Всем известный совет: «Красное – к мясу, белое – к рыбе», - на практике оказывается слишком поверхностным. Видов мяса, способов их приготовления, маринадов, соусов и гарниров так много, что свести выбор к такой простой рекомендации было бы настоящим гастрономическим преступлением. С мясом пьют не только красное, но и белое, и розовое, и даже игристое вино. А ведь еще надо разобраться в его сладости, кислотности, плотности, танинности… Обзор от «Ароматного Мира» поможет вам не растеряться от многообразия вариантов и наконец научиться сочетать вино и мясо.
Красное вино к мясу
Начнем с классики. Именно красные вина с их насыщенным, ярко выраженным вкусом считаются лучшими компаньонами для мясных блюд. Секрет такой гармоничности – в танинах. Они образуются в вине из кожицы винограда, а также его гребней и косточек. Благодаря им вино приобретает свой характерный вкус – немного терпкий, вяжущий. Связываясь с белками, танины приводят к их расщеплению, что заметно улучшает вкус жирного мяса. Недаром к стейкам и другим мясным блюдам часто подают бокал красного вина: танины помогают очистить рецепторы, делая блюдо особенно вкусным.
Белое вино к мясу
Традиционно белое вино подают к рыбе. Считается, что именно к ней лучше всего подходит этот легкий и освежающий напиток. Но и мясо, и белые вина бывают разными, поэтому составить из них гармоничную пару – задача вполне реальная.
Лучше всего к белому вину подходит белое мясо: курица или индейка. Хороша будет и нежирная свинина, особенно в сладком соусе или с фруктами. Кстати, соус здесь играет немаловажную роль. Например, мясо в сливочной подливе будет особенно вкусным с плотным шардоне, но то же самое мясо в томатном соусе лучше подать уже с кьянти.
Принцип подбора белого вина к мясу ничуть не отличается от выбора красного. Очень важно сохранять баланс вкуса: вино и мясо не должны перебивать друг друга. Чем ярче вкусовые оттенки мяса, тем более выраженным должен быть вкус у вина.
Вино под говядину
Говядина – достаточно волокнистое и плотное мясо, а процент жира в нем очень отличается в зависимости от части туши. Поэтому выбор вин, подходящих к такому мясу, будет достаточно широк. Ориентируйтесь на напитки с высокой кислотностью и плотностью, которые не потеряются на фоне ярко выраженного вкуса мяса. К таким напиткам относится большинство среднетелых и полнотелых вин: риоха, бордо, каберне совиньон, мальбек, темпранильо.
- Жирные стейки типа рибая советуем дополнить танинным каберне совиньон, мальбек, зинфандель.
- Для более постного мяса прекрасно подойдет кьянти, бордо или даже розе (но только максимально насыщенное).
- Телятина отличается более нежной структурой по сравнению с говядиной, поэтому для нее будут оптимальны среднетанинные неро д’авола, пино нуар и мерло.
Вино к свинине
Свинина по своей структуре намного нежнее говядины. В качестве винного компаньона к нему отлично подойдет как красный, так и белый вариант. Главное требование к вину обусловлено высокой жирностью свинины – напиток должен быть достаточно кислотным, чтобы успешно расщепить лишний жир. Это может быть сира, санджовезе и луарский каберне фран. Уже классическим стало сочетание свинины с полусухим рислингом. Обязательно попробуйте и убедитесь в том, насколько гармонично и ярко белое вино может подчеркнуть все вкусовые особенности свинины.
Ягнятина и баранина
Для баранины характерна высокая жирность и яркий насыщенный вкус. Чтобы не потеряться на таком фоне, вино должно и кислотным, и танинным. Сочетание таких свойств вы найдете в каберне совиньон, неббиоло, темпранильо (обязательно выдержанном!). Если планируете готовить мясо на гриле, откройте к нему южноафриканский пинотаж – копченые нотки в его аромате окажутся как нельзя кстати.
Прекрасное сочетание у блюд из баранины получится с традиционными грузинскими винами. Саперави, кажет, арени – лучший выбор, чтобы реализовать принцип регионального подобия.
Что касается ягненка, то для его нежного мяса мы рекомендуем более деликатные вина гарнача и менсия – сочетание, которое вы запомните надолго.
Птица
Единого совета, какое вино купить к мясу птицы, нет и быть не может. Слишком многое зависит от вида птицы, способа ее приготовления и соуса, с которым вы планируете ее подавать.
Вино с уткой
Мясо утки не спутать ни с каким другим – нежная, но плотная мякоть и яркий характерный вкус производят незабываемое впечатление. Жира в нем тоже немало, что выдвигает вполне конкретные требования к вину: оно должно быть тельным и кислотным. Фруктовость напитка также будет уместна, ведь чаще всего утка подается с яблоками, апельсинами, а также другими фруктами и ягодами.
Отличное сочетание с мясом из утки составят пино нуар и неббиоло. Паштеты и риеты из этой птицы будут просто великолепны на фоне божоле. Причем отлично подойдет как более крепкий Моргон, так и цветочный Флери. Любителям томленной в жире ножки конфи советуем попробовать танинные французские вина, например, мадиран. Для утки с яблоками будет хорош поздний рислинг, а вот если подаете ее с апельсинами, попробуйте гевюрцтраминер.
Вино с индейкой
Индейка – самое диетическое мясо, поэтому во время приготовления всегда есть риск ее высушить. Невозможно однозначно сказать, какое вино к такому мясу подойдет лучше, поскольку можно выбрать как белые с высокой кислотностью, так и красные с низкими танинами. Обязательно попробуйте выдержанное в дубе шардоне: оно отлично подчеркнет деликатный вкус птицы. Вопреки невысокой кислотности, в эту гастрономическую картину отлично впишется и вионье. К жареной индейке можно подать пино нуар, гаме, риоха или бордо. А вот к сэндвичам неожиданно здорово подойдет бокал игристого, в частности просекко.
Вино с курицей
Существует множество видов вина, которые отлично подходят к куриному мясу. Чтобы выбрать конкретное, необходимо определить способ приготовления, часть птицы и соус. Например, любителям жареной курицы с хрустящей корочкой обязательно стоит попробовать белое бордо, вионье или шардоне (желательно с выдержкой в дубовых бочках). Любителям карри стоит познакомиться с гевюрцтраминер, пино гри и рислинг. Они же отлично подойдут и к острым куриным крыльям. Что касается печени, то к этому нежному блюду советуем подать фруктовое божоле или розе мерло. Их деликатный вкус как нельзя лучше подчеркнет изысканность блюда.
Вино с кроликом
Казалось бы, мясо кролика настолько нежное, что к нему подойдет только белое вино. Но не все так однозначно. К такому мясу действительно нужен деликатный напиток, но выбор будет напрямую зависеть от соуса. Для кролика в сливках будут действительно очень хороши белые структурированные вина: вионье, кот-дю-рон, шенен блан. А вот к мясу в томате лучше подать красное вино с низким или средним содержанием танинов. В такую гастрономическую картину отлично впишется монтепульчано, барбера или вальполичелла.
Оленина
Мясо оленя достаточно жесткое, к тому же у него есть характерный аромат. Не каждый может сразу сказать, какое вино подходит к такому мясу. Напиток должен быть достаточно насыщенным, сочным, очень уместны будут фруктовые нотки в его аромате. Пряная сира подойдет просто великолепно! Также гурманы рекомендуют подать к оленине бургундский пино нуар с его яркостью, живостью и незабываемыми малиновыми нотами.
Дичь
Такое мясо нередко бывает сухим и жестковатым, поэтому для баланса к нему обычно подают легкие красные вина. Особенно хорошо подходят напитки с фруктовыми нотами, ведь дичь чаще всего подают с ягодами или фруктами. К куропатке попробуйте подать риоха или пино нуар. А к фазану лучше подойдет более зрелый напиток, например, бордо.
Жирность мяса
Этот показатель напрямую влияет на выбор вина. Принцип здесь простой: чем жирнее мясо, тем насыщеннее должно быть вино. Если напиток окажется слишком легким, он просто потеряется на фоне блюда.
- Баранина и говядина – самые жирные виды мяса. Для них отлично подойдут полнотелые танинные вина. Именно танины помогают расщепить жир и очистить небо, чтобы получить максимум удовольствия от следующего кусочка. Примерами таких вин являются шираз и каберне совиньон.
- Телятина и свинина. Эти виды мяса содержат меньше жира, во время готовки их можно легко пересушить. К таким блюдам будут хороши вина с более мягким вкусом и фруктовым ароматом. Попробуйте подать к этому мясу пино нуар или мерло – и вы оцените мягкость их танинов и легкие фруктовые нотки, которые не перебивают вкус блюда, а только деликатно его подчеркивают.
- Индейка и курица. Самые диетические виды мяса. Их невысокая жирность предъявляет особенные требования к вину. Оно должно быть легким, кислотным и содержать совсем немного танинов. Именно такие напитки смогут деликатно оттенить нежность мяса, не перебивая его вкус. Лучше всего к блюдам из нежирной птицы подходит шенен блан, вионье и шардоне.
Специи
Редкие блюда готовят без специй, и мясо в этом смысле не исключение. Дадим несколько рекомендаций, как учитывать приправы в вопросе, какое мясо подходит к вину.
- Соль используется практически во всех блюдах, но особенно ее много в прошутто, хамоне и салями. К таким пикантным мясным деликатесам отлично подойдут красные вина, которые великолепно сочетаются с сыровялеными блюдами. Попробуйте молодое санджовезе, сухое ламбруско, молодое гарнача – такое гастрономический опыт запомнится вам надолго!
- Шалфей – одна из самых популярных специй для мяса. Очень ароматная, она делает блюда незабываемо аппетитными, но может и полностью перебить вкус вина. Единственным исключением будет шираз, который образует с шалфеем очень гармоничную гастрономическую пару.
- Тимьян – специя с характерной легкой горчинкой, которую повара с радостью добавляют в самые разные блюда и традиционно используют для приготовления стейка. Идеальным партнером для этой приправы станет риоха. Благодаря своему ягодному вкусу, пряности и легкой терпкости она великолепно сочетается с тимьяном, немного смягчая его горечь.
Соусы
Решая, какое мясо подобрать к вину, не забывайте про еще один ключевой элемент – соус. Именно этот ингредиент может до неузнаваемости изменить основу блюда, сделав его кислым или сладким, острым или нежно-сливочным. Уделим пару минут сочетаемости вин и соусов.
- Томатные – огромная группа соусов, которые в своем составе содержат томат. Это любые основы для пиццы и пасты (например, болоньезе или неаполитано), всем знакомый кетчуп, сальса, сацебели, аджика и множество других вариантов. Все они похожи высоким содержанием кислоты, поэтому и подавать к ним рекомендуют кислотные среднетелые вина: вальполичелла, риоха, кьянти, санджовезе. В сочетании с такими напитками вкус блюда раскроется во всем своем гастрономическом совершенстве.
- Кислые фруктовые соусы – уксусный, цитрусовый, винный. Чтобы на фоне их яркого вкуса вино не казалось слишком пресным, выбирайте очень кислотные напитки. Это может быть совиньон блан, рислинг или молодое альбариньо. Такое винное сопровождение блюда наполнит ваш ужин приятной свежестью.
- Сливочные и сырные соусы. Это всем известный бешамель и бенедикт, которые традиционно подают к белому мясу. Плотная обволакивающая текстура этих соусов требует высокой плотности и от вина. Особенно хороши будут белые разновидности напитка, причем с некоторой выдержкой в дубовых бочках. Такие блюда отлично дополнит шардоне, пино блан, вионье и треббьяно.
Тушеное мясо
Особенность такого способа приготовления в том, что мясо получает множество дополнительных вкусов и ароматов, которые появляются из-за длительного томления со специями и овощами. Тем не менее это нежное блюдо предъявляет достаточно строгие требования к выбору вина. Напиток должен быть достаточно крепким, но обладать мягкой текстурой и пряными нотами, которые будут гармонично сочетаться со специями в мясе. Отличным выбором станет гренаш, зинфандель, сира, амароне, а также вина бордо. Их средняя плотность и легкий пряный аромат великолепно подчеркнут мягкую текстуру и насыщенность блюда.
На гриле
Любое мясо, приготовленное на гриле, будет обладать одной важной особенностью – в его вкусе будет присутствовать легкий, но безусловный оттенок дыма. Поэтому и вина к таким блюдам необходимо подбирать, учитывая этот немаловажный ароматический аспект. Рекомендуем попробовать мерло. Его ароматика раскрывается неожиданными оттенками специй и кожи, которые приятно подчеркивают дымный акцент мяса. В тему здесь и фруктовая кислотность напитка, которая добавляет этому сочетанию приятную легкость.
Что касается танинности, то для мяса на гриле она должна быть средней. Слишком легкое вино потеряется на фоне такого ароматного блюда, а тяжелое, наоборот, может полностью его перекрыть. Помимо мерло, обязательно попробуйте сира, шираз и темпранильо для говядины и шардоне, рислинг и божоле для птицы.
Запеченное
В отличие от тушения и приготовления на гриле, запекание позволяет сохранить наиболее натуральный вкус мяса, придавая ему легкий аромат специй и аппетитную золотистую корочку.
Для приготовленной таким образом свинины хорошо подойдут насыщенные напитки: красные каберне совиньон и сира или белое шардоне. Хороши они будут и для запеченной говядины. Также к ней можно открыть бутылочку мальбек и среднетелого пино нуар, которые по интенсивности своего вкуса будут вполне соответствовать ароматному мясу.
Что касается курицы, то ее сухость отлично сбалансируется маслянистым шардоне, которое приобретает такую текстуру после выдержки в дубе. Попробуйте птицу и с грюнер вельтлинер. Его характерная пряность сделает блюдо более интересным, особенно если вы не забудете добавить к нему лимон.
Бургеры
Это блюдо кажется сложным в плане подбора вина. Непонятно, с чем же сочетать напиток, ведь в составе бургера есть и булочка, и соусы, и салат. Ответ прост – надо ориентироваться на его основу, а именно на котлету. Ну а дальше действуют простые правила сочетания с мясом. Например, для классического бургера с говяжьей котлетой лучше взять полнотелое танинное вино – то же мерло или каберне совиньон. Для блюда на основе куриного филе лучше подойдет совиньон блан или шардоне – более легкие и фруктовые. Ну а рыбный бургер стоит сочетать со свежими и минеральными альбариньо или пино гриджио.
Выдержка вина
Мы много говорили о мясе – каким оно бывает и как к нему подобрать подходящий напиток. Теперь пришло время подумать о вине – тех его характеристиках, которые напрямую влияют на сочетаемость с блюдами. И начнем с выдержки – важнейшего свойства, которое определяет и цвет, и аромат, и вкус напитка.
Молодые вина с их яркостью букета и высокой танинностью идеально подходят для мяса на гриле. Жирное мясо отлично взаимодействует с танинами в напитке, не позволяя им оказывать слишком иссушающее воздействие. Выдержанные вина лучше раскрывают свой вкус на фоне запеченного или тушеного мяса. Попробуйте пино нуар, неббиоло или менсия – и вы сможете оценить все тончайшие нюансы вкуса.
Кислотность вина
Еще одна характеристика, от которой зависит, какое мясо подойдет к красному или белому вину. Кислотные вина отлично подходят для жирных блюд типа рибая. Танины в их составе качественно расщепляют жир, способствуют его усвоению и подчеркивают яркость вкуса. Также они хороши в сочетании с блюдами, которые подаются с кислотными соусами (например, томатным). Наконец, такие вина прекрасно балансируют вкус, если в составе блюда много специй и различных приправ. Примеры таких вин – каберне совиньон, шираз, бароло.
Вина с низкой кислотностью обычно подают к менее жирным блюдам. Если это стейк, то хорошо прожаренный. Всю гамму своего вкуса они покажут и на фоне подвяленного мяса. Такие вина будут хороши и в сочетании с курицей, индейкой или нежирной свининой. Если вы любите такое мясо, обязательно попробуйте его в паре с пино нуар или гаме – легкими, фруктовыми, с приятными мягкими танинами.
Сладость вина
Завершим парой слов о сладости. Лучшим вином к мясу будет то, которое подчеркнет его вкус, а не создаст контраст. Поэтому для сладких блюд выбирают аналогичные вина: полусухие, с насыщенным фруктовым или ягодным ароматом. Например, к запеченной курице или индейке под сладким соусом замечательно подойдет пино нуар или мерло. А вот для блюд с кремовыми или цитрусовыми соусами лучше подойдут более кислотные вина – то же шардоне или совиньон блан.
Обращайте внимание и на карамелизованную корочку – она тоже дает сладость, которой вы можете не ожидать. К такому мясу отлично подойдет гренаш или зинфандель с их сочными фруктовыми нотами. А вот шираз, известный своей сладковатой пряностью, будет хорош с остро-сладкими блюдами, приготовленными на гриле.
Если вы хотите узнать, к какому мясу подойдет красное или белое вино, а также другие секреты сочетаемости, приходите в «Ароматный Мир». Здесь вас ждет огромный ассортимент напитков и профессиональные консультанты, которые помогут сделать единственно правильный выбор.