По мотивам оригинальной рецептуры от французских кондитеров
Представьте нежный, тающий во рту шоколадный крем, который делает любой десерт вкуснее и изысканнее. Это и есть ганаш. Он служит топингом и украшением для тортов, пирожных и не только. Рассказываем об истории этого крема и делимся рецептом, по которому его получится приготовить дома.
Что такое ганаш
Ганаш — это кондитерский крем, который готовят из шоколада и сливок, часто для улучшения консистенции добавляют сливочное масло. Встречаются варианты рецептов с дополнительными ингредиентами, например кофе или специями, которые придают более насыщенный аромат.
Шоколадный ганаш используют в кондитерском искусстве как начинку для конфет, тортов и пирожных. А еще украшают этим кремом капкейки и другие десерты. Всё потому, что ганаш плотный и хорошо держит форму — с ним можно создать различные рисунки.
Главный ингредиент ганаша — шоколад. Он может быть белым и молочным, но в классическом варианте используют темный. Если хотите приготовить ганаш дома, рекомендуем горький шоколад от кондитерской фабрики «Победа». В нем 72% натурального какао и минимум сахара.
Ганаш иногда путают с глазурью, но это не одно и то же. Глазурь делают на основе молока, воды или сметаны, поэтому она более жидкая.
Как придумали ганаш
Есть разные версии о том, как появился шоколадный крем и кто его изобрел. Разбираем самые известные.
Парижская кондитерская. Согласно этой истории, изначально ганаш был разновидностью шоколадного трюфеля. Его придумали в кондитерской Парижа Maison Siraudin в 1862 году и назвали в честь популярной в то время комедии Les Ganaches.
Случайность. В этой версии ганаш тоже придумали в Париже, но неожиданно. Помощник одного известного ресторатора работал на кухне и случайно пролил горячее молоко в чан с шоколадом. История соответствует названию крема, ведь ganache переводится с французского языка как «чурбан» — неуклюжий человек.
Как бы ни было на самом деле, сегодня ганаш — настоящее достояние кондитерского дела. Несмотря на то, что его родина — скорее всего, Франция, рецепт совершенствовали кулинары из других стран.
Как приготовить ганаш дома
Если вы собрались печь торт или пирожные, попробуйте приготовить для украшения ганаш. Есть несколько рецептов — расскажем о двух самых популярных.
Классический. Подойдет для украшения пирожных и кексов, а также в качестве начинки. Для него вам понадобятся два ингредиента:
- шоколад,
- сливки.
Точное количество зависит от нужного объема крема, но в любом случае важно соблюдать соотношение: 1:1. То есть на 100 г шоколада нужно 100 г сливок.
Растопите шоколад со сливками на водяной бане в течение 5–7 минут. Главное — не перегреть крем: при температуре выше 40 градусов сахар карамелизуется, и структура ганаша может получиться не такой однородной. Удобнее всего использовать кухонный термометр.
На сливочном масле. Такой ганаш получается более плотным, он лучше держит форму, поэтому им можно выравнивать торты. Ингредиенты:
- шоколад,
- сливки,
- сливочное масло.
Соотношение компонентов — 1:1:0,1.
Заранее достаньте из холодильника масло, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Растопите шоколад и сливки на водяной бане, добавьте масло и перемешайте массу.
Когда ганаш будет однородным, снимите его с огня и дайте остыть. Затем уберите в холодильник для стабилизации.
Совет: в обоих рецептах можно заменить горький шоколад на белый. Но он менее жирный, поэтому понадобится в три раза больше сливочного масла или самого шоколада, чтобы ганаш не растекался.
Вы также можете поэкспериментировать и придумать свой рецепт ганаша. Например, добавить в растопленный шоколад орехи и кусочки фруктов, чтобы внести разнообразие во вкус.
А вы пробовали готовить ганаш?