🐔Колбаса «Куриная Чайная» (варёно-копчёная)
✅Вам понадобится (на 1 кг готового фарша):
•Куриное филе – 500 г
•Куриные бёдра без кожи и костей – 300 г
•Куриный жир – 150 г
•Лёд – 100 г
•Нитритная соль – 6 г
•Соль поваренная – 8 г
•Сахар – 3 г
•Перец чёрный молотый – 1 г
•Перец душистый молотый – 0.5 г
•Мускатный орех – 0.5 г
•Чеснок сушёный – 2 г
•Коллагеновая оболочка Ø 45 мм – 2 м
🔪Готовим фарш:
Филе и мясо с бёдер нарезаем кусками, охлаждаем до −2 °C. Пропускаем через решётку 4–6 мм.
Жир нарезаем кубиком 5–6 мм. Вымешиваем мясо с солью, нитритной солью, сахаром и специями.
Постепенно добавляем лёд, добиваясь вязкой структуры. В конце вмешиваем кубики жира.
Фарш должен быть однородным, липким. Выдерживаем 6–8 ч в холодильнике при +2...+4 °C.
👉Набиваем оболочку:
Оболочку Ø 45 мм замачиваем, надеваем на шприц и набиваем плотно, без пустот. Формируем батоны длиной 25–30 см, концы перевязываем шпагатом. Прокалываем оболочку иглой для выхода воздуха.
👨🍳Готовим:
Батоны подвешиваем на осадку 2–3 ч при +4 °C. Подсушиваем при +50 °C около 20 мин.
Коптим горячим дымом при +75–80 °C до достижения температуры внутри батона +72 °C (40–50 мин).
Далее варим в воде при +78–80 °C до достижения температуры внутри +72 °C (20мин), охлаждаем в холодной воде 15 мин, обсушиваем и выдерживаем 12 ч в холодильнике. Хранить при +2...+4 °C.
#домашняколбаса #колбасадома #рецептыколбасы
#колбасник
