Кулинария Китая и Японии всегда славились большим разнообразием ферментированных продуктов. Красный дрожжевой рис – один из них. Привычный нам белый рис около 7 дней подвергают действию специальной плесени (лат. Monascus purpureus).
Благодаря этому меняется цвет риса – внутри зерен он становится красным, а его поверхность приобретает красно-фиолетовый оттенок. Структура зерна становится рыхлой, в вкус кардинально меняется, приобретая ореховый привкус.
Первое упоминание в письменных источниках Китая относится к 8 веку. Впрочем считается, что к этому времени красный ферментированный рис уже вовсю использовался, а значит сама традиция ферментации риса - старше.
Впрочем, красный дрожжевой рис (или как его еще называют «красный кодзи», «пиньинь» или «ангкак») – это все же приправа. Горьковатый вкус не позволяет использовать слишком много этой специи без опасения испортить блюдо.
К тому же, биологически активные вещества, которыми насыщаются зерна риса во время ферментации, полезны в небольших дозах – но могут принести вред при избытке. Это тоже надо учитывать при готовке с участием красного кодзи.
В кулинарии
Богатый насыщенный цвет позволяет создавать приятные для глаза блюда. Поэтому дрожжевой рис используется в большом разнообразии продуктов – начиная от рисового уксуса и вин, соевого творога, кондитерских изделий или мороженного и заканчивая колбасами.
А еще красный рис используется при изготовлении соуса «Хойсин» - который традиционно подается со всемирно известной «Уткой по-пекински»
Кроме цвета и вкуса, красный ферментированный рис ценят за легкий приятный аромат. Правда тут есть одна тонкость. Если добавить красный дрожжевой рис к слишком нежному блюду – он испортит его своим горьким привкусом.
Если же блюдо само по себе дает сильный вкус и аромат – то уже блюдо перекроет нотки красного риса. В общем надо соблюдать меру, как с самим основным блюдом, так и с красным ферментированным рисом – чтобы от приправы был толк.
В медицине
Как я уже писал выше, во время ферментации плесенью Monascus purpureus, зерна риса пропитываются биологически активными веществами. В том числе монаколин К – вещество принадлежащие в группе статинов и снижающие «плохой холестерин».
Мне очень не нравится термин «плохой холестерин» - так как он демонизирует обычный холестерин. Правильнее было бы говорить «содержание холестерина в липопротеинах низкой плотности» - но тут видимо надо писать отдельную статью.
Благодаря наличию этого вещества, красный дрожжевой рис помогает бороться с избыточным весом и его последствиями – такими как высокий уровень холестерина и атеросклеротические изменения сосудов.
Пожалуйста! Не надо заменять назначенное врачом лечение на ударные дозы дрожжевого риса. Как и другие биологически активные добавки – его следует применять для поддержки более или менее нормального состояния, а не для лечения!
Китайцы провели масштабное исследование по использованию от 1 до 3 грамм красного дрожжевого риса. Результаты подтвердили предположение о снижение уровня холестерина и кардиопротективных свойствах красного дрожжевого риса.
Что надо знать
Так же надо учитывать, что технология получения дрожжевого риса варьируется от производителя к производителю. Да, при соблюдении традиций и технологических норм – получается полезный и вкусный продукт. С другой стороны, при нарушении технологии возможно загрязнение риса различными микотоксинами.
Скандал с красным дрожжевым рисом Кобаяши – было выявлено загрязнение красного дрожжевого риса различными микотоксинами. В результате умерло как минимум 80 человек.
Если вы покупаете красный дрожжевой рис – поступайте также как при покупке обычных лесных грибов. То есть убедитесь в том, что продавец и изготовитель известны и заслуживают доверия. В противном случае последствия могут быть крайне неприятными.