, чтобы была видна начинка. Выложите на овальное блюдо. Полейте сверху приготовленным соусом. Разложите вокруг жареные баклажаны.
Приятного аппетита! Это блюдо — настоящий шедевр, достойный самого изысканного стола. Оно сочетает в себе нежность ягненка, насыщенный вкус печеночного фарша и элегантный винно-травяной соус.
Наше кулинарное путешествие по Испании подошло к концу, но я надеюсь, что для вас это только начало. Теперь, когда вы познакомились с яркими вкусами паэльи, оценили простоту идеальной тортильи, вы понимаете, что испанская кухня — это не просто набор блюд. Это философия, искусство наслаждения каждым моментом.
Пусть ароматы, которые теперь наполняют ваш дом, напоминают вам о шуме прибоя Коста-Бравы, о тепле камней Пласа Майор в Кастилии и безудержном смехе на местном рынке. Готовьте эти блюда снова и снова, вносите в них свои нюансы, делитесь ими за большим столом в окружении друзей и семьи. Ведь именно так, через щедрость и общение, и раскрывается истинная суть испанского духа.
Спасибо, что позволили мне стать вашим гидом по испанской гастрономии. Не прощаемся, а говорим: «¡Hasta luego!» — до скорой встречи за следующим кулинарным открытием. Пусть ваша жизнь будет такой же насыщенной, яркой и вкусной, как лучшая паэлья.