Сижу на кухне офиса, у меня в руке кружка кофе, на столе — салфетка с цифрами. Вечер, а предпринимательская математика не спит. Почему одни точки «стрелявят», а другие крутят ноль на табло? Не из-за «кармы Меркурия». Всегда бьёт по кошельку всего три числа. Если их не держать на поводке — привет, кассовые разрывы, страх, хаос, паника. Давай по-честному разложим: какие это цифры, где они прячутся, и как мы, нормальные люди с руками, их приручаем. А потом соберём мини P&L на примере пиццамата QuickPizza — по реальным данным рынка и открытым источникам.
три цифры, которые ломают roi
1. фудкост, который вылез за 30–35%
Фудкост — это доля себестоимости ингредиентов в цене блюда. Для фастфуда нормальный коридор — 25–30%. Выше — и маржа тихо истекает. Эксперты по управленческим финансам в общепите прямо говорят: фастфуд держит 25–30%, а кофейни — ещё ниже (16–20%). Если вылезли за 35% — рентабельность уже не улыбается.
Важно понимать контекст: в 2025 отрасль получила рост затрат на продукты — в отдельных срезах до ≈33% в стоимости блюда. Это давление на низы P&L, и игнорировать его — как ехать с ручником. Вывод: фудкост — первое число для ежедневного контроля.
2. аренда как доля выручки > 15–20%
В торговой недвижимости любят модель «фикс + процент от оборота». Для общепита «приемлемым» коридором называют 15–20% от выручки. Перевалили — и бизнес начинает работать на арендодателя. Иногда договор замаскированно тянет больше, чем кажется в объявлении, — проверь формулы, индексации, «эксплуатацию». Если есть шанс уйти в фикс (без процента), хватай. И помни: чем меньше площадь, тем проще держать норму по аренде.
3. простои (аптайм ниже 98%)
Это скучная, но смертельная цифра. Минус 1% доступности = минус 1% потенциальной выручки. В автоматизированной еде аптайм для лидеров рынка стремится к «девяносто девяти». У PizzaForno публично звучит ориентир на 99% аптайма — это стандарт, к которому разумно тянуться хотя бы процессами. Потому что простои «едят» не расходы, а именно продажи — линейно и без сантиментов.
как иор 25–30% — не сказка, а дисциплина. Подсказка: там, где продукт стандартизирован и доводится до готовности, легче держать диапазон.
— аренда. Считай не «рубли за метр», а долю от оборота. Малый footprint (1,6–2 м²) — твой друг. Идеальная сделка — фикс, который укладывается в 10–12% твоего фактического оборота. Если арендодатель настаивает на процентах — торгуйся o нижней границе «вилки» общепита.
— аптайм. Выстраиваешь телеметрию, регламент пополнений, предиктивный сервис. В вендинге это делается «железом и приложением»: оператор видит остатки и температуру, едет не «наугад», а по факту. Аптайм превращается из «надежды» в KPI с ответственным.
Квик пицца на салфетке: как это работает цифрами
Окей, давай соберём картину на примере QuickPizza. Нам важны три вещи: расстояние до норм по фудкосту, аренде и аптайму; техпрофиль (сколько ест электричества, какая площадь, как быстро печёт); и «как это влияет на P&L». Цифры и факты — из открытых источников.
продукт и техника: «три минуты, 2 м², 24/7»
Официальный сайт QuickPizza заявляет: готовность за 3 минуты, работа 24/7, удалённое управление. Формат — пиццемат (вендинг), без кухни и персонала. Это сразу бьёт по трём нашим «убийцам ROI»: стандартизованный продукт помогает с фудкостом, малый footprint работает против «жирной аренды», автоматизация — за высокий аптайм.
На витрине TopFranchise у франшизы QuickPizza прямо указано: требуется ≈2 м², телеметрия в смартфоне, и приведён пример финансовой модели (ниже разберём, как с ней обращаться). Жизненно важный нюанс — минимальная площадь. Это и есть те самые «ножницы» против 15–20% аренды от оборота.
