🥩Колбаски «Охотничьи высшего сорта» (полукопчёные)
✅Вам понадобится (на 1 кг фарша):
•Говядина постная – 400 г
•Свинина полужирная – 400 г
•Шпик свиной твёрдый – 150 г
•Лёд или ледяная вода – 100 г
•Нитритная соль – 6 г
•Соль поваренная – 10 г
•Сахар – 3 г
•Перец чёрный молотый – 1.5 г
•Перец душистый молотый – 0.5 г
•Кориандр молотый – 1 г
•Чеснок свежий или сушёный – 4 г
•Коллагеновая оболочка Ø 24 мм – 3 м
🔪Готовим фарш:
Мясо охлаждаем до −2 °C. Говядину измельчаем через решётку 3–4 мм, свинину через 6 мм. Шпик нарезаем кубиком 4–5 мм, подмораживаем. Вымешиваем мясо с нитритной солью, поваренной солью, сахаром и специями. Постепенно добавляем лёд или воду, добиваясь вязкой консистенции. В конце вмешиваем шпик и чеснок. Фарш охлаждаем 6–8 ч при +2...+4 °C.
👉Набиваем оболочку:
Оболочку Ø 24 мм замачиваем, надеваем на шприц. Плотно наполняем фаршем, формируем короткие колбаски длиной по 12–15 см. Концы перекручиваем или перевязываем шпагатом. Обязательно прокалываем иглой для выхода воздуха.
👨🍳Готовим:
Колбаски подвешиваем для осадки на 3–4 ч при +4 °C. Подсушиваем при +50 °C 30 мин. Затем коптим горячим дымом при +80 °C 40–50 мин до золотистой корочки. После копчения довариваем в воде или паровой камере при +75–78 °C до достижения температуры внутри +72 °C (30–40 мин). Готовые колбаски охлаждаем в холодной воде 10–15 мин, обсушиваем и выдерживаем в холодильнике 12 ч. Хранить при +2...+4 °C.
#домашняколбаса #колбасадома #рецептыколбасы
#колбасник