Чтобы понимать масштаб эксплуатационных расходов, полезно знать профиль энергопотребления. У эталонных пиццавендоров (например, Let’s Pizza) средний расход ≈715 кВт⋅ч/мес при ~30 пиццах в день, что даёт около 0,8 кВт⋅ч на одну пиццу и понятный порядок затрат на электричество — это не «лев рычащий», а строчка, которую контролируем. Вилка зависит от модели, но масштаб — именно такой. Важное следствие: электричество — не убийца ROI, если остальное посчитано.
фудкост: попадаем в «коридор общепита»
Рыночный ориентир для фастфуда — 25–30%. Для пиццемата это не только достижимо, но и логично: рецептура централизована, доведение до готовности стандартизировано (печь внутри автомата), поварских «импровизаций» нет. Когда видишь в модели на TopFranchise «маржинальную прибыль 52%», считай скептически: проверяй, что внутри — фудкост, упаковка, логистика, сервис. Но сам по себе коридор 25–30% для пиццы в фаст-формате — рыночная норма, не фантазия.
А теперь ложка реальности: давление цен на ингредиенты в 2025 — факт, и его надо учитывать. Отраслевые сводки фиксируют рост доли продуктов в цене блюда до ≈33% в части ресторанного рынка. Поэтому финмодель считаем в двух сценариях — «норма 28%» и «стресс 33%» — и смотрим, где остаётся прибыль. Так делают взрослые.
аренда: бьёмся за 10–12% оборота (или фикс)
В реальности лоты под фуд-форматы часто уводят в «фикс + %». Рынок напрямую называет 15–20% оборота как «приемлемый» диапазон для общепита. Пиццемат тут имеет честное преимущество — 2 м² footprint позволяет договориться на фикс, который за счёт компактности проще удержать в нижней части коридора как долю оборота. Если предлагают «процент», не стесняйся торговаться — ты не просишь посадку и не занимаешь коридоры на 10–15 м².
аптайм: телеметрия, регламент, «99% — как ориентир»
Аптайм — линейный множитель выручки. Вендинг-игроки уровня PizzaForno публично говорят о 99%; это планка, к которой стоит стремиться процессами: телеметрия (остатки, температура, статусы), маршруты пополнений, предиктивный сервис. У QuickPizza прямо заявлена телеметрия в смартфоне и поддержка — это как раз инструменты, чтобы не «падать» на пустяках.
платёжка и «мелочи», которые не мелочи
Эквайринг в России — нормальный операционный фон. По банкам в 2024–2025 видим «вилку»: QR-оплата от ~0,4–0,7%, карточный эквайринг от ~0,94% (зависит от оборота и пакета). Плюс агрегаторы показывают, что предложения плавают по рынку — сравнивать надо. В финмодели закладываем 1,2–2,0% и живём спокойно.
«на салфетке»: сценарий p&l для пиццемата quickpizza
Теперь — любимая часть. Берём конструкцию, не «обещание». В открытой карточке франшизы на TopFranchise приведён пример: 45 чеков/день, средний чек 800 ₽, месячный оборот ≈1,08 млн ₽, маржинальная прибыль 52%, фикс-расходы 50 тыс. ₽. Это маркетинговая модель — хорошо, что она есть. Наша задача — прогнать её через рыночные ориентиры по фудкосту, аренде, эквайрингу и техрасходам, чтобы увидеть реалистичную вилку.
шаг 1. выручка
Берём два сценария загрузки:
«спокойный»: 35 чеков/день × 800 ₽ × 30 = 840 000 ₽/мес
«рабочий»: 45 чеков/день × 800 ₽ × 30 = 1 080 000 ₽/мес
(Чек — из карточки франшизы. В жизни чек может быть и ниже/выше; именно поэтому всё читаем как сценарий, а не как «истину последней инстанции».)
шаг 2. фудкост
норма (28%):
— 840 000 × 0,28 = 235 200 ₽
— 1 080 000 × 0,28 = 302 400 ₽
стресс (33%):
— 840 000 × 0,33 = 277 200 ₽
— 1 080 000 × 0,33 = 356 400 ₽
шаг 3. аренда
Добиваемся фикса, который в доле от оборота укладывается в ~10–12% (ниже «вилки» общепита 15–20% благодаря 2 м²). Посчитаем для «рабочего» сценария 1 080 000 ₽:
10% = 108 000 ₽
12% = 129 600 ₽
Если локация скромнее или у вас сильная переговорная — берите фикс ещё ниже. Если арендодатель просит % — держите коридор и считайте.
шаг 4. эквайринг и платежи
Возьмём 1,5% как «среднюю температуру» для карты (между 0,94% и 2%):
840 000 × 0,015 = 12 600 ₽
1 080 000 × 0,015 = 16 200 ₽
шаг 5. электричество и техника
Возьмём ориентир ≈0,8 кВт⋅ч на пиццу из техкарты Let’s Pizza (715 кВт⋅ч/мес при ~30 пиццах/день). Для 45 пицц/день это ≈1 080 кВт⋅ч/мес. Даже при ощутимом росте тарифов это не доминирующая статья — по отношению к выручке это доли процента. Это важно стратегически: электричество не «убийца ROI», если фудкост и аренда под контролем.
шаг 6. аптайм
Закладываем 98–99% как KPI. Телеметрия (остатки, температура, статус печи), регламент пополнения и предиктивный сервис — стандартные инструменты. На рынке вендинга референсы по аптайму в районе 99% звучат публично; QuickPizza заявляет телеметрию и поддержку — то, что нужно для исполнения.
сводим в картинку (без розовых очков)
«рабочий» сценарий (45 чеков/день, чек 800 ₽, 1 080 000 ₽/мес):
выручка: 1 080 000 ₽
фудкост: 302 400 ₽ (28%) / 356 400 ₽ (33%)
аренда: 108 000–129 600 ₽ (целимся в 10–12%)
эквайринг: ~16 200 ₽ (1,5%)
электричество: порядок ≈1 080 кВт⋅ч/мес (см. выше)
сервис/логистика/прочее: индивидуально; «база» на франч-карточках даёт ориентир, но лучше считать от маршрута и SLA.
Грубо-консервативно (без налогов) видим, что при нормальном фудкосте и дисциплине по аренде остаётся приличная «подушка» под операционные расходы и прибыль. А теперь главное: на что реально влиять каждый день:
фудкост — стандартизация и дисциплина (тут автомат выигрывает у «человеческой кухни»);
аренда — 2 м² и переговоры в долю оборота до 10–12%;
аптайм — телеметрия и регламенты (ориентир 99% с рынка вендинга).
Если эти три зверя на поводке — остальное уже про вкус, маркетинг и локации (о них — в других наших статьях).
короткий диалог у автомата
— «А если трафик просел?»
— «Ночью город живёт, а автомат не уходит на перерыв. Аптайм + видимость — и ты ловишь хвост спроса, пока кухня спит».
— «А если аренда давит?»
— «Смотри в долю от выручки. С двумя квадратами у тебя переговорная позиция сильнее».
— «А фудкост?»
— «Это математика и холодная голова. 25–30% — твой коридор. В стрессе закладывай 33% и смотри, где всё ещё сходится».
зачем вообще quickpizza вписывается в эту логику
Потому что формат «пицца-вендинг» изначально решает три самые болезненные строки P&L: малый footprint (аренда), стандартизованный продукт (фудкост), автоматизация и телеметрия (аптайм). Официально заявленные 3 минуты до готовности, 24/7 и удалённое управление — это не украшения, а операционные рычаги. А когда техкарты класса Let’s Pizza показывают порядок энергопотребления всего около 0,8 кВт⋅ч на пиццу, понимаешь: главные риски не в «розетке», а в трёх цифрах, о которых мы сегодня договорились.
Инвестор и предприниматель выигрывают не в тот день, когда «подписали договор», а в тот момент, когда научились держать под контролем фудкост, аренду и аптайм. Тогда ROI перестаёт быть лотереей и становится ремеслом. И вот когда ручка дописывает последнее число на салфетке — вдруг приходит спокойствие. Это чувство дорогого стоит.
Узнай больше о франшизе квик пицца здесь : https://myquickpizza.ru/х приручить (без волшебной палочки)
— фудкост. Централизуешь рецептуру, считаешь граммовки, убираешь «творчество на месте», работаешь с поставщиками на уровне контрактов, а не «по звонку». Фастфудный корид